Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Убить угря, как сказано в разделе IX, обтереть песком и солью, не снимая кожи, убрать внутренности. Затем промыть его в воде с уксусом, распластать и вынуть хребет. Если угорь толстый, разрезать его вдоль пополам. Каждый кусок натереть солью и перцем, свернуть в трубочку и перевязать толстой ниткой. Вскипятить воду с кореньями, луком, специями и розмарином, наполовину разбавить ее уксусом и вином. Остудить маринад и положить в него куски посоленного 3 часа назад угря. Варить на небольшом огне под крышкой около часа. После этого вынуть, остудить, сложить в бочонок или в банку, залить свежим вскипяченным и остывшим уксусом (см. № 3575), плотно накрыть донышком. Приготовленного таким способом угря можно хранить в холодном месте 2–3 месяца.

№ 4079. Угорь жареный маринованный

Угорь, сухари, растительное или сливочное масло, уксус, лавровый лист, душистый перец, корица, гвоздика, мускатный цвет

Угря почистить, вытереть и распластать, затем нарезать кусками, посолить и оставить полежать около получаса. Потом обвалять в сухарях и поджарить в масле. Остывшие куски сложить в банку и залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4080. Белужина маринованная

8 кг свежей белужины, 1 ведро (12,3 л) уксуса, 50 г перца горошком, 20 г имбиря кусочками, по желанию 5 головок чеснока, по 20 г эстрагона, майорана, чабреца, 2 горсти соли

У рыбы вынуть позвоночную кость и хрящ. В уксус положить перец горошком, имбирь кусочками, по желанию чеснок, а также пряные травы и соль. Разрезанную на куски сложить в большую кастрюлю, залить подготовленным уксусом и варить до готовности. Тогда снять с огня, остудить и переложить в большую банку или горшок. Залить процеженным отваром. Из оставшихся на салфетке специй выбросить травы, остальные завязать в тряпочку и положить в банку сверху. Накрыть донышком, положить небольшой гнет, чтобы рыба была покрыта уксусом. Хранить на холоде.

№ 4081. Щука или судак маринованный

Судак или щука, петрушка, сельдерей, порей, лук, уксус, черный и душистый перец, лавровый лист

Почистить, вымыть и вытереть досуха рыбу, нарезать на куски, натереть их солью и сложить в посуду под легкий пресс. Оставить так на 2 дня. Затем сварить в воде петрушку, сельдерей, порей и лук, добавить рыбу, сварить ее до полуготовности, вынуть и остудить. Вскипятить уксус с перцем и лавровым листом, положить в него рыбу и сварить до готовности. Затем остудить, сложить рыбу в банку и залить остывшим уксусом.

№ 4082. Лососина маринованная

Лосось, уксус, коренья сельдерея, петрушки, порея, лук, душистый перец, лавровый лист, соль

Лососину ошпарить кипятком, затем снять кожу, почистить, посолить и сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным со специями и солью (см. № 3575).

№ 4083. Щука, маринованная по-монастырски

1,2 кг щуки, 200 г конопляного масла, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, 2–3 зубчика чеснока

Разрезать рыбу на части, обжарить в масле (не в оливковом и не в сливочном) и слегка подсушить в духовке. Затем залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями. Уксус сначала влить в миску, натертую 2–3 зубчиками чеснока. Приготовленная таким образом щука очень вкусна и долго хранится.

№ 4084. Икра из щуки домашнего приготовления

3 стакана щучьей икры, 19 г соли, оливковое масло

Очистить икру от пленок, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, хорошо посолить и поставить в теплое место. Когда растворится соль, переложить в маленькие баночки, сверху залить оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом. Чтобы икра хранилась дольше, надо добавить соли. В соль хорошо примешивать 1,3 г буры. Это предохранит икру от порчи.

№ 4085. Маринованная рыба по-английски

Осетрина, белужина, щука, налимы или стерлядь, сухари, масло, уксус, душистый перец, корица, гвоздика, мускатный цвет, соль, эстрагон, базилик, майоран, розмарин

Взять рыбу с небольшим количеством костей. Нарезать на ломти, обвалять в сухарях, обжарить в масле. Остывшие куски сложить в банку, перекладывая пряными травами, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями и солью, чтобы полностью покрыть рыбу. Сверху ее должны покрывать травы. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в лед.

№ 4086. Маринование снетков

Снетки, соль, оливковое или сливочное масло, уксус, специи

Снетков посолить, как обычно, оставить на полчаса, потом поджарить в масле. Следить, чтобы каждый снеток жарился отдельно. Остудить и сложить в банку. Залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4087. Маринование лососины

Лососина, соль, сухари, оливковое масло, эстрагон, майоран, уксус

Нарезать рыбу кусками, посолить и оставить на полчаса. Затем обвалять в сухарях и поджарить в масле. Остудить и сложить в банку, перекладывая сухим эстрагоном или майораном по вкусу. Затем залить вскипяченным и остывшим уксусом.

№ 4088. Маринование миног

Миноги, оливковое масло, лавровый лист, уксус, душистый перец, гвоздика

Миног вымыть, хорошо вытереть, смазать оливковым маслом и слегка обжарить. Затем сложить в деревянную кадку, пересыпая лавровым листом, и залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4089. Маринование раковых шеек

Крупные раки, уксус, специи

Отварить раков в соленой воде, очистить шейки от скорлупы и сложить их в банку. Не очень крепкий уксус вскипятить с небольшим количеством специй, остудить и залить шейки. Чтобы раки хранились долго, взять крепкий уксус. Чем он слабее, тем раки вкуснее, но меньше хранятся. Приготовленные таким образом шейки очень хороши для салатов и как приправа для красных и белых соусов. Их также можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.

№ 4090. Маринование налимьей печенки

Налимья печень, уксус, душистый перец

Сварить печенки в соленой воде или взять печень вареных налимов, сложить в банку, залить очень слабым уксусом, вскипяченным с небольшим количеством перца. Чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но меньше хранятся.

№ 4091. Маринование индейки

Индейка, уксус, специи

Поджарить индейку, как обычно, нарезать кусками, остудить, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в рецепте № 3575. Индейка, приготовленная таким способом, долго хранится, очень вкусна, используется как закуска и для соусов.

№ 4092. Маринование гусей и уток

Гуси, утки

Мариновать так же, как индейку. Так же употребляются на закуску и под красным соусом.

№ 4093. Маринование рябчиков

Рябчики, уксус, специи

Рябчиков нашпиговать и поджарить. Затем разрезать пополам, остудить, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в рецепте № 3575.

№ 4094. Маринование рулета из гуся

Гусь, печенка от этого гуся, телячья печенка, 1,2 кг телятины, черный и душистый перец, трюфели или маринованные огурцы, уксус, специи

Гуся выпотрошить и осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, затем распластать его. Порубить и смешать печенку от этого гуся, телячью печенку, затем растолочь, как тесто, посолить, поперчить, положить в