Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

на четыре части и подвесить за хвосты в тени на свежем воздухе обсыхать. В следующие 2–3 месяца такую семгу можно употреблять на завтрак, класть в постные супы и пироги. Вынув из соли, ее можно закоптить, как сказано в рецепте № 4097.

№ 4061. Соление диких уток

Летом, когда охотники принесут много диких уток, их надо почистить, распластать, посолить в бочонках, забить крышкой, засмолить и закопать в лед.

Маринование рыбы и птицы

№ 4062. Селедка

Голландские селедки, оливковое масло, черный и душистый перец, лимон

Селедки замочить на 36 часов, потом отрезать головы, продеть в хвосты толстую нитку и повесить рыбу на сутки, чтобы стекла вода. Затем слегка поджарить в оливковом масле селедки с двух сторон.

Переложить в салатник, посыпать горошинами перца, смешать с ломтиками лимона и полить маслом со сковороды.

№ 4063. Селедка, маринованная по-гамбургски

Несколько голландских селедок, французская горчица, лавровый лист, перец, оливковое масло

Селедки замочить на сутки, потом снять с рыбы кожицу, отрезать головы и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребет и смазать рыбу горчицей. Большие селедки разрезать вдоль пополам, мелкие оставить цельными. Свернуть каждую половинку в трубочку, сложить в чашку с небольшим количеством лаврового листа и крупно потолченного перца, залить оливковым маслом.

Подавая, уложить рулетики на селедочницу, полить оливковым маслом, сбрызнуть уксусом.

№ 4064. Селедка маринованная

Селедка, лук, черный и душистый перец, уксус

Вымачивать селедку 36 часов, затем дать стечь воде, обтереть, не снимая кожицы, и выпотрошить. Сложить в банку, перекладывая кольцами лука и горошинами перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.

№ 4065. Селедка маринованная другим способом

Селедка, оливковое масло, уксус, лимон, лук

Селедку вымочить, почистить, выпотрошить и вытереть досуха. Мелко порезать молоки, растереть с большим количеством оливкового масла, затем развести уксусом или лимонным соком. Сложить все в банку, переложить кольцами лука, ломтиками лимона без зерен и кожи, залить оливковым маслом. Хранить в холодном месте. Можно употреблять в пищу со следующего дня.

№ 4066. Хранение селедки

Хорошо вымочить рыбу, залить остывшим пивом, вскипяченным с черным и душистым перцем и лавровым листом, сверху залить оливковым маслом. Завязать тару вощеной бумагой или пергаментом, хранить в сухом холодном месте.

№ 4067. Простая селедка наподобие голландской

30 селедок, 6 стаканов (1,2 л) пива, 1,2 л уксуса, 5 луковиц, по 13 г душистого и черного перца, 10 шт. лаврового листа, 10 шт. гвоздики

Хорошо почистить селедку, залить холодной водой и поставить в погреб на сутки. Трижды вскипятить пиво и уксус с луком и специями, затем остудить, положить селедку, вынутую из воды, и поставить все в погреб. Через неделю она готова к употреблению.

№ 4068. Маринование селедки в летнее время

Селедка, сладкие яблоки, перец, оливковое масло

Вымочить селедку, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть внутренности и кости, снять кожицу и снова сложить половинки. Поместить их в банки, пересыпая ряды нарезанными ломтиками сладкими яблоками без зерен и кожицы, сверху посыпать немного перца, залить маслом. Наполненную банку завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед.

№ 4069. Селедка маринованная другим способом

Селедка, уксус, специи, оливковое масло

Подготовив рыбу, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 4070. Улучшение вкуса селедки

12–15 часов вымачивать рыбу в воде, а затем сутки – в теплом молоке.

№ 4071. Рассол селедочный

Приготовить так, чтобы он мог заменить сардинки для соусов. Свежий рассол процедить через сито, затем через плотное полотно и разлить в бутылки. Хорошо закупорить.

№ 4072. Линь маринованный

1,2 кг линя, масло, ½ стакана хорошего уксуса, коренья, специи, луковица

Рыбу почистить, распластать, вынуть хребет, отрезать голову. Нарезать порционными кусками, посолить. Мелко порезать лук, поджарить в масле, положить куски рыбы (лучше все делать на медном противне), поставить в не слишком горячую духовку, чтобы рыба поджарилась, но не подрумянилась. Готовую рыбу плотно сложить внешней стороной вниз в смазанную маслом миску. В то масло, в котором жарилась рыба, влить остывший уксус, вскипяченный с кореньями и специями, размешать, залить им рыбу, накрыть донышком и положить гнет. Может храниться в холодном месте до 6 недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками, подать к ним оливковое масло или горчичный соус.

№ 4073. Корюшка, селява маринованная

Селява, мука, сливочное или растительное масло, уксус, специи

Рыбу почистить, вытереть, посолить, обвалять в муке и поджарить в любом масле. Остудить и сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями (см. № 3575).

№ 4074. Ряпушка маринованная

Ряпушка, уксус

Рыбу почистить, вымыть, посолить, вытереть, испечь на плите с одной стороны, затем перевернуть на другую сторону. После этого сложить в банку, залить уксусом № 3575.

Другой способ. Вымыть рыбу, высушить, сложить в банки, залить остывшим вскипяченным со специями уксусом № 3575. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой, с момента закипания кипятить около получаса, не больше. Когда банки в воде остынут, вынуть их и плотно закрыть. Хранить в холодном месте.

№ 4075. Маринование любой рыбы

Рыба, черный перец, мука, сливочное или растительное масло, лавровый лист, уксус

Очищенную рыбу посолить и оставить на сутки. Если рыба крупная, то на 3 дня, посыпав черным перцем. Затем обвалять в муке и поджарить с двух сторон в масле. Когда остынет, сложить в стеклянные банки, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 4076. Маринование угрей

Угри, черный перец, мука, сливочное или растительное масло, лавровый лист, уксус

Мариновать, как описано в рецепте № 4075. Хранить их можно в дубовых бочонках, которые, засмолив, закапывают в лед. Можно снять с угрей кожу, как описано в разделе IX (см. раздел «Угри»), засолить на 3 дня, потом разрезать на куски, обвалять в муке и поджарить в масле на сковороде или испечь в духовке. Потом остудить, сложить в банки или кадки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3575), сверху залить оливковым маслом.

№ 4077. Маринование угрей другим способом

Угри, толченые сухари, оливковое масло, уксус, лавровый лист, душистый и черный перец, стручок острого перца

У угрей вычистить внутренность, снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять в сухарях, поджарить, как для еды, в оливковом масле, остудить и сложить в банку. Вскипятить с лавровым листом и перцем уксус, посолить его, остудить и залить рыбу. Если рыбы больше 4 кг, сверху положить стручок острого перца. Банку обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном месте.

№ 4078. Угорь вареный маринованный

400 г угря, 1 ч. ложка соли, корень сельдерея, корень петрушки, корень порея,