Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Позднее знание о виноделии распространилось финикийцами по Сицилии, Северной Африке, Южной Испании. Магон, автор знаменитого сочинения о сельском хозяйстве, составил напутствие и правила ухода за виноградной лозой.
В 2500 году до н. э. информация о виноделии стала известна на греческом полуострове. Древние греки настолько влюбились в этот напиток, что к 2000 году до н. э. он стал заменять им воду. Также вино стало основным экспортным товаром.
В Греции выращивали такие сорта винограда как Треббьяно, Альянико и Грекетто. Вино пили для улучшения самочувствия, воспевали в легендах и стихах, а философы в своих трудах пропагандировали умеренность в употреблении. Тех, кто отказывался от дегустации благородного напитка, считали варварами.
Вино периода до нашей эры было чрезмерно сладким, даже приторным. Чаще всего его производили не из свежего, а из заизюмленного винограда с добавлением специй, смолы, травы и мёда. Благодаря таким добавкам напитки дольше хранились. В Древней Греции вино разбавляли водой в пропорции 1:4.
От греков познания о виноделии стали известны древним римлянам. Жители Римской империи усовершенствовали технологию изготовления благородного напитка и стали выращивать виноград на всей территории своего государства. В сочинениях Колумеллы (древнеримский автор, который писал о сельском хозяйстве) появилась информация об использовании шпалеры — опоры для виноградных лоз.
В отличие от египтян, вино было доступно всем римлянам. Самым лучшим благородным напитком считалось фалернское из Кампании. Его можно было использовать для оплаты продуктов и услуг вместо денег.
В последнем веке до нашей эры был издан труд Плиния Старшего под названием «Naturalis Historia», где была описана история виноделия Древнего Рима. Через некоторое время в Мозеле появилась первая кельтская бочка, в которой стали транспортировать вино.
В Средние века вино было частью христианской культуры. Виноградники появлялись при монастырях, где сами монахи занимались возделыванием лоз, выращиванием и сбором плодов, производством благородного напитка.
В VIII веке во время правления Карла Великого была образована придворная служба, которая занималась поставкой, хранением и перевозкой вина.
В Средние века виноград начали выращивать во Франции, Германии, Португалии, Италии, Испании и Венгрии. Также винодельческая промышленность возникла в Африке и Азии. Служители монастырей экспериментировали и выводили новые сорта винограда. Также в то время появились популярные до сегодняшнего дня винодельческие регионы.
В производстве вина существенных отличий не было: все действия выполнялись вручную. Виноград давили ногами, в сок добавляли приправы и специи, а после помещали в бочки. Вместе с тем появились и некоторые особенности:
✔ отсутствовала выдержка вина из-за антисанитарии;
✔ ценилось молодое вино, поэтому производители старались быстрее его продать;
✔ виноград обрабатывался, чтобы избавиться от залежавшегося сырья, часто старое вино смешивали с новым;
✔ красное вино подавали только знатным людям, белое было доступно всем слоям населения, а напитки розового цвета считались редчайшими и потому их дегустировали только королевские особы.
Вино было не только прекрасным расслабляющим напитком, но и использовалось для исцеления от любых болезней. Им часто лечили холеру, лихорадку, головную боль и многое другое.
В Средние века самыми популярными винами стали французское Пино Нуар и Рислинг, тосканские красные вина и бордоские клареты. Также в то время появился напиток Кьянти.
В эпоху географических открытий с XV по XVII век мир разделился на Старый и Новый свет. Виноградные лозы стали завозить в Мексику, Аргентину, Чили, Перу, где позднее также построили винокурни.
Новое время для виноделия наступило в XVII веке, когда появилось креплёное вино и напитки стали разливать по бутылкам. Благодаря этому благородные красные и белые вина смогли выдерживать перевозку по морю в Америку, Англию и Индию. В XVIII веке виноградарством стали заниматься в Австралии и Америке, куда завезли европейские сорта лоз.
Также период географических открытий подарил миру несколько новых сортов вина:
✔ мускат из ЮАР;
✔ сладкое благородное из Токая;
✔ игристое или шампанское из Шампани.
В 1786 году в Турине было основано производство вермута — креплёного напитка с ароматом полыни и разных трав. Также появляются апелласьоны, бордосская классификация вин и знаменитое всем Бароло. В 1857 году смогли изучить процесс действия дрожжей и описать ферментацию, внедрили селекцию и вывели новые сорта винограда.
Во второй половине XIX века, благодаря князю Голицыну, виноделием стали заниматься в России. В конце XIX века виноградники Европы серьёзно пострадали от нашествия филлоксеры. По этой причине производство вина уменьшилось почти в 4 раза, сократившись с 80 до 25 млн. гл. На восстановление виноградников ушло несколько лет.
Новые винодельческие технологии появились только в середине XX века. Тогда был изобретён метод Шарма, микрооксидация и начали применять пестициды для лучшей стабилизации и хранения благородных напитков.
С течением времени производство вина становилось более автоматизированным. В настоящее время такие этапы как отжим ягод, сбор сока, брожение, выдержка и розлив по бутылкам выполняются большими системами, которые контролируются людьми.
КАК И ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ВИНО
Вино из винограда — классика, которой сложно найти достойную замену. Более 95 % всех вин производится именно из этого сырья. В оставшиеся 5 % входят фруктовые и ягодные напитки. Такие вина получаются в меру крепкими и сладковатыми. Чаще всего их готовят в домашних условиях и по вкусу они напоминают наливки. Попробуем разобраться из чего изготавливают вина.
Особенности фруктовых и ягодных вин
Технология производства фруктовых и ягодных вин практически ничем не отличается от классического метода изготовления виноградных вин. Однако существует несколько особенностей:
Осветление сока. Плодовые вина могут иметь насыщенный цвет и по этой причине перед началом брожения сок обычно осветляют.
Уменьшение кислотности. Многие ягоды и фрукты обладают высокой кислотностью, из-за чего сок получается кисловатым. Для уменьшения кислотности производители добавляют в вино подсластители или более сладкие плоды.
Выдержка. Вина принято пить молодыми, поэтому их лишь иногда настаивают в бочках или бутылках более 6—24 месяцев. Благодаря короткой выдержке молодые напитки получаются яркими и насыщенными, с глубоким вкусом и длительным послевкусием.
Также как и классические виноградные вина, фруктовые и ягодные напитки могут быть сухими, полусухими и полусладкими. Среди них выделяют две категории: моносортовые и купажи из нескольких видов фруктов, ягод. Крепость таких вин составляет от 2 % до 19 %. Фруктовые вина популярны во всем мире.
Сырьё для изготовления вина
Плодовые и плодово-ягодные вина готовят из груш, яблок, смородины, малины и многих других ягод и фруктов. Популярны напитки из клюквы и айвы. Детально рассмотрим какое сырье предпочитают использовать
