Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Малиновое вино считается самым редким и наиболее вкусным. В букете напитка проявляются ароматные нотки спелой малины, оно получается в меру сладким и интенсивным.
Для изготовления напитка используется красная спелая малина. Ягоды белых и жёлтых сортов не используются. Вино выдерживают в бочках или бутылках в течение года.
Вино из смородины. Виноделами часто используется белая и красная смородина, так как эти сорта хорошо плодоносят и дают высокие урожаи сочных ягод. Чёрную смородину принято использовать в сочетании с вышеупомянутыми сортами. Смородиновые вина получаются пикантными, с небольшой ноткой терпкости во вкусе.
Вино из крыжовника. Эта ягода считается второй по популярности после винограда. Иногда крыжовник называют северным виноградом. Ягоды отличаются освежающим ароматом. Вкус напитка прекрасно утоляет жажду в жаркий летний день.
При производстве вина необходимо следить чтобы ягоды крыжовника были не перезревшими, иначе вкус напитка может приобрести оттенки плесени.
Вино из сливы. Сливовые вина находятся на пике популярности. Они получаются умеренно сладкими и сочными, обладают богатым вкусом и медовым ароматом.
Среди виноделов бытует мнение, что с плодами сливы работать сложно, так как в процессе изготовления вина очень важно правильно обрабатывать фрукты. При неправильной обработке напиток может получиться безвкусным, с нераскрытым ароматом.
Из яблок и груш производится сидр, который известен во всех уголках мира. Жители Испании и Франции, считающиеся наибольшими почитателями этого напитка, до сих пор спорят, где впервые был изготовлен сидр, который часто называют яблочным вином.
Сидр из яблок и груш готовят по специальной технологии, используя сырье нескольких сортов:
✔ кислые фрукты придают напиткам освежающий эффект и необходимую кислотность;
✔ горькие обеспечивают танинность;
✔ сладкие являются источником сахарозы.
Вино из груш и яблок бывает золотистого, розового или зелёного цветов. Его крепость обычно составляет около 7–9 %.
Вина из клубники, ежевики и земляники по вкусу напоминают малиновые. Они получаются нежными, ароматными и сладковатыми. Для того чтобы добиться уникального вкуса и аромата напитки часто подвергаются непродолжительной выдержке.
Вина из вишни могут быть полусладкими или десертными. Они обладают богатым, умеренно терпким ароматом и имеют насыщенный рубиновый цвет.
Для производства вишнёвых вин используются спелые ягоды. Перед измельчением косточки удаляются, так как они могут придать вкусу вина излишнюю горечь. Для того чтобы добиться нужной крепости, аромата и вкуса напитки выдерживаются не менее полугода.
Вина из граната получаются умеренно сладкими и терпкими одновременно. В напитках доминируют лёгкая кислинка и фруктовые оттенки. Производители предлагают широкий ассортимент сухих, полусухих, полусладких напитков.
В настоящее время гранатовое вино изготавливают во всем мире, хотя ранее производство таких напитков было связано с некоторыми сложностями. Массовый выпуск гранатовых вин был налажен лишь в 2003 году.
Моносортовые и купажные вина
Для производства вина один ингредиент используется в очень редких случаях (только, например, слива, гранат, виноград, яблоки и груши). Чаще производители смешивают несколько видов ягод или фруктов в разных пропорциях для достижения изысканного вкуса, приближенного к эталонному:
Малина. Сочетают с чёрной смородиной, в результате достигается нужная кислотность и насыщенность цвета.
Яблоки. Как правило, вино изготавливают из нескольких сортов яблок: горьких, кислых и сладких. Также яблоки могут сочетаться с другими ягодами и фруктами.
Смородина. Чёрную смородину купажируют с разными видами ягод и фруктов для достижения нужной танинности, аромата, вкуса и цвета. Белую и красную смородину не смешивают, из них получают прекрасное вино без купажирования. Благородные напитки из белой смородины по вкусу наиболее приближены к виноградным, поэтому их по достоинству оценят гурманы.
Клубника. В вина из клубники могут добавлять ревень, который придаёт вкусу пикантность, а цвет делает розоватым и ненасыщенным.
Груши. В напитки добавляют винные дрожжи и таким образом из фруктов получаются не только тихие, но и игристые вина.
Клюква. Из этой ягоды вина не производят. Клюкву добавляют в другие напитки, чтобы сделать их более кислыми.
Также в напитки могут добавлять облепиху. Она придаёт вкусу вина сладость и медовые оттенки.
Особенности подачи и гастрономические сочетания
Фруктовые вина подают так же, как и классические виноградные. Для подачи используются обычные винные бокалы типа «Бургундия» или «Бордо». Предварительно красные вина охлаждаются до 10–12 °C, а розовые и белые — до 6–8 °C.
Универсальными гастрономическими парами считают сыры, лёгкие десерты, фрукты и салаты. Однако можно подобрать и другие сочетания:
Сидр, яблочное вино. Гастрономические сочетания выбирают в зависимости от вида напитка. Для сухих сортов подойдёт белое мясо и морепродукты: креветки, мидии, а также кролик в сливочном соусе или рагу из утки. Также можно подать моцареллу, бри, овощи на гриле. Сладкий сидр лучше подавать с салатами.
Вино из граната. Идеальными гастрономическими парами считаются мясные блюда: деликатесы, баранина или говядина, хамон, бастурма. Подойдут твёрдые сыры (Чеддер, Пармезан), сухофрукты, шоколад и орехи.
Вино из клубники, ежевики, малины. К ним можно подавать твёрдые сыры, курицу, овощи на гриле и лазанью. Также подойдут в меру сладкие десерты: восточные сладости (пахлава, рахат-лукум), штрудели, панна-котта.
Вино из сливы, груши, айвы. К винам из этих фруктов подойдут любые блюда с сырами и сливочным соусом, нарезка из рикотты, реблошона, бри. В ресторанах также подают мидии и пасту с сливочно-грибным соусом.
При дегустации фруктовых вин стоит руководствоваться правилами, но выбирать только ту гастрономическую пару, которую сами считаете идеальной. Таким образом можно будет быстрее найти подходящие сочетания.
Почему вино портится во время хранения?
Испортиться может любое вино, и причины тому следующие:
Попадание солнечных лучей. Большинство винных бутылок изготавливают из тёмного стекла зелёного, синего и коричневого цветов. Это помогает уберечь напиток от попадания ультрафиолетовых лучей. Однако даже самая непрозрачная тара не убережёт вино от порчи, если оставить бутылку под прямыми солнечными лучами. Из-за этого у вина может появиться привкус горечи или кислоты, а в его аромате — нотки квашеной капусты, лука, мокрой шерсти.
Доступ воздуха. Если бутылку плохо закупорили или неплотно закрыли, внутрь попадает кислород, который запускает процесс окисления. По этой причине напиток может стать чрезмерно кислым, а аромат будет напоминать прокисший сок.
Качание и вибрации. Бутылка с вином должна стоять неподвижно. Если её перемещать или взбалтывать, это способствует появлению осадка.
Температура хранения. Вино желательно хранить в погребе, где температура не превышает +12–15 °C. Повышение температуры может привести к повторному брожению, особенно у полусладких и сладких вин.
Пробка. Пробка из коркового дерева периодически может подвергаться корковой болезни. При поражении бактериями и грибками она может начать крошится и выделять трихлоранизол. В таком случае у вина может обнаружиться неприятный запах плесени.
Признаки испортившегося вина
Определить, испортилось ли вино, можно по трём
