На носу Средневековья. Книги, пуговицы и другие символы эпохи, изменившей мир - Кьяра Фругони
Паста зарождалась достаточно тернистыми культурными путями, медленно и сложно. Следующим этапом стало превращение пасты в самостоятельное блюдо: ее больше не клали в бульон, а подавали в высушенном виде, и называлось это pastasciutta. С XII века Сицилия широко торговала сухой пастой; другим центром производства была Сардиния, особенно в XIII и XIV веках, но мы находим сведения о пасте и во многих других портах, например в Пизе и Генуе, а затем еще в Провансе. Она становится предметом крупной торговли и экспорта, рассчитанных в том числе на рынки Северной Африки и Андалусии[199].
В 1371 году в Палермо были установлены предельные цены на такие товары, как «белые макароны из твердых сортов пшеницы и лазанья из твердых сортов пшеницы» (maccaruni blanki di symula e lasagni di simula) и «белые макароны из муки и лазанья из муки» (maccaruni blanki di farina e lasagni di farina), зафиксировавшие разные цены на два вида пасты, один – из твердых сортов пшеницы, другой – из мягкой пшеницы; в документе также различаются паста axutta (сухая) и bagnata (свежая): контроль над ценами, который всегда устанавливается над продуктами первой необходимости, свидетельствует о важности, которую достигла паста в рационе питания[200].
Флорентиец Маркьонне ди Коппо Стефани, чтобы объяснить скорость, с которой трупы громоздились в братских могилах во время ужасной чумы 1348-го, писал, что это напоминало приготовление супа из лазаньи, приправленного сыром (come si minestrasse lasagne a fornire di formaggio[201]). Слоями теста были трупы, а сыром, которым посыпался каждый пласт, немного земли, отделяющей одних мертвых от других: мало земли, потому что не было времени копать дальше. Суровый реализм этого сравнения, однако, из-за своего непринужденного и будничного звучания подтверждал привычку употреблять пасту в ежедневном рационе.
Две миниатюры из двух разных «Календарей здоровья» (Tacuina sanitatis) конца XIV – начала XV века, показывают нам изготовление пасты в домашних условиях и серийное, вероятно, на продажу[202]. На первой – две женщины добросовестно погружены в свою работу. Они не сняли красивых платьев, остроносых туфель по моде, но расстегнули пуговицы, закатали очень узкие рукава, а на бедрах завязали длинные фартуки; та, которая замешивает тесто, также покрыла голову, чтобы защитить волосы. Помещение без всяких украшений, как обычная маленькая средневековая комната, где можно разместить довольно мало мебели. Работа выполняется поэтапно, и мы можем поприсутствовать при двух эпизодах – начала и конца цикла: женщина у стола замешивает муку в тесто, ее коллега располагает длинные нити на своего рода широкой лестнице и уверенными движениями поднимает их, чтобы проветрить и просушить отдельно друг от друга[203]. В глубине в нише на две полки рядом с кувшином готов стакан с красным вином, возможно, чтобы подкрепить двух работниц.
На второй миниатюре изготовление происходит по тому же распределению обязанностей и в том же ритме. Только увеличилось количество сушилок, и у женщин, одна из которых босая, нет красивых платьев, как на предыдущей миниатюре, зато они поношенные и рваные: что дает нам более реалистичное представление об условиях работы и найма рабочих рук. В той же самой рукописи представлен также сбор абрикосов (Armeniaca, то есть происходящих из Армении)[204]: Жак Ле Гофф пошутил, что это был единственный «плод», который Запад получил от Крестовых походов.
Сила воды и ветра: мельница
Распространение пасты сопровождалось фундаментальным изменением пищевого рациона. В раннее Средневековье население было довольно немногочисленным, и хорошое питание, особенно на основе мяса, вполне можно было обспечить тогдашними ресурсами скотоводства и обширными лесами. В позднее Средневековье, наоборот, необыкновенно возросшее население, чтобы утолить голод, было вынуждено расширять поля и все чаще употреблять злаковые[205]. «Состоящий на жаловании» у Гульельмо V, синьор Авио (1307–1358) был брошен в тюрьму и проговорен к огромному штрафу за то, что осмелился «есть макароны с хлебом во время голода». Об этом рассказал Саккетти в одной своей новелле: не важно, был ли на самом деле подобный случай, история тем не менее довольно показательная[206].
Для приготовления такого количества муки, мельницы должны были работать постоянно. Речь идет главным образом о водяных мельницах, поскольку вода была главной силой, приводящей в движение в Средние века. Мельницы были настолько неизменным элементом пейзажа, что вошли в поговорку. Все тот же Саккетти начинает одну из новелл сравнением колеса мельницы с колесом Фортуны (которое для Мастино делла Скала, правителя Вероны с 1329 по 1351 год, в тот момент было на самом пике): «Когда мессер Мастино достиг вершин в городе Верона, закатывал праздники, все шуты Италии, как всегда случается, устремились к нему, чтобы заработать и налить воды на его мельницу»[207]. Новеллист снова вспоминает эту поговорку, когда говорит о стремлении постоянно создавать новых святых, пренебрегая теми, кого по традиции почитают с древних времен:
И так продолжается это идолопоклонство, из-за которого, забывая о настоящих святых, придумывают новых, изображают их, освещают и вылепливают из воска больше, чем подносят нашему Господу. Так часто забрасывают старый путь в угоду новому, чему и сами священники подают повод, говоря, что тело некоторого, похороненного в церкви, сотворило чудо, и изображают его, чтобы лить не воду на свою мельницу, а воск и деньги, вера же отходит в сторону[208].
Уже святой Бернард с глубоким волнением описал благой эффект речной воды и многочисленные способы ее применения:
Река проникает внутрь монастыря в той степени, насколько позволяет стенное ограждение; сначала она проходит через мельницу, где ее воды используются для измельчения зерна под тяжестью жерновов, а затем для отделения при помощи мелкого сита муки от отрубей; далее воды текут в следующее строение и наполняют котел, где варится пиво для монахов, которое в случае необходимости восполняет недостаток вина. После чего река еще не заканчивает свою работу, поскольку проходит сквозь шерстобитные машины, расположенные за мельницей, и если там река помогла в приготовлении еды для братьев, то сейчас, смиренно повинуясь, она служит в производстве тканей. Она по очереди поднимает и опускает тяжелые деревянные блоки шерстобитных машин (или песты, или, если предпочитаете, молоты, или деревянные ступни: последнее мне кажется наиболее подходящим, поскольку валяльщики топчут ногами, ритмично
