Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Шпинат замороженный – 300 г (или свежий 400 г), картошка – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., кинза – 10 г, масло растительное – 30 мл, перец душистый – 5–6 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль

• Шпинат разморозить, нарезать соломкой. Картошку, лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, лук и морковь спассеровать на разогретой с маслом сковороде. Кинзу вымыть и мелко порубить.

• В кипящую воду или овощной бульон положить подготовленный шпинат. После закипания добавить картошку, убавить огонь и варить 15 минут. Добавить в суп пассерованные лук и морковь, посолить суп, добавить в него душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, довести до кипения, снять с огня. При подаче посыпать зеленью.

Щи и борщи

Щи

– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками.

Гоголь Н. В. «Мертвые души»

Крошево для серых щей

Верхние листы (1, 2, 3 внешние листья) летней капусты – 3 кг, ржаная мука – 300 г, соль каменная (помол номер один) – 60 г

• Верхние листы капусты можно срезать с кочана прямо на грядке, оставив капусту расти дальше. Листы вымыть, обдать кипятком, порубить сечкой. Вместо сечки можно использовать кухонный топорик или тяжелый нож, листы необходимо порубить в крошку. Затем пересыпать крошево в деревянную кадку (кастрюлю из нержавейки или эмалированную), пересыпать солью и мукой, перетереть руками до образования сока, плотно умять, поставить деревянный кружок или тарелку с гнетом. В течение трех дней держать при комнатной температуре, пока не начнется процесс кисломолочного брожения. Проколоть капусту в нескольких местах, убрать в холодильник.

Щи серые

• Понадобится керамический горшок объемом 5 л или утятница.

Вода – 3 л, крошево – 400 г, репа – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея – 50 г, растительное масло – 80 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6 шт., перец черный молотый, сахар, соль

• Лук и коренья очистить. Лук нарезать полукольцами, коренья натереть на крупной терке. На дно горшка налить масло, затем положить лук и коренья, лавровый лист и перец горошком, сверху уложить капусту с рассолом, залить водой, накрыть крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 40 минут, затем убавить до 120 °C и томить еще 2 часа. Перед подачей добавить соль, сахар и перец по вкусу, рубленый укроп.

…Славой большого гастронома в Москве в пятидесятых годах (XIX века. – Ред.) пользовался богатый тамбовский помещик Рахманов. Получив двухмиллионное наследство от своего дяди, известного в свое время игрока, он ухитрился его проесть менее чем в восемь лет.

«Старое житье. Очерки и рассказы о бывших в прошедшее время обрядах, обычаях и порядках в устройстве домашней и общественной жизни». Пыляев М. И. 1892 г.

Рахмановские щи

(На 6 порций)

Для бульона: вода – 4 л, ерши – 1 кг, осетровая головизна и теша (голова, хребет) – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., стебли зелени, душистый перец горошком – 8–10 шт., гвоздика – 5–6 шт., лавровый лист

Для оттяжки: паюсная осетровая икра – 50 г, куриное яйцо – 1 шт., дробленый лед – 100 г

Для щей: филе осетра – 250 г, свежий шпинат – 300 г, свежие раки – 18 шт., яйца куриные – 6 шт., укроп – 50 г (стебли в бульон, листья для подачи), перец белый молотый, сахар, соль

• Приготовить бульон: лук, морковь, коренья очистить.

• Ершей не мыть, оставить слизь, выпотрошить, удалить жабры, не чистить, икру и молоки оставить. В кастрюлю поместить ершей, лук, морковь, коренья, стебли зелени, душистый перец горошком, залить водой, поставить на огонь. Как только закипит – снять пену, убавить огонь. Варить на медленном огне 1 час, снимая пену. Затем бульон процедить. У головы осетра удалить жабры, голову и хребет промыть, залить бульоном, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить гвоздику и лавровый лист, варить на медленном огне один час, снимая пену. Готовый бульон процедить. Приготовить оттяжку: смешать паюсную икру с куриным белком и дробленым льдом. Процеженный бульон поставить нагреваться, ввести оттяжку, нагревать, осторожно перемешивая, пока не появятся белковые хлопья. После этого бульон процедить еще раз, довести до кипения.

• Пока готовится бульон: осетрину припустить в воде с добавлением огуречного рассола, душистого перца и лаврового листа, нарезать готовую рыбу так: бóльшую часть рыбы нарезать бланкетами (короткими средними брусочками), 60 г вареной осетрины нарезать очень мелким кубиком (крошкой). Навар от осетра довести до кипения, снять с огня, опустить в него молоки и икру ершей на 20 секунд и сразу вынуть, отложить в сторону. Раков сварить с солью, лавровым листом и душистым перцем, дать настояться в наваре 15–20 минут, затем разобрать на шейки и мясо из клешней. Яйца сварить, разрезать пополам, из каждого яйца удалить желток. Укроп мелко нашинковать. Начинить яйца: для 6 половинок яиц начинка – протертый вареный желток, молоки и икра ершей, кубики из осетрины, укроп. Для других 6 половинок: протертый желток и мясо раков из клешней.

• Шпинат бланшировать в кипятке, протереть через сито в двойной рыбный бульон, смешать, довести до вкуса солью и перцем. Подать следующим образом: в тарелку уложить бланкеты осетрины и раковые шейки, налить щи, положить две половинки яиц, чиненных разной начинкой, отдельно подать сметану.

Щи Валаамские

Вода – 2 л, квашеная капуста – 300 г, картошка – 4 шт., сухие лесные грибы – 50 г, сушеные белые коренья – 20 г, укроп – 30 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль

• Сухие лесные грибы замочить в теплой воде на два часа, слить воду и промыть грибы. В воду положить сухие белые коренья, грибы и квашеную капусту, варить 30 минут. Картошку очистить, нарезать соломкой, положить в щи, варить еще 10 минут. Добавить соль, лавровый лист и перец, довести до кипения, подавать с рубленым укропом.

Щи зеленые

Вода – 3 л, листья сныти – 100 г, листья крапивы – 100 г, шпинат свежий – 100 г, щавель – 200 г, картошка – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, лавровый лист, соль, сахар, перец черный молотый (Можно