Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Для супа: перловка – 100 г, картошка – 4 шт., репа – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, соль, душистый перец горошком, лавровый лист, растительное масло – 50 мл

• Перловку замочить на ночь, утром промыть.

• Сварить бульон: мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, корень петрушки, стебли зелени, поставить вариться. Довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить на медленном огне 1 час. Бульон процедить, мясо отделить от костей, нарезать кубиком. Овощи очистить, нарезать мелким кубиком. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. В кипящий бульон добавить перловку, репу и мясо, варить 20 минут, добавить картошку, варить 10 минут, добавить пассерованные лук и морковь, соль, перец и специи. Зеленый лук и укроп порубить и добавить в суп при подаче.

Похлебка из баранины с горохом

Вода – 6 л, баранина на кости – 2 кг, бараньи субпродукты (сердце, печенка, почки, легкие) – 1 кг, сухой горох – 400 г, репчатый лук – 5 шт., зеленый лук – 50 г, петрушка – 50 г, растительное масло – 50 мл, душистый перец из мельницы, соль

• Горох замочить на ночь, утром промыть.

• Баранину на кости разделить на несколько крупных кусков, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Две луковицы разрезать пополам, обжечь на плите, положить в кастрюлю с мясом. Добавить стебли зелени. Довести бульон до кипения, варить на слабом огне около часа. Бараньи субпродукты обработать, промыть, нарезать средними кубиками. Оставшийся репчатый лук нарезать кубиками. В сотейнике или кастрюле с толстым дном обжарить лук на растительном масле. Добавить нарезанные субпродукты, обжарить. Петрушку и зеленый лук мелко порубить. Готовый бульон процедить. Снять мясо с костей. Бульон довести до кипения, добавить снятое с костей баранье мясо, жаренные с луком субпродукты, промытый горох. Варить 25 минут. Добавить нарезанную зелень, соль и перец по вкусу, перемешать, довести до кипения.

Похлебка из баранины с репой

Вода – 3 л, баранина реберная часть с косточками – 500 г, репа – 4 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 20, топленое масло – 50 г, лавровый лист – 3 шт., черный молотый перец, перец душистый горошком, соль

• Овощи очистить.

• Баранину промыть в холодной воде, нарубить на порционные куски с косточками. Залить холодной водой, добавить 1 луковицу, 1 морковь и корень петрушки, поставить вариться. Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, варить при слабом кипении 1 час, затем лук, морковь и корень петрушки вынуть из навара.

• Оставшиеся лук и морковь, а также репу нарезать мелким кубиком, обжарить на топленом масле.

• Положить овощи в похлебку, варить 20 минут на слабом огне. Лавровый лист обжечь на плите, положить в похлебку вместе с солью и специями. Укроп и чеснок мелко порубить, положить в похлебку при подаче.

Похлебка из полбы с овощами

Вода – 3 л, резаная полба – 150 г, тыква очищенная – 200 г, горошек зеленый замороженный – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., черный молотый перец, соль

• Резаную полбу промыть в холодной воде. Овощи очистить, нарезать мелким кубиком. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. В кипящую воду засыпать полбу, варить 10 минут, добавить все тыкву и горошек, варить 20 минут, добавить пассеровку, специи, посолить по вкусу, довести до кипения.

Летняя овощная похлебка

(Рецепт для русской печи или духовки)

• Понадобится керамический горшок объемом 3 л.

Вода – 600 мл, томаты очищенные в собственном соку – 400 мл, капуста белокочанная – 200 г, картошка – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., зеленый горошек – 100 г, свежий шпинат – 50 г, кинза – 30 г, свежие помидоры – 2 шт., лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Капусту нарезать шашками, картошку, лук, морковь и перец нарезать средним кубиком.

• В горшок поместить сначала томаты в собственном соку вместе с соком, томаты можно оставить целыми или нарезать кубиком. Затем положить горошек и нарезанные овощи, лавровый лист, соль и перец, залить воду. Накрыть горшок крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на два часа или в духовку на два часа при температуре 180 °C.

• Достать готовую похлебку и, пока она горячая, положить в нее свежие помидоры, нарезанные кубиком, свежий шпинат и рубленую зелень. Добавить соль и перец по вкусу.

Похлебка из свежей черемши

Вода – 3 л, черемша свежая – 200 г, картошка – 4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 50 мл, перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Черемшу нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Картошку нарезать тонкой соломкой. Воду довести до кипения, положить картошку, варить 10 минут, добавить пассеровку и черемшу, варить 3 минуты, посолить и поперчить по вкусу.

Похлебка сборная из дикоросов

Вода – 3 л, листья сныти – 100 г, листья крапивы – 100 г, щавель конский (авелук) – 100 г, подорожник – 50 г, лебеда – 50 г, пшенка – 100 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, перец черный молотый, соль (Состав съедобных дикоросов можно произвольно менять исходя из доступности трав.)

• Пшенку залить кипятком, откинуть на дуршлаг. Овощи очистить, лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле прямо в кастрюле, добавить пшенку и подготовленные травы, залить 3 л кипятка, варить на медленном огне до готовности крупы, в конце добавить рубленый укроп, соль и перец по вкусу.

Похлебка из маслят со свекольной ботвой

Вода – 3 л, маслята свежие – 400 г, ботва свекольная – 100 г, картошка – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 20 г, перец душистый горошком – 6 шт., лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Ботву вымыть, нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть, варить в подсоленной воде 10 минут, откинуть на дуршлаг, промыть. Картошку, лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. В кипящую воду поместить грибы, ботву, овощи, лавровый лист и перец горошком, варить 10 минут. Петрушку вымыть и мелко порубить, добавить вместе с солью и перцем в похлебку, довести до кипения и снять с огня.

Суп из шпината