Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

сварить зеленые щи из одного любого вида зелени, например из сныти. Или собрать несколько видов свежей зелени, как в рецепте.)

• У сныти и крапивы отделить листья, промыть холодной водой, ошпарить кипятком, нарезать соломкой. Щавель и шпинат нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать вместе на растительном масле. Картошку очистить, нарезать соломкой, положить в кипящий бульон вместе с подготовленной снытью, крапивой, щавелем и шпинатом, лавровым листом, варить 10 минут. Добавить пассерованные лук и морковь, сахар, соль, перец, довести до кипения. Укроп и зеленый лук мелко нарезать, добавить в щи при подаче.

Щи со шпинатом

Вода – 2 л, белокочанная капуста – 200 г, шпинат замороженный – 400 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук – 10 г, петрушка – 10 г, лавровый лист – 3 шт., растительное масло, перец черный молотый, соль

• Шпинат разморозить, нарезать соломкой. Овощи очистить. Капусту нашинковать соломкой. Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, обжарить лук и морковь на растительном масле.

• В кипящий бульон положить капусту, варить 10 минут, добавить шпинат, лук и морковь, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, довести до кипения. Укроп и зеленый лук мелко нарезать, добавить в щи, довести до кипения и сразу снять с нагрева.

Щи с сушеными снетками

Для бульона: вода – 3 л, сушеные снетки – 200 г, лук репчатый – 1 шт., репа – 1 шт., стебли укропа – 30 г

Для щей: квашеная капуста с рассолом – 700 г, масло растительное – 60 мл, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., укроп – 10 г, соль, сахар – по вкусу, перец черный горошком – 8 шт., лавровый лист – 3 шт.

• Приготовить капустный приварок: Квашеную капусту вместе с рассолом поместить в глиняный или керамический горшок, добавить 30 мл растительного масла, поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 15 минут, затем убавить температуру до 130 °C и томить 3 часа.

• Пока приварок томится, приготовить навар для щей: снетков залить теплой водой, оставить набухать на 1 час. Затем добавить очищенную репу и лук, стебли укропа, довести до кипения, снять пену, варить на маленьком огне 1 час.

• Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле.

• Из навара убрать репу, лук и стебли укропа, положить капустный приварок, лук и морковь, перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу.

• Довести до кипения, при подаче добавить рубленый укроп.

Щи богатые

Для бульона: вода – 4 л, говяжья голяшка – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., квашеная капуста – 500 г, домашняя ветчина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук, укроп, соль, душистый перец горошком, лавровый лист, растительное масло – 50 мл

Для подачи: укроп – 20 г, сметана – 50 г

• Приготовить приварок: в чугунок или горшок положить квашеную капусту с небольшим количеством рассола, влить ложку растительного масла. Поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут, затем убавить до 130 °C и томить два часа.

• Сварить бульон: мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, корень петрушки, поставить вариться. Довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить на медленном огне 1 час. Бульон процедить, мясо отделить от костей, нарезать кубиком.

• Лук и морковь очистить, нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле. Ветчину нарезать кубиком. Зеленый лук и укроп мелко порубить. В бульон положить томленую капусту, мясо и ветчину, пассерованные овощи, соль и специи, перемешать, довести до кипения. При подаче положить в щи рубленый укроп и зеленый лук, отдельно подать сметану.

Щи из савойской капусты

Вода – 3 л, капуста савойская – 400 г, корень пастернака – 100 г, лук-порей – 1 стебель (белая часть), морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., укроп – 20 г, соль, перец черный горошком, перец черный молотый

• Савойскую капусту промыть в холодной воде и нарезать соломкой. Пастернак вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Лук-порей тщательно промыть холодной водой (особенно у корней, где бывает много песка) нарезать тонкой соломкой. Морковь и репчатый лук вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на растительном масле. В кипящую воду положить савойскую капусту, лук-порей, пастернак. Варить 15 минут. Добавить в суп пассерованные лук и морковь, соль, специи, довести до кипения, подавать с рубленой зеленью.

• Если вы хотите, чтобы щи получились более сытными, добавьте в них крупы: рис, пшено или полбу. При этом учитывайте время варки каждой крупы.

Щи с черемшой и вареным яйцом

Вода – 3 л, капуста квашеная – 200 г, черемша свежая – 100 г, тушенка говяжья – 350 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, сахар, соль

Для подачи: яйца – 3 шт., укроп – 60 г, сметана – 180 г

• Овощи очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. Лук и морковь спассеровать на растительном масле, добавить квашеную капусту и сахар, немного капустного рассола, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 1 час. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Укроп мелко порубить. Воду довести до кипения, положить размятую вилкой тушенку, капусту с луком и морковью, варить 10 минут. Черемшу нарезать соломкой, добавить в щи вместе с лавровым листом, варить 3 минуты, посолить и поперчить по вкусу. При подаче в каждую порцию положить половинку вареного яйца, сметану и посыпать укропом.

Щи из капустной рассады с лесными грибами

Вода – 3 л, капустная рассада – 400 г, смесь лесных грибов (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики) – 400 г, корень петрушки – 1 шт., репа – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 40 мл, лавровый лист – 3 шт., укроп – 20 г, перец черный молотый, сахар, соль

• Грибы очистить, нарезать ломтиками, замочить в холодной воде с солью на 30 минут, промыть, варить в кипящей подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг и промыть. Лук и коренья очистить. Корень петрушки натереть на крупной терке. Грибы и корень петрушки залить холодной водой, довести до кипения. Листья капустной рассады вымыть, нарезать соломкой, добавить в щи, варить 15 минут. Репу и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, спассеровать на растительном масле, добавить в щи вместе с солью, сахаром и специями, варить 3 минуты, в конце добавить рубленый укроп.

Щи со снытью и крапивой на тушенке

Вода – 3 л, тушенка