Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Примечания

1

В современных условиях можно держать ягоды в холодильнике.

2

Коробовка – сорт мелких яблок.

3

Указан несколько экзотический способ, которым пользовались в ушедшие времена. В наше время задача: понемногу отделить сок удобным для вас способом.

4

Этот сок, № 3355 и № 3357 автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел соков без сахара.

5

Этот сок и № 3357 автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел соков без сахара.

6

Вероятно, подразумевается эластичная водонепроницаемая пленка из свиного мочевого пузыря, широко использовавшаяся в хозяйстве в прежние времена. В данном случае – для герметизации сосудов. В наши дни в продаже достаточно широкий ассортимент герметично закрывающихся крышек для различной посуды.

7

Это делается, чтобы стеклянная посуда не соприкасалась со дном кастрюли, иначе она может лопнуть от прямого нагрева и механических повреждений. Вместо соломы можно использовать ткань или деревянную решетку.

8

Неглубокие чаши размером с десертную тарелку для подачи компотов. Или же стеклянные банки, снизу более широкие, сверху поуже, для заготовки компотов.

9

Фотобумага, где вместо желатина используется яичный белок.

10

Слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести. В кулинарии применяется для обработки некоторых продуктов перед их заготовкой.

11

Кремортартар – винный камень.

12

Незрелые плоды померанца, опадающие на землю.

13

Автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел водок без сахара.

14

Фиалковый корень – высушенное корневище ириса, используемое как ароматическая добавка к кондитерским изделиям.

15

То же самое, что княженика.

16

Вероятно, имеется в виду старинная русская мера объема гарнец, она же горшок, равная 3,28 л.

17

Старинная русская мера объема, равная 1,76 л.

18

Английская горчица, она же белая, – разновидность горчицы со светло-желтыми семенами.

19

Серая горчица, она же сарептская, она же русская, она же сизая, – разновидность горчицы с желто-коричневыми семенами.

20

Вероятно, подразумевается вазелиновое масло.

21

Полное название раздела классического издания «Сливочное масло и жиры, сыр, молоко, сливки, яйца». Редакция оставила лишь сыры как наиболее востребованный продукт в настоящее время.

22

Вместо закапывания в землю можно попробовать положить завернутую в ткань сметану в дуршлаг, а его поставить в миску. Сверху наложить пресс и выдерживать в холодильнике 12–24 часа.

23

Предположительная пропорция – по 100 г ячменного солода и пшеничной муки, 200 г ржаной муки.

24

Можно выкладывать массу для пастилы в противни, застеленные бумагой для выпечки, и долго сушить при невысокой температуре в духовке.

25

Скорее всего, раскаленный гвоздь был нужен для определения температуры меда. В современных условиях можно обойтись без него.

26

Трагант – растение, сок которого используется в кулинарии в качестве загустителя; замена агар-агара.

27

Так называют топленое масло.

28

Скорее всего, имеется в виду винный уксус.

29

По всей видимости, имеется в виду искаженное название свиристели на белорусском языке – амялушка. Стоит отметить, что в наше время свиристель не относится к пернатой дичи, но когда-то считалась ею.

30

Полоток – это сушеный гусь, который готовится и хранится длительное время. Обычно его запасали впрок. Здесь это слово употребляется также в значении «половина свежего гуся, подготовленная для полотка».

31

В качестве альтернативы такому способу можно предложить воспользоваться коптильней для горячего копчения, которые продаются в широком ассортименте.