Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

говяжья – 1 банка (300–500 г), листья сныти – 100 г, листья крапивы – 100 г, картошка – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., яйцо куриное – 1–2 шт., растительное масло – 30 мл, лавровый лист, соль, перец черный молотый

• Воду в кастрюле довести до кипения, выложить в нее банку тушенки. У сныти и крапивы отделить листья, промыть холодной водой, ошпарить кипятком, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать вместе на растительном масле. Картошку очистить, нарезать соломкой, положить в кипящий бульон вместе с подготовленной снытью и крапивой, варить 10 минут. Добавить пассерованные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец, довести до кипения. Выпустить в щи сырое яйцо или сварить яйца и подать к щам отдельно вместе с ржаным хлебом и сметаной. Сварить щи можно также на курином или мясном бульоне.

Щи летние

(В эти щи можно положить любые огородные овощи, которые у вас созрели)

Вода – 3 л, тушенка говяжья – 300 г, капуста белокочанная – 300 г, ботва свекольная – 100 г, перец сладкий – 2 шт., помидоры – 2–3 шт., картошка – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., молодая морковь – 2 шт., репа – 1 шт., укроп – 30 г, растительное масло, перец молотый, соль

• Овощи очистить. Лук, морковь, репу и сладкий перец обжаривать в разогретой кастрюле с толстым дном на растительном масле в течение 8–10 минут. Залить воду, добавить тушенку, довести до кипения.

• Капусту и ботву нарезать шашками. Картошку нарезать кубиком, добавить все нарезанное в щи, накрыть крышкой, варить 15 минут. Помидоры нарезать дольками, укроп мелко нарезать, добавить в щи вместе с солью и перцем.

• Если вы хотите сварить постные или вегетарианские щи, варите их без тушенки.

Быстрые щи из молодой капусты

Консервированное тушеное куриное мясо – 1 банка (400 г), вода – 2 л, молодая капуста – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сливочное масло – 20 г, зеленый лук – 10 г, укроп – 10 г, петрушка – 10 г, кинза – 10 г, сметана – 50 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Приготовить бульон: в кипящую воду выложить куриную тушенку, довести до кипения. Овощи очистить. Капусту нашинковать соломкой. Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, обжарить лук и морковь на сливочном масле.

• В кипящий бульон положить капусту, варить 10 минут, добавить лук и морковь, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, довести до кипения. Укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук мелко нарезать, добавить в щи, довести до кипения и сразу снять с нагрева. Перед подачей забелить щи сметаной.

Репяные щи

Вода – 1 л, квашеная репа – 5 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея – 1 шт., укроп или петрушка – 10 г, зеленый лук – 10 г, лавровый лист – 3 шт., чеснок – 1 зубчик, перец душистый горошком – 5–6 шт., тмин – 1 щепотка

Рассол от репы, капусты или огурцов – 2 л

• Репу, морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать тонкой соломкой, положить в горшок, перемешать, залить рассолом так, чтобы он едва покрыл овощи.

• Поставить в духовку, разогретую до 120 °C, на два часа. За это время рассол почти выкипит, а овощи размягчатся и приобретут коричневатый оттенок.

• Попробовать овощи: если рассол был крепкий и вкус излишне кислый или соленый, долить воды так, чтобы она покрыла овощи сверху на 4–5 см, если вкус сбалансированный, долить чистого рассола или рассол, смешанный с водой. Лавровый лист прижечь на плите или в духовке так, чтобы он потемнел и начал дымить. Опустить лавровый лист в щи, добавить тмин и душистый перец. Уменьшить нагрев духовки до 80 °C, поместить щи в духовку еще на час.

• Пока щи томятся, мелко порубить чеснок, укроп и зеленый лук. Готовые щи перемешать, если нужно – подсолить, положить в щи рубленую зелень с чесноком.

Борщи

Борщ московский с квашеной капустой

Для бульона: вода – 4 л, говяжья голяшка на кости – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., стебли от петрушки или укропа

Для борща: окорок варено-копченый – 300 г, капуста квашеная – 400 г, свекла среднего размера – 2 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки – 30 г, зеленый лук – 30 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 3 зубчика, уксус столовый 9 % – 20 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 8 шт., перец черный молотый, соль, сахар по вкусу

• Овощи очистить.

• Репчатый лук 2 шт. и морковь 2 шт. обжечь на плите или открытом огне.

• Голяшку вымыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь, корень петрушки, стебли зелени. Довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить при слабом кипении 1 час, процедить. Мясо снять с костей и нарезать коротким брусочком.

• Пока бульон варится: свеклу запечь в духовке до готовности, очистить, натереть на крупной терке, заправить уксусом.

• Квашеную капусту с небольшим количеством рассола поместить в чугунную или керамическую посуду, посыпать сахаром, накрыть крышкой, тушить в духовке вместе со свеклой.

• Лук нарезать полукольцами.

• Морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на растительном масле. Чеснок и зелень мелко порубить.

• Окорок нарезать коротким брусочком.

• В кипящий бульон добавить капусту, мясо с голяшки и окорок, довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь. Добавить свеклу, перемешать, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист, чеснок и зелень. Подавать со сметаной.

Борщ из крошева с бараниной

• Понадобится керамический горшок объемом 8 л или утятница.

Вода – 5 л, мякоть баранины без кости – 500 г, крошево – 400 г, свекла – 3 шт., репа – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея – 50 г, растительное масло – 30 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6 шт., перец черный молотый, сахар, соль

• Баранину нарезать средним кубиком. Лук и коренья очистить. Лук нарезать полукольцами, свеклу и коренья натереть на крупной терке. На дно горшка налить масло, затем положить баранину, лук и коренья, свеклу, лавровый лист и перец горошком, сверху уложить капусту с рассолом, залить водой, накрыть крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 40 минут, затем убавить до 120 °C и томить еще 3 часа. Перед подачей добавить соль, сахар и