Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

орехи, добавить огня и варить так, не переставая мешать, час или два. Потом разлить бульон в формы, блюда или тарелки, когда застынет, вынуть и оставить сушиться в тени на свежем воздухе. Затем завернуть в бумагу и хранить в холодном сухом месте. Такой бульон можно сварить без дичи, только из говядины. Не сыпать в бульон соль, иначе он не застынет. Хранить его можно в больших банках, завязанных вощеной бумагой или пергаментом. Из указанной пропорции мяса должно получиться не менее 5–6 кг сухого бульона.

№ 4107. Сухой бульон (постный)

2 ведра (около 22 кг) брюквы, 2 ведра (около 30 кг) моркови, 2 ведра (около 18 кг) картофеля и 2 ведра (около 20 кг) плотных кочанов капусты, 1 ведро топинамбура, ½ ведра салата, разных кореньев, зелени и лука, 2–3 ведра свежих белых грибов, рыжиков и шампиньонов, по 50 г гвоздики и душистого перца, 1 мускатный орех, 12 г мускатного цвета

Все овощи, кроме топинамбура, разрезать на несколько частей и хорошо вымыть. Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в кастрюлю или котел, залить водой и варить 2 часа. Потом положить все остальное и продолжить варить на среднем огне, подливая по необходимости холодной воды и постоянно мешая. Попозже всыпать очищенные грибы и продолжать варить, все время размешивая, с утра до вечера, пока все ингредиенты полностью не разварится. Тогда процедить бульон. На следующий день добавить в него гвоздику, перец, мускатный орех и мускатный цвет и варить уже в меньшей емкости на небольшом огне, регулярно помешивая. Затем разлить на плоские тарелки и остудить. Если есть рыба, добавить ее в бульон. Так он будет вкуснее, от одних овощей он часто плесневеет.

№ 4108. Сухой бульон из помидоров

Помидоры

Из помидоров выжать сок и удалить зернышки, сами помидоры сложить в кастрюлю и варить без воды полчаса, все время помешивая. Потом протереть их через сито, снова сложить в кастрюлю и варить, пока не загустеют. Тогда намазать полученную массу тонко ножом на лист, покрытый оливковым маслом, поставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени. Затем разрезать на куски, завязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном сухом месте. Использовать в соусы и другие блюда.

№ 4109. Солонина

24 кг говядины, по 12 г майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца, соль, по желанию чеснок

Свежую говядину, пока она еще не совсем остыла, вытереть полотенцем от крови, вынуть самые большие кости и взвесить мясо. Затем натереть его со всех сторон солью, смешанной со специями, и разложить на столе. На дно бочонка насыпать соль, лавровый лист, розмарин и душистый перец. Складывать в него мясо, помещая в середину большие куски, а по краям маленькие, пересыпая специями, время от времени уминать мясо толкушкой. Когда бочонок заполнится, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон и подержать в комнате 2–3 дня, ежедневно переворачивая. Потом вынести в погреб и там переворачивать бочонок дважды в неделю. Через 3 недели поставить на лед. В те бочонки, которые будут храниться дольше, положить больше соли. Бочонки должны быть дубовые и небольшие, в откупоренных бочонках мясо будет быстро портится. Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.

№ 4110. Говядина копченая

48 кг говядины, 2 кг соли

Свежее, еще теплое мясо натереть солью, позже сложить куски один на другой в ящик, пересыпая солью, оставить в тепле часов на 12–18. Потом вынести на холод, повесить в трубе крестьянской черной избы или в черной простой бане над печкой, чтобы мясо коптилось[31] и одновременно жарилось. На следующий день переместить мясо повыше и оставить на 3–5 дней. Есть также гамбургский способ копчения: положить мясо в кипяток, сразу как вскипит, вынуть его из воды, натереть солью и поставить на 12 часов в довольно теплую печь. Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней.

№ 4111. Соление и копчение телятины

2 задние части жирного, большого теленка, 400 г соли, 50 г сахара

Взять 2 задние части крупного жирного теленка, отрубить ноги и всю почечную часть, должны остаться круглые куски, снять лишний жир. Потолочь соль и сахар, смешать и натереть телятину. Потом уложить куски в кадку, посыпая оставшейся солью. Наложить сверху кружок и на него довольно тяжелый гнет, оставить в комнате на день, а потом переставить на холод на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2 дня. Если будет мало сока, вскипятить чашку воды с ½ ложки соли, остудить и облить мясо. Через 2–3 недели вынуть его, обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в тряпку и коптить 2 недели, как сказано в рецепте № 4129. Затем подвесить в прохладном чулане. Когда телятина готова, варить ее, как ветчину, или запечь в тесте. Телячий копченый окорок очень вкусен. Подается холодным и горячим с зеленой фасолью, горошком и пр. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.

№ 4112. Соление и копчение баранины

Баранина, 400 г соли, 50 г сахара

Готовить так же, как телятину.

№ 4113. Способ копчения ветчины без дыма

Мясо, 2 л воды, 400 г древесной золы, горсть соли

В мягкую воду всыпать золу и варить под крышкой, пока не останется половина воды. Тогда снять с огня и оставить отстояться на ночь. Утром осторожно слить чистую воду сверху и процедить через сито. Жидкость должна быть цвета крепкого черного кофе. Всыпать в нее горсть соли, размешать. Когда соль растворится, положить в воду приготовленное для копчения мясо, чтобы оно было покрыто водой, и оставить. Большой кусок свинины (например, четверть) с салом должен вымачиваться 20–24 часа, полотки сала – 4–6 часов, колбаса, язык, гусиные полотки – 4–5 часов. Когда вымочится, повесить мясо на сквозняке, чтобы хорошо просохло. Потом хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусна и долго хранится.

Заготовки из свинины

Разделывать кабана довольно неприятно, не каждая хозяйка сможет при этом присутствовать. Чтобы иметь об этом некоторое представление, прилагаются краткие описания разделки и некоторые блюда и заготовки из свежей свинины.

№ 4114. Свиная голова

Голову оставить целой до Пасхи. Солить и коптить ее, как сказано в рецепте № 4129. Можно разрезать голову на 2 части: нижнюю челюсть солить и коптить или приготовить из нее головизну № 4138. Из верхней части вынуть мозги (их использовать свежими), а из головы сварить студень № 4137.

№ 4115. Языки

Есть свежими или солить и коптить (см. № 4133).

№ 4116. Затылок

При разделке туши отрезать голову немного выше, чтобы можно было использовать мягкий кусок затылка. Посолить его вместе с филе и языками,