Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Готовый самогон разлить по бутылкам и укупорить.
Домашний кальвадос
Кальвадос или как его ещё называют — яблочный или грушевый бренди, родом из французского региона Нижняя Нормандия.
Это крепкий (содержание спирта около 40 %) алкогольный напиток.
Кальвадос получают с помощью перегонки сидра (яблочное или грушевое вино) на самогонном аппарате и последующей длительной выдержкой в дубовых бочках.
Изготовление яблочного сидра
Сидр для кальвадоса изготавливают из яблок кислых и сладких сортов средней спелости. После сбора урожая яблоки укладывают в тёплое помещение, что бы они дозрели, а затем производят выдавливание сока. В домашних условиях можно использовать соковыжималку для получения яблочного сока и жмыха.
По правилам яблоки должны иметь сахаристость не менее 7 %, кислотность 0,5–0,7 %. В домашних условиях принимают следующую трактовку — сидр для кальвадоса делают из яблок следующих пропорций: 10 % горьких сортов, 70 % сладких и горько-сладких и 20 % кислых. Если в сидр добавляются груши, то они приравниваются к категории кислых плодов.
Жмых не выбрасывают, а разбавляют тёплой водой и, дав день настояться, отжимают повторно. Сок из первого и второго отжима берётся в пропорции 80 %/20 %.
Повторно отжатый жмых при желании можно использовать для изготовления дрожжевого самогона. Самогон из этой браги не будет благородным напитком, но после второй перегонки будет оттенять послевкусием яблок.
Сахар и дрожжи в сусло сидра не добавляют. Брожение происходит на естественном сахаре (помните про 70 % сладких яблок) и диких дрожжах которые есть на каждом фрукте. Для этого специально приготавливают закваску (3–4 % от общего объёма). Немытые фрукты измельчают и смешивают с сахаром и водой. После этого ставят в тёплое место до начала процессов брожения. Как только закваска начала бродить — её можно добавлять в сусло.
В домашних условиях можно использовать винные дрожжи. Обычные лучше не добавлять, они могут испортить вкус самодельного кальвадоса и получится обычный яблочный самогон.
Брожение сидра происходит в прохладном помещении в течении месяца или полутора при температуре 20 °C, при меньшей температуре брожение сусла для самодельного кальвадоса может затянуться до 3–6 месяцев. Бродить яблочный сидр лучше ставить в бутылях заполненных суслом на 6–7 дней с надетой перчаткой. Когда надутая углекислым газом перчатка опустится, её необходимо снять, подуть в бутыль и надеть перчатку заново.
После прекращения брожения готовый сидр готов к перегонке.
Перегонка кальвадоса
Фактически кальвадос — это домашний самогон из яблочного вина двойной перегонки.
При первичной перегонке получается спирт-сырец, его крепость 25–30 %. Очистка самогона рекомендуется древесным углём и прогоном через фильтровальную бумагу или фильтр для очистки воды.
После этого делается вторая перегонка (с отсечением «голов» и «хвостов») и получается кальвадосный дистиллят крепостью примерно 65–70 %.
Этот дистиллят необходимо выдержать в дубовой бочке или в стеклянной таре с дубовой щепой.
Для получения правильного самодельного кальвадоса есть несколько хитростей.
Бочки предварительно «замачивают», в них в течение недели каждый день заливают кипяток, что бы они разбухли. Затем, в бочки заливается спирт-сырец от первой перегонки и оставляется на 2–3 недели. После этого спирт-сырец сливается и отправляется на фильтрацию и повторную перегонку, а в бочки заливается кальвадосный дистиллят.
В бочках самодельный кальвадос выдерживается в течение 8—12 месяцев. После этого он разбавляется родниковой или артезианской водой до 40 градусов и запечатывается в бутылки.
Бочки должны храниться в прохладном сыром подвале. Иначе спирт будет улетучиваться через газообмен сквозь бочку. Но, даже в подвале, за время настаивания кальвадос теряет 3 % от объёма. Накрывать бочки нельзя, тогда испортится вкус, благородный напиток должен «дышать».
Гораздо проще использовать «дубовые чипсы» — специально подготовленную дубовую щепу. Её так же заливают продуктом первой перегонки на неделю и каждый день встряхивают. После этого заливается самодельный кальвадос второй перегонки и тара ставится в тёплое тёмное место на 2–3 месяца. Только не забудьте простерилизовать тару перед использованием!
Через 3 месяца кальвадос изготовленный своими руками фильтруется от щепы и разливается в бутылки.
Благородный напиток кальвадос готов к употреблению!
Водка «Яблоко»
Взять свежие яблоки и залить их самогоном так, чтобы все плоды были покрыты жидкостью. Настаивать полгода, после чего процедить, перелить в кастрюлю, добавить сахар, по вкусу и трижды дать закипеть.
Отстоять в прохладном месте до тех пор, пока гуща не осядет, после чего процедить и влить воду из расчёта 2,5 л на 10 л самогона. Подвергнуть перегонке и пропустить через фильтр.
Самогон из картофеля
Самогон из картофеля — оптимальное решение для тех, кто предпочитает готовить самодельные алкогольные напитки в домашних условиях и у кого в арсенале продуктов этих овощей большое количество. Одним из решений, чтобы не придумывать, что сделать с урожаем или, чтобы не выбрасывать, является производство собственной браги из картофеля.
Не стоит, правда, расценивать рецепт самогоноварения из картошки как нечто уникальное и изумительное по вкусу, но в любом случае это лучше, чем с сожалением выкидывать овощи, которые сгнили из-за ненадобности. Для того чтобы вкус получился более-менее приятным, лучше использовать, конечно, свежий урожай, собираемый ранней осенью. Хотя все же большинство знатоков самогоноварения вспоминают про такой рецепт только по весне, когда картошка доживает свои последние дни.
Что касается самой технологии приготовления, то в зависимости от набора компонентов, будет зависеть, сложным будет рецепт или простым. Использование сахара, дрожжей и самого растительного сырья делает приготовление самогона простым и недолгим по времени. В свою очередь, добавление хмеля, овса, пивных дрожжей и подсластителей делает рецепт сложным, а процесс трудоёмким.
Идеальным вариантом будут овощи, которые подверглись заморозке. Так, к примеру, хранение в погребах, подвалах, гаражах, где температура в зимний период позволяет хранить домашние разносолы и осенний урожай, — это один из главнейших успехов на пути к отличному результату самогона. Это связано с тем, что подмёрзший картофель имеет сладковатый вкус. Если же таковых мест хранения нет, то можно специально перед приготовлением самогона положить на несколько дней картошку в холодильник или морозильную камеру. В противном случае, процесс брожения требует преобразования картофельного крахмала в сахар, для этого необходима мука, поэтому рецепт будет тоже иметь свои тонкости.
Методы приготовления
Вариант 1. Самый популярный рецепт, который предлагает использование картофеля в качестве основы алкогольного напитка — это «Бабка».
Ингредиенты: картофель — 20 кг; вода кипячёная — 25 л; мука — 1 кг; дрожжи — 500 г.
Помимо муки данный рецепт допускает также использование солода — ячменного, ржаного или пшеничного. В данном случае солод нужен для расщепления молекул крахмала в картофеле, из которых получается сахар, который в свою очередь впоследствии дрожжи переработают
