Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Подается как закуска.

№ 4117. Использование крови

Отрезая голову, подставить большой горшок, чтобы стекла кровь. Хранить ее в холодном месте. Использовать в свежем виде для супа, в кровяные колбасы, вымачивать в ней филе и языки, предназначенные для копчения.

№ 4118. Использование свиных ножек

Использовать на студень № 4137.

№ 4119. Использование баухшпика

4,8–8 кг нижнего тонкого шпика, сало, соль

Большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика можно солить и коптить, но лучше разрезать на порции и засолить в бочонке, как сказано в рецепте № 4128. Затем снять слой наилучшего сала, покрывающего внутренности, и сделать из него помаду. Часть можно смешать с гусиным салом и маслом и использовать для жарки пончиков, пышек, оладий, хвороста и пр. (см. № 3645). Остальное сало вымесить руками, чтобы получилась гладкая масса наподобие масла. Добавить соль (на 400 г сала взять 12 г соли). Взвесить отдельно каждые 400 г, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и использовать для готовки.

№ 4120. Использование внутренностей

Ливер и печенку используют свежими и в колбасы. Внутренности, т. е. кишки, свежими положить в лохань со снегом и засыпать им. Затем почистить их, тщательно вымыть, аккуратно срезать приросший жир, чтобы не порвать кишки, использовать для приготовления сосисок и колбас.

№ 4121. Использование филе

Кусочки филе вытереть полотенцем. Использовать свежими, можно измельчить на фарш для колбас.

№ 4122. Использование грудинки

Использовать свежей или солить в бочонке (см. № 4128), не разрезая на порции.

№ 4123. Использование передней и задней лопатки

Лопатки отрезать до самого верхнего жира, оставить его в полотках шпика, обрезать ножом. Эти обрезки использовать на фарш для колбас. Передние и задние лопатки солить в бочонках (№ 4128) целыми или разрезанными на куски. С окороков для копчения верхний шпик и кожу не срезать, солить их в отдельных бочонках (№ 4128). Их подают к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе.

№ 4124. Использование ребер

Разрубить на порции, посолить в бочонке (№ 4128) или приготовить свежими.

№ 4125. Использование полотков сала

Полотки сала или шпика (каждый весом 16–20 кг) подровнять, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах и слегка подкоптить. Использовать для шпигования жаркого, зайцев, дичи и пр. Цельных полотков оставить столько, сколько нужно для шпика. Остальные, которые будут вариться, лучше разрезать на порции и посолить в бочонках (№ 4128), соленый шпик вкуснее.

№ 4126. Использование больших кусков филе

Взять филе с обеих сторон хребтовой кости, использовать свежим или посолить для копчения (№ 4133).

№ 4127. Использование хребтовой кости

С молодых кабанов большие полотки шпика не снимают, вместе со шпиком, верхней толстой кожей и с костью до колена срезают передние и задние лопатки; засаливают их и коптят. Ребра также отрезают вместе с верхней кожей и жиром, солят и коптят, также можно готовить свежими.

№ 4128. Соление ветчины в бочонках

40 кг свинины, 2 кг соли, 130 г мелкого сахара, 26 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра, по желанию майоран, чеснок или белый лук

Отделить от туши все части, предназначенные на засолку, взвесить и разрезать на порции. Такие части, как лопатки, грудинка, оставить цельными. Порции мяса должны быть по 200 г, а сала или шпика – по 50 г. Соль, сахар, буру и все специи, кроме кориандра, потолочь, положить по желанию майоран, чеснок или белый лук. Бура нужна для дезинфекции и предохранения мяса от порчи. Подготовленное мясо обтереть, пока оно еще теплое, сухим полотенцем от крови и натереть солью и пр. Охлажденное мясо сложить в маленькие бочонки или корыта, насыпав на дно приготовленную соль со специями. Слои мяса также пересыпать этой солью. Затем положить цельную лопатку, обложить ее небольшими кусочками, и так до конца. Затем плотно забить бочонок, 2 дня держать в комнате, переворачивая дважды в день. Потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивать раз в неделю. Весной закопать в лед в погребе. На бочонке писать, сколько в нем порций и свинины вообще.

№ 4129. Соление ветчины, предназначенной для копчения

Окорока, голова кабана и пр., соль, специи, пшеничные отруби

Предназначенные для копчения части свиньи сложить в бочонок, натирая каждый кусок солью и специями, как сказано в рецепте № 4128. Затем бочонок закупорить, выдержать 2 дня в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести на холод. Когда ветчина просолится, в начале марта, не позже, вынуть ее, очистить, натереть отрубями и повесить обсохнуть на чердак на 2–3 дня. Затем коптить в течение 3 недель – сначала на легком дыму, постепенно на сильном.

№ 4130. Вестфальский способ соления ветчины

Свиные окорока, 3,6 кг соли, 400 г мелкого сахара

Теплые окорока натереть смесью соли и сахара, сложить в бочонки, посыпая оставшейся солью. Приготовленные таким способом окорока очень вкусны, но из-за сахара быстро портятся.

№ 4131. Соление полотков шпика

400 г шпика, 26 г мелкой соли

Лопатки шпика солят отдельно в глубоких корытах. Первый полоток положить кожей на дно, надрезать в нескольких местах, натереть и посыпать солью. На него положить другой полоток кожей вверх и т. д. рядами попарно. Сверху накрыть доской с гнетом и оставить на 2–3 недели, часто поливая их собственным рассолом и время от времени перекладывая полотки, чтобы нижние оказывались сверху и наоборот. По прошествии этого времени вынуть их, обсушить и слегка покоптить. А лучше сложить их в большие ящики, оборачивая каждый кусок сеном, высушенным на печи. Если в шпике появится влага, обтереть его, повесить на пару дней, чтобы обсох, и снова завернуть в свежее сено. Плотно накрыть крышкой. Хранить в холодном сухом месте.

№ 4132. Приготовление украинского сала другим способом

16 кг сала, 1,6 кг соли

Натереть сало солью, затем разрезать его на куски, сложить в кадку, накрыть кружком и прижать гнетом. Через месяц сало вынуть, проветрить и снова сложить в кадку.

№ 4133. Соление языков и филе

16 кг свиных языков, филе и прочего, 500 г соли, по 6 г душистого и черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра

Вырезать язык и филе, сложить в стекшую свиную кровь на 2 суток и поставить в холодное место. Затем вынуть, когда стечет кровь, досуха обтереть, отбить деревянными пестиками и сложить в маленькие бочонки, пересыпая солью, смешанной с толчеными специями. Туда же положить отрезанный мягкий кусок затылка. Наполнить бочонок до верха, если не хватит языков, филе и пр., добавить кусочки свинины или шпика. Оставить на двое суток в комнате, чтобы растворилась соль, затем заколотить дно, засмолить бочонок и вынести на холод, но чтобы не замерз. Периодически переворачивать. В марте вынуть, очистить, на 2 дня повесить обсохнуть. Затем использовать свежепросоленными или обтянуть свежими говяжьими