Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Вода – 2 л., фасоль красная сухая – 200 г, картошка – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., помидоры – 2 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 20 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль

• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром промыть, поставить вариться.

• Овощи очистить. Картошку нарезать кубиком, лук и морковь нарезать кубиком, чеснок и укроп порубить. Помидоры нарезать кубиком.

• Когда фасоль сварится, добавить в суп овощи и лавровый лист, варить 10 минут, добавить помидоры, укроп и чеснок, соль, перец, довести до кипения.

Фасолевый суп с рисом и сухариками

Вода – 2 л., фасоль красная сухая – 200 г, рис – 80 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 20 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль

Хлеб белый или черный для сухариков

• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром промыть, поставить вариться, за 20 минут до готовности фасоли добавить промытый рис.

• Пока фасоль варится, хлеб нарезать кубиком и подсушить в духовке.

• Овощи очистить, лук и морковь нарезать кубиком, чеснок и укроп порубить.

• Когда фасоль сварится, добавить в суп овощи и лавровый лист, варить 10 минут, добавить укроп и чеснок, соль, перец, довести до кипения.

• Сухарики можно подсушить с какой‐либо специей: паприкой, базиликом, чабрецом, на ваш вкус.

Похлебка из индейки в горшочке

(Рецепт для русской печи или духовки)

• Понадобится керамической горшок объемом 3 л.

Вода – 1,7 л, мякоть индейки (филе грудки или бедра) – 350 г, картошка – 2 шт., репа – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., петрушка – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., гвоздика – 3 шт., соль, перец

• Овощи очистить. Индейку, репу и картошку нарезать средним кубиком, лук и морковь нарезать мелким кубиком, переложить все в горшок, залить холодной водой, добавить соль и специи, поставить в русскую печь на вольный дух на два часа или духовку, разогретую до 180 °C на 2 часа. Перед подачей добавить в похлебку рубленую зелень, по необходимости досолить.

Суп овощной с куриными фрикадельками

Для бульона и фрикаделек: одна тушка цыпленка-бройлера от 2 до 2,2 кг.

Для фрикаделек: чистое мясо от разделки цыпленка – 1,1–1,3 кг, репчатый лук – 1 шт., манная крупа – 50 г, укроп – 30 г, куркума – 3 г, соль, перец черный молотый

Для бульона: каркас от разделки цыпленка-бройлера – примерно 1 кг, вода – 5 л, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., зеленая часть лука-порея, стеблевой сельдерей – 1 шт., стебли петрушки – 50 г

Для супа: картошка – 4 шт., шпинат резаный замороженный – 400 г, перец сладкий красный – 1 шт., белая часть лука-порея – 1 шт., масло сливочное – 50 г, масло растительное – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком, перец черный молотый, соль

• Подготовка: цыпленка-бройлера разделать на чистое филе без костей, кости и кожу оставить для бульона.

• Овощи и коренья очистить.

• Сварить бульон: кости цыпленка залить холодной водой, добавить зелень, лук, морковь, репу и сельдерей, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, варить без крышки на слабом огне 1 час. Затем бульон процедить. Сельдерей, репу и морковь из бульона нарезать мелким кубиком.

• Приготовление фрикаделек: мясо цыпленка, нарезанный лук и укроп пропустить через мясорубку. Добавить манку, куркуму, соль и перец, пропустить через мясорубку еще раз. Из фарша налепить фрикадельки, которые бланшировать отдельно в подсоленном кипятке.

• Приготовление супа: картошку нарезать мелким кубиком. Болгарский перец и лук-порей нарезать мелким кубиком, спассеровать на смеси растительного и сливочного масла, добавить нарезанные вареные сельдерей и морковь, пассеровать вместе. В кипящий бульон заложить картошку и размороженный шпинат, варить 10 минут, добавить фрикадельки и пассерованные овощи, лавровый лист и перец горошком, варить 5 минут, довести до вкуса солью и перцем, довести до кипения.

Суп из белых грибов на курином бульоне со сливками

Вода – 4 л, сливки 20 % – 200 мл, половина цыпленка (1 кг), белые грибы – 500 г, картошка – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., укроп – 20 г, зеленый лук – 20 г, масло растительное – 50 мл, масло сливочное – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить.

• Сварить куриный бульон:

• промытую курицу поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить 1 луковицу и 1 морковь, перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 1 час. Готовый бульон процедить, мясо цыпленка отделить от костей и нарезать средним кубиком. В бульон вернуть нарезанное мясо, довести до кипения.

• Грибы очистить, нарезать дольками или ломтиками, замочить в холодной воде на 1 час, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, добавить в суп, варить 10 минут. (Если грибы замороженные – разморозить, откинуть на дуршлаг, нарезать, добавить в суп.) Картошку нарезать мелким кубиком, добавить в суп. Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на растительном масле с добавлением сливочного масла, готовую пассеровку добавить в суп, затем влить сливки, перемешать, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения. Зеленый лук и укроп мелко порубить, добавить в суп, перемешать и сразу подавать.

Похлебка из черных русских бобов и копченостей

Вода – 3 л, недозревшие черные бобы (молочной спелости) – 300 г (вес без стручка), копченые свиные ребрышки – 200 г, копченые колбаски – 200 г, картошка – 3 шт., помидор – 2 шт., репа – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Копченые ребрышки разрезать по косточке, колбаски нарезать кружочками толщиной 0,5 см, положить в холодную воду, довести до кипения. Картошку нарезать средним кубиком, положить в похлебку вместе с лавровым листом, варить 10 минут. Лук, морковь, репу нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле, добавить в похлебку. Помидоры нарезать средним кубиком, добавить в похлебку вместе с бобами, варить 3 минуты, добавить соль и перец по вкусу. Чеснок, укроп, зеленый лук измельчить, положить в похлебку перед подачей.

Русский суп

Для бульона: вода – 4 л, говяжья голяшка – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень