На носу Средневековья. Книги, пуговицы и другие символы эпохи, изменившей мир - Кьяра Фругони
Клирики считали вилку результатом изнеженности и дьявольского вырождения. Святой Петр Дамиани (1007–1072) нещадно обличал бедную византийскую царевну Феодору, выданную замуж за дожа Доменико Сельво, которая использовала вилку и окружила себя изысканными вещами, пытаясь облагородить манеры Запада: «Она не трогала блюда руками, но заставляла евнухов разрезать еду на маленькие кусочки. Затем она пробовала их, поднося ко рту с помощью золотой вилки с двумя зубцами»; ужасная смерть молодой женщины, тело которой медленно разрушилось от гангрены (corpus eius computruit), рассматривалась как справедливое Божье наказание за такой великий грех[187].
Иннокентий III, когда тот был еще графом Сеньи Лотарио (1160–1216), в своей работе «К нищете человеческой» (De miseria humanae condicionis) бросает мрачную тень смерти на длинный перечень наслаждений:
Что может быть более суетным, чем украшать стол расписной скатертью, ножами с ручками из слоновой кости, золотой посудой, серебряными блюдами, кубками и стаканами, чашами и большими блюдами, мисками и ложками, вилками и солонками, тазами и кувшинами, шкатулками и веерами? <…> Разве не было написано: «Ибо умирая не возьмет ничего; не пойдет за ним слава его»[188][189].
Первые иконографические свидетельства вилки восходят ко временам обличительной речи святого Петра Дамиани: на миниатюре начала XI века в «Лангобардской правде» король Ротари за столом держит вилку; на двух других миниатюрах примерно того же периода, из манускрипта «О природе вещей» (De Universo) Рабана Мавра, ее снова используют во время трапезы, чтобы открыть долгий список примеров различных видов столов, еды, напитков и проиллюстрировать главу о гражданах. Автор объясняет, что «граждане называются так, пока живут совместно, и их общая жизнь приятнее и безопаснее вместе (Cives vocati, quod in unum coeuntes vivant, ut vita communis ornatior fiat et tutior[190]): миниатюрист хотел подчеркнуть, что социальный обычай трапезы играет роль культурного фактора и что утварь, в том числе и вилка, становится примером привлекательности городской жизни.
Известно только одно изображение XII века, «Трапеза одиннадцати апостолов и Христа после его воскрешения» (Лк 24: 42), где на белую скатерть в виде исключения положена одинокая вилка: оно находится в одной из миниатюр «Сада наслаждений» (Hortus deliciarum) Геррады Ландсбергской[191]. Неизвестно, было ли это добавление личным распоряжением заказчицы, порожденным привычкой к хорошим манерам: в любом случае она очень напоминает настоящие средневековые вилки, собранные кто знает после скольких перипетий в музее Хорна во Флоренции.
Использование вилки распространилось параллельно с типично средневековой едой, которая стала основой для итальянской кухни – пасты, потому что это был подходящий инструмент, чтобы наколоть такую горячую и скользкую еду.
«Белые макароны из твердых сортов пшеницы и лазанья из твердых сортов пшеницы»
Проявить свой характер за столом помогал кодекс поведения. В Средние века ели a tagliere[192]: еду не клали непосредственно на кусок хлеба, но располагали ее на деревянной доске, рассчитанной на двоих человек; это вынужденное разделение пищи легче выявляло разность характеров и темпераментов.
Наш Франко Саккетти рассказывает с обычной живостью о двух сотрапезниках, один из которых невыносимый обжора, а другой ироничный насмешник. Некий Ноддо д’Андреа был известен тем, что вне зависимости от температуры еды мгновенно ее проглатывал. Ноддо
…молил Бога, чтобы еда была настолько горячей, чтобы во время совместной трапезы он мог съесть и порцию своего товарища; и когда подавали горячие груши [сваренные с вином и сахаром], товарищу осталась только доска: ни о чем другом он и не помышлял. Однажды случилось так, что Ноддо, обедая с другими, был посажен за одну доску с приятным человеком по имени Джованни Кашо; принесли очень горячие макароны, и вышеупомянутый Джованни, уже неоднократно слышавший о привычках Ноддо и вынужденный делить с ним доску, сказал сам себе: «Я приехал, полагая, что отобедаю, а вместо этого увижу, как Ноддо проглотит все, в том числе и макароны; хотя главное, чтобы после не принялся за меня». Ноддо только приступил к еде, и вот уже шести кусков как и не было, в то время как Джованни, насадив на вилку первый кусок, не может приблизить его ко рту, видя, как он дымится. Подумав, что вся эта еда пригодилась бы в Капернауме[193], он сказал сам себе: «Нет уж, свою часть я ему не оставлю!»
Тогда Кашо с каждым проглоченным куском Ноддо бросал свой псам, которые кружили вокруг стола, пока Ноддо, не выдержав подобного расточительства, не сдался и даже позволил товарищу съесть двойную порцию ради возмещения ущерба[194].
Уже во времена Боккаччо паста считалась настоящим лакомством, символом изобилия и радости: Каландрино заставили поверить, что существует
…область, называемая Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает[195].
Ингредиенты для приготовления пасты очень просты: мука из твердых сортов пшеницы и вода; все эти ингредиенты были и у римлян, но до нашего рецепта они так и не дошли, вместо этого из того же теста они готовили хлеб, выпекая его на сухом пару, или кашу и поленту, варя водянистую смесь с помощью влажного пара. В рамках этой системы паста попросту «немыслима», как утверждают исследователи Сильвано Сервенти и Франсуаза Саббан, потому что она основана на двух способах приготовления, противоположных по своей природе: тесто, похожее на хлебное (бездрожжевое), но приготовление влажным теплом, как полента[196].
Римский laganum, очевидно, аналог лазаньи, был тонким листом теста, чей метод приготовления (в печке или жаренный в кипящем масле) не соответствует нашей концепции пасты, для которой необходима варка в воде. Lasagne впервые упоминается только в XIII веке; примерно в это
