Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

середину нарезанные трюфели или маринованные огурцы (в зависимости от размера разрезать их пополам или на 4 части в длину). Выложить эту смесь на гуся, свернуть его в трубку, обмотать нитками, зашить в салфетку, положить в кипяток и оставить кипеть на 2 ½ часа. После этого гуся вынуть, остудить, сложить в горшок и залить уксусом, наполовину разбавленным водой и вскипяченным со специями (см. № 3575). Такой рулет может храниться около месяца, даже и без уксуса, так как кисловатый вкус может понравиться не всем.

№ 4095. Маринование бекасов

Бекасы, лавровый лист, уксус, соль, душистый перец, эстрагон

Очистить и выпотрошить птиц, поджарить в масле на противне или на вертеле, остудить. Затем плотно сложить в горшок или кадку, пересыпая лавровым листом, и залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, перцем и эстрагоном. Затем обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом или забить бочонок крышкой, засмолить и поставить на лед на зиму.

№ 4096. Ямелушки

Ямелушки

Мариновать так же, но на лето, как бекасов на зиму.

Копчение рыбы и птицы

№ 4097. Домашнее копчение сигов и прочей рыбы

Сиги или другая рыба

Свежую рыбу почистить, вымыть, засолить на сутки. Потом вытереть, проткнуть насквозь лучиной и выложить на рашпер. Затопить русскую печь смолистыми дровами, положив их вглубь печи, перед дровами поставить рашпер с рыбой, закрыть печку заслонкой, чтобы она, опершись на ручку рашпера, оставила внизу отверстие, через которое будет выходить дым в трубу и попутно коптить рыбу. Когда прокоптится одна сторона и станет золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону. Готовую рыбу вынуть и подавать. Это превосходный способ копчения. Так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и пр.

№ 4098. Домашнее копчение рыбы другим способом

Рыба

На противень или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее выложить ряд почищенной, посоленной и вытертой рыбы, поставить на средний огонь. Постепенно солома начнет тлеть, а от ее смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно печься. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под ней соломы, чтобы она лучше прокоптилась и не выпустила жира от прикосновения к накалившемуся противню.

№ 4099. Угорь копченый

Угорь, соль, перец, лавровый лист, сухой эстрагон

Разрезать угря вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить его, отрезать голову, хорошо посолить, поперчить и пересыпать лавровым листом и эстрагоном. Оставить на 2–3 дня, потом вытереть его, обвязать бумагой и коптить в течение 4–5 дней.

№ 4100. Селедка копченая

Сельдь

Вымачивать рыбу в воде 12–15 часов, затем обсушить, обвязать каждую бумагой, чтобы проходил дым, и коптить, как обычно.

№ 4101. Соление и копчение гусиных полотков[30]

20 пар полотков (около 32 кг), 1 кг соли, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, 40 г английского перца, 25 г гвоздики

Откормленных гусей для полотков ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, вынуть все кости, оставив только ножки, и посолить, как солят солонину (см. № 4109). Часто полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солят отдельно, то все специи, кроме кориандра, нужно мелко потолочь и смешать. Складывать полотки в бочонок, пересыпать смесью из специй, до верха бочонка. Потом накрыть донышком, положить гнет и держать в умеренном тепле 2 суток, чтобы растворилась соль. После этого забить бочонок, хорошо его засмолить, вынести на холод и переворачивать дважды в неделю. В марте полотки вынуть, вытереть отрубями и коптить, как ветчину (см. № 4129). Соленые полотки очень вкусны, когда сварены с хреном.

№ 4102. Соление и копчение гусиных полотков другим способом

16 кг полотков, 800 г соли, 50 г сахара, по 8 г лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца. Для рассола: 400 г соли

Соль и сахар мелко потолочь, смешать и натереть полотки и бока кадки. Сложить их в кадку очень плотно, пересыпая этой же смесью, добавив лавровый лист, гвоздику и перец. Оставить на сутки. Приготовить рассол из соли, остуженным залить полотки. Через неделю слить рассол в кастрюлю, сварить, снять пену, остудить и снова залить им полотки. Положить сверху гнет, оставить дней на 8. Потом коптить в течение недели и после этого повесить на 1 месяц на сквозняке.

№ 4103. Копченый рулет из гусиных полотков

8 кг полотков, 400 г соли. Для рассола: 15 стаканов (3 л) воды, 400 г соли

Откормленных жирных гусей ощипать, разрезать по спине, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости и натереть солью. Затем свернуть рулетом, обвязать ниткой, завернуть в холстину и сложить в кадку. Посыпать оставшейся солью и оставить на сутки. Затем залить приготовленным рассолом, накрыть кружком и оставить на 8 дней. Потом повесить коптить на неделю, а после этого на месяц повесить на сильный сквозной ветер.

№ 4104. Заяц копченый

Заяц

Почистить, как сказано в примечании к разделу о зайце (VII), посолить, закоптить.

№ 4105. Селедки копченые

Сельдь. Для рассола: 15 стаканов (3 л) воды, 400 г соли

Замочить рыбу в воде на 12–15 часов, потом почистить, обвязать каждую бумагой, чтобы через нее проходил дым, и коптить, как сказано в рецепте № 4097. Потом свернуть рулетом, обвязать ниткой, завернуть в холстину, сложить в кадку, посыпать оставшейся солью и оставить на сутки. Спустя это время залить приготовленным рассолом, накрыть кружком и опять оставить дней на 8. После этого повесить коптить на неделю, а затем на месяц повесить на сильный сквозной ветер.

Раздел LIII. Заготовки из говядины, телятины, баранины и свинины

Заготовки из говядины, телятины и баранины

№ 4106. Сухой бульон мясной

50 кг не очень жирной говядины, 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц, 2 больших пучка порея, 30 шт. сельдерея, 30 шт. петрушки, 30 шт. моркови, 30 штук луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики, 2 мускатных ореха

Говядину порубить на куски, вымыть в холодной воде. Все остальное мясо поджарить на вертеле или в духовке на противне до полуготовности, не солить. Чисто вымыть порей и остальные овощи, сложить в котел вместе со специями, залить водой и варить на довольно сильном огне в течение суток, не переставая и подливая воду по мере надобности, снимать накипь в другую кастрюлю. Когда мясо полностью разварится, процедить бульон, отжать мясо и сложить его обратно в кастрюлю. Снова залить водой и варить некоторое время, потом процедить. Этот бульон соединить с первым, снять с него жир, процедить через частое сито и через салфетку и снова варить некоторое время, снимая накипь. Когда бульон загустеет, всыпать мелко потолченные мускатные