Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

9,2 кг свинины от лопатки, 1,6 кг говядины, 2,4 кг верхнего свиного сала от затылка, 550 г соли, 25 г черного перца, 13 г белого перца, 26 г корицы, 1 мускатный орех, несколько капель чеснока

Мясо освободить от жил, мелко нарезать, положить на решето на сутки и держать в теплой комнате, чтобы оно обсохло. Сало нарезать небольшими кусочками, добавить 150 г соли и тоже оставить на сутки. Обсохшее мясо мелко порубить, как фарш, добавить оставшуюся соль, толченые перец, корицу, натертый мускатный орех и несколько капель чеснока. Хорошо размешать. За несколько дней до этого посолить кишки и несколько часов вымачивать в вине или спирте. Вывернуть кишки, как обычно, на левую сторону, наколоть иголкой. Плотно набить их приготовленной массой, но чтобы не лопнули, крепко перевязать и подвесить на холоде. Потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. После чего подвесить на чердаке. Регулярно очищать от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом.

№ 4146. Колбасы венские

2 кг говядины, 1,2 кг свинины, 1,2 кг верхнего свиного сала, 180 г соли, 40 г кардамона, 50 г черного перца

Мелко порубить мясо, убирая жилы, и положить его на решето на сутки. Сало нарезать кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов. Затем смешать все вместе, добавить потолченные остатки соли, кардамон и перец, хорошо размешать. Плотно набить этим фаршем говяжьи кишки, наколоть кругом иголкой, дальше поступить, как с итальянскими колбасами. Можно на 1,4 кг говядины взять 1,4 кг нежирной свинины и 1,4 кг свежего свиного верхнего сала.

№ 4147. Колбасы для скорого употребления

1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г белого лука, 100 г репчатого лука, по желанию 2–3 зубчика чеснока, 50 г соли, 6 г черного перца

Белый лук поджарить в масле, все остальное мелко нарезать, смешать и хорошо размешать. Плотно набить свиные или говяжьи кишки, перевязать их и подвесить на сквозняке на 3 дня. Потом коптить их в течение недели или двух и сразу употреблять.

№ 4148. Кровяные колбасы

4,8–6 кг баухшпика (нижний кусок свиного сала), ливер, свиная голова, свиная печень, 3 стакана свиной крови, ¾ стакана соли, 13 г черного, 3 г душистого перца, по желанию майоран

Баухшпик, ливер и голову, из которой вынуты мозги, залить водой и варить полтора часа, затем добавить печенку и варить еще полчаса. После этого печенку и ливер порубить, а сало и срезанное с головы мясо и уши не слишком мелко нарезать. Посолить, поперчить, по желанию добавить майоран. Все размешать и развести растертой кровью, чтобы получилась не слишком густая масса. Наполнить ею ⅔ части говяжьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять их и полчаса варить в воде. Если после этого после прокола вилкой покажется жир, а не кровь, значит, колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столе и на пару часов прижать доской, чтобы они стали плоскими, потом вынести в холодное место. Если эти колбасы не будут храниться, в фарш можно добавить немного мелко нарезанного и обжаренного в масле белого лука. Если же колбасы предназначены для долгого хранения, лук не добавляют. Колбасы прокоптить в легком холодном дыме дней 10; лучше всего подвесить их в трубе.

Такие же колбасы готовят только из головы. Половину этого мяса очень мелко порубить, а другую нарезать кусочками. Можно готовить только или из печенки, легких и нижнего свиного сала, баухшпика. Свежие кровяные колбасы перед подачей надо поджарить в масле и поставить в духовку, копченые подаются холодными.

№ 4149. Колбасы черные кровяные

5 ¼ стакана гречневой крупы, 0,6 л свиной крови, 3 стакана молока, 2 ¼ стакана растопленного свиного сала, 20 г соли, по 3 г черного и душистого перца

Гречку довольно мелко потолочь, добавить растертую и процеженную кровь, горячее молоко, горячее растопленное сало, соль и перец, хорошо размешать. Толстые свиные кишки тщательно очистить, натереть солью, перевязать один конец крепкими нитками, вывернуть кишки, наполнить их приготовленной массой, чтобы ¼ кишки осталась пустой. Затем перевязать, положить в кипяток и варить на сильном огне чуть больше 15 минут. Потом вынуть и, когда немного остынут, подвесить в холодном месте, где они могут висеть несколько дней. Когда понадобится, взять 1–2 колбасы, за полчаса до подачи сложить на сковороду, полить маслом или свиным жиром и поджарить в горячей духовке с обеих сторон.

№ 4150. Колбасы кровяные из мелкой гречневой крупы

1,2 кг свиного сала, 0,6 л молока, 3 г душистого перца, 13 г мускатного ореха, соль, 3 стакана мелкой гречневой крупы

Мелко нарезать и растопить сало, влить к нему молоко, добавить специи и соль и вскипятить, затем всыпать гречку и накрыть крышкой. Когда каша загустеет, остудить. Кровь протереть через сито, размешать с кашей, чтобы она стала пожиже, и наполнить этой массой не очень толстые свиные кишки. Перевязать их, опустить в кипяток и варить примерно четверть часа.

№ 4151. Колбасы кровяные из гречневой муки

500 г гречневой муки, 2 ¼ стакана растопленного свиного сала, черный и душистый перец, 3 г гвоздики, майоран, соль, 5 ¼ стакана свежей свиной крови

Гречневую муку смешать с кипящим салом, хорошо размешать, всыпать соль и специи и развести полученную массу процеженной кровью, хорошо размешать. Нафаршировать этой массой очищенные свиные кишки, оставляя их на ¼ часть пустыми, перевязать. Затем залить холодной водой и варить ¾ часа на сильном огне, не накрывая крышкой, регулярно осторожно их переворачивая. После этого вынуть их из воды и поместить в холодное место. Перед подачей сложить колбасы на сковороду, облить маслом или свиным жиром и поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать к бульону или как закуску. На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4152. Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы

600 г крупной гречневой крупы, 1 ½ стакана свиной крови, 1 ½ стакана растопленного сала, ½ ложки майорана, немного соли, молотого черного и душистого перца

Гречку смешать с протертой через сито кровью и растопленным салом, чтобы каша была не слишком жидкой. Добавить соль и специи, хорошо размешать. Наполнить этой массой кишки, перевязать и варить их ¾ часа, чтобы сварилась каша. Затем вынуть из воды и поставить на холод. Перед подачей разрезать каждую кишку на несколько частей и поджарить в свином жире. Подавать к бульону. На 6 человек на 1 раз достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4153. Финский пальтен из ржаной муки

1 бутылка свиной крови, 400–600 г почечного свиного жира, 1 ст. ложка мелкой соли, 1–1,2 кг ржаной муки

Кровь процедить, жир мелко нарезать. Смешать с просеянной мукой, посолить и хорошо выбить тесто, оно должно быть довольно густое, как