Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 4043. Другой способ перевозки свежей рыбы

Крупной живой рыбе положить за жабры белый хлеб, размоченный в роме или спирте, завернуть ее в рогожу и так везти дня 2 и больше. На месте вынуть хлеб, а рыбу пустить в большую лохань или ванну с водой.

№ 4044. Хранение домашних уток

С наступлением морозов у откормленных в меру уток свернуть шею, не резать, как это делают обычно. Не ощипывая и не потроша, развесить их на стенах в леднике. Так можно сохранить уток свежими до Рождества. Хорошо таким же образом хранится и дичь.

№ 4045. Перевозка птицы зимой

Зарезать, сразу же ощипать, выпотрошить, вытереть птицу. Наполнить тушки промокательной бумагой (или бумажными салфетками), заморозить и сложить в кадки, перекладывая каждый ряд птицы соломой.

№ 4046. Замораживание домашней птицы и дичи

Поздней осенью откормленную птицу выпотрошить, вымыть, вытереть, связать попарно, намочить в воде и сразу же повесить на мороз. Повторить несколько раз. Когда заледенеют, сложить в ящики и засыпать снегом. Так птица может храниться всю зиму.

№ 4047. Как освежить испортившихся рябчиков

Почищенную и выпотрошенную птицу замочить в холодной воде, а потом в холодном молоке. Один раз вскипятить, затем вынуть и поджарить.

№ 4048. Хранение рябчиков и бекасов

Дичь выпотрошить, вымыть, вытереть, поджарить в масле до полуготовности, затем остудить. На дно бочонка влить растопленное масло. Когда остынет, плотно сложить туда рябчиков, заливая каждый ряд растопленным маслом. Верхний слой масла должен быть толщиной в 2 пальца. Когда масло остынет, бочонок забить и засмолить. Хранить на льду. Перед употреблением нафаршировать рябчиков и дожарить в том же масле.

№ 4049. Хранение перепелок, ямелушек[29] и дроздов

Хранить так же, как рябчиков, только с внутренностями у них надо вынуть и грудную кость.

Сушение и соление рыбы, приготовление икры, визиги, клея

Сушение рыбы

№ 4050. Сушеная щука

Только что пойманных щук почистить, выпотрошить, распластать вдоль, вынуть хребтовую кость и сложить в деревянную кадку, пересыпая солью. Оставить так на 3 дня в холодном месте. Затем вынуть рыбу, распереть поперек лучинками, связать попарно и развесить на солнце на свежем воздухе, защитив от дождя и сырости. Когда рыба высохнет, хранить ее подвешенной под потолком в прохладном сухом месте. Приготовленная таким образом щука получается очень вкусной, в постные дни ее надо выбить, разделать на куски и залить каким-нибудь постным маслом. Есть сырую.

№ 4051. Сушеная плотва

Свежая мелкая рыба не особо вкусна, и от нее нет большой пользы. Лучше всего ее почистить и на соломе положить в теплую печь, чтобы высохла, в 1–2 приема. Можно посушить на противне в теплой духовке. Такая рыба подходит для варки постных супов, они получаются такие же вкусные, как из свежей.

4052. Сушеная рыба вообще

Любую белую рыбу можно высушить в печи или духовке, как плотву. Ее также можно использовать для приготовления постных супов.

Соление рыбы, приготовление икры, визиги, клея

№ 4053. Соление различной рыбы

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, кровь и влагу вытереть полотенцем дочиста и досуха, но не мыть. Распластать на 2 части, натереть со всех сторон солью, сложить в бочонки, заколотить их, засмолить и хранить в холодном сухом месте, переворачивая сверху вниз, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Так она хранится до полугода. Бочонки нужны маленькие, как только рыбу из него начинают использовать, она в нем начнет портиться. Если рыбу нельзя съесть так быстро, часть ее можно вынуть и подвесить в тени на свежем воздухе, а потом закоптить.

Советуют отрубать рыбью голову, есть наблюдения, что засоленная с головой рыба быстрее портится и приобретает неприятный вкус. Если рыба будет слишком соленой, перед употреблением ее нужно вымочить в теплой воде, а потом в горячем молоке.

№ 4054. Соление белужины и осетрины

16 кг рыбы, 1,2 кг соли, 100 г хмеля, 32 г других специй, смешанных в равных частях

Нарезать рыбу порционными кусками и натереть со всех сторон солью. Потом очень плотно сложить куски в небольшие кадки, пересыпая сухим хмелем, лавровым листом, душистым и черным перцем, гвоздикой. Чем плотнее уложена и закупорена рыба, тем лучше. Наилучшее средство иметь отличную свежепросоленную рыбу – хранить каждый кусок в отдельной специальной маленькой посуде с плотно закрытой крышкой. Хранить на льду. На 16 кг рыбы можно взять только 400 г соли. Хранить ее в бочонках, пересыпав каждый ряд досуха вытертой рыбы сухим хмелем слоем в 4,5 см толщиной.

№ 4055. Зернистая икра

У живого осетра распороть живот, вынуть икру, смешать ее с большим количеством снега, протереть через решето, сквозь которое пройдут снег и все мелкие икринки. Крупные останутся на решете, их можно еще раз протереть со снегом, чтобы счистить слизь. Затем переложить в горшок и посолить. Хранить в умеренно холодном сухом месте.

№ 4056. Визига осетровая

Из этого же осетра вынуть визигу, промыть, протереть и подвесить на веревку. Когда наполовину высохнет, смотать наподобие мотка ниток, перевязать и досушить в теплой духовке.

№ 4057. Осетровый клей

Вырезать у рыбы все кости, прокипятить их вместе с головой и хвостом. Когда клей начнет застывать, разлить его по тарелкам и блюдам тонким слоем и поставить сушить. Когда подсохнет, нарезать продолговатыми кусками и оставить досохнуть. Затем сложить в бумагу и хранить в сухом месте. Мясо осетра можно посолить или употребить в свежем виде.

№ 4058. Соление судаков и щук

16 кг судаков или щук, 1 кг соли

Для этой рыбы берется меньше соли, так как она не хранится так долго, как белужина и осетрина. Натирать рыбу солью не нужно, только пересыпать каждый ряд, добавив специи.

Специи взять в такой же пропорции, как и для белужины (см. № 4054).

№ 4059. Способ получения свежепросоленной рыбы

Рыба, хмель, 1 ведро (12,3 л) пивного сусла, чайная чашка (около 200 г) можжевеловых ягод, 8 г лавровых листьев, 4 г душистого перца

Очень соленую рыбу (так называемую коренную) нужно хорошенько вымыть, нарезать порционными кусками, неплотно сложить в кадку на ребро. Залить ее квасной пресной гущей. Чем слаще будет гуща, тем лучше. Оставить так на 4 дня. Затем рыбу промыть и плотно сложить в кадку, пересыпав хмелем. Пивное сусло вскипятить со специями, остудить и залить рыбу, чтобы она была покрыта этим рассолом. Накрыть крышкой и поставить кадку в лед на 3 недели. Если после этого рыба все равно будет слишком соленой, рассол слить, взять свежее сусло, вскипятить его без специй, остудить и залить рыбу.

№ 4060. Соление семги

Рыбу почистить, обтереть салфеткой, сразу же посолить. Через 3–4 дня отрубить голову и вынуть хребет. Рыбу разрезать вдоль