Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Скорлупа грецких орехов, водка, сахар

Расколоть грецкие орехи, ядра использовать на что-нибудь другое, а скорлупу насыпать в бутыль на ⅔, долить доверху очищенной водкой, оставить настаиваться. Через 2–3 месяца добавить сахар.

№ 3422. Наливка из морошки, подобная старому венгерскому вину

Морошка, водка, сахар, сухари из черного хлеба

Готовить как № 3410, готовую наливку пропустить через нетолченые сухари из черного хлеба.

№ 3423. Скороспелая наливка

½ ведра (около 6 л) спирта крепости 80°, ¼ ведра (около 3 л) воды, 7 ½ кг сахара

Для приготовления в любое время домашней наливки, нужно иметь в запасе рассиропленный спирт – в одноведерную бутыль влить спирт. Воду вскипятить с сахаром, слегка остудить и вылить этот сироп в спирт, взболтать и закупорить. При приготовлении наливки на каждую бутылку этого рассиропленного спирта взять 0,3–0,45 л остывшей, отстоявшейся воды, добавить любой фруктовой эссенции, перемешать и дать настояться хотя бы полдня.

Вишневки и шиповки

Вишневки

№ 3424. Вишняк

Вишня, мед

Для приготовления этого напитка нужен хороший бочонок с 4 железными обручами. Насыпать почти полный бочонок вишни. Налить на них меда, лучше, если он будет белого цвета. Бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой и поставить на холод, но не на самый лед, а лучше зарыть его в землю или песок в подвале или погребе и оставить так на 3 месяца. По истечении этого времени напиток будет готов. Тогда бочонок нужно открыть, процедить вишняк через ткань в бутылки, крепко их закупорить, горлышки облить смолой или сургучом. Приготовленный таким образом вишняк можно хранить несколько лет. В трехведерный бочонок войдет примерно два ведра вишни, а меда – 1 ведро.

№ 3425. Украинская вишневка

Вишни, водка, сахар

Зрелые вишни выложить на противень дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, и поставить в едва нагретую духовку, чтобы ягоды только немного сморщились. Затем остудить их и переложить в бутыль, периодически встряхивать ее, чтобы вошло больше вишен. В наполненную ягодами бутыль влить водки, сколько войдет, и поставить на холод на 10 дней. После этого слить всю жидкость в отдельную бутыль, а ягоды снова залить водкой и оставить на 2 недели, после чего слить жидкость в отдельную посуду. Снова залить ягоды водкой, дать настояться 7 недель. После этого все три наливки смешать, добавить по вкусу 100–300 г сахара на бутылку (0,6 л), закупорить и засмолить.

№ 3426. Украинская вишневка другим способом

Вишня, водка, сахар

Ягоды потолочь вместе с косточками, всыпать в емкость, прогнать через нее настоенную на углях (чтобы отбить запах) водку и залить ей свежие ягоды, помещенные в бутыль, водка должна покрывать их примерно на 4 пальца. Готова ли наливка, узнают по вкусу и густоте – если налить ее в рюмку и она пристанет к стеклу, как сироп, значит, готова. Тогда можно слить жидкость и добавить сахар – от 100 до 300 г сахара на бутылку. Чем дольше наливка настаивается на вишне, тем она лучше.

Шиповки, или водицы

№ 3427. Шиповки

2,8 кг ягод или фруктов, 2,8 кг сахара, 1,2 л водки

Шиповки также готовят из разных ягод и фруктов, но этот напиток гораздо слаще и нежнее обычных наливок и он шипит, как шампанское, отсюда название: шиповки. Готовят их так: в стеклянную бутыль влить 8,6 л сырой воды, всыпать толченый сахар, помешать, чтобы он растворился, потом всыпать ягоды или фрукты, влить водку, взболтать бутыль несколько раз, затем покрыть горлышко тонкой тканью, перевязать и поставить на окно на солнце на 12 суток. При этом ежедневно утром нужно хорошо перемешивать в бутыли ягоды палочкой или взбалтывать ее несколько раз. По истечении срока ягоды в бутыли будут слегка перемещаться снизу вверх и наоборот, это свидетельство того, что шиповка готова. Тогда ее нужно процедить через холст или сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и дать постоять 3 суток на льду. После этого ее можно осторожно разлить в бутылки. Закупоривать их нужно как можно крепче, привязать пробки к горлышкам тонкой проволокой или прочной веревочкой, горлышко с пробкой облить смолой. Все бутылки поставить на холод, перевернув горлышками вниз и воткнув в песок, оставить так на 1 ½–2 месяца. За это время шиповка забродит, и если какая-нибудь бутылка лопнет, это будет доказательством готовности шиповки. Обычно лопаются плохо закупоренные бутылки и те, которые не от шампанского. Шиповку хранят не дольше 1 ½ лет, иначе она становится кислой. Лучшие шиповки получаются из куманики, малины, черной и красной смородины, из спелого крыжовника и пр.

№ 3428. Домашнее шампанское

21 л воды и 2 кг сахара, 300 г дрожжей, лимонное масло

Нагреть, но не кипятить воду с сахаром, перелить в кадку, остудить до температуры парного молока. Затем влить дрожжи. Когда масса начнет бродить, в бутылки положить по куску сахара и капнуть по 2 капли лимонного масла, разлить в них приготовленную воду, хорошо закупорить, засмолить и поставить в погреб. Через 3 недели проверить: если напиток начинает пениться, как шампанское, его можно употреблять.

№ 3429. Водица, или квас лимонный, очень вкусный

18 л воды, цедра и мякоть 7 лимонов, 400 г изюма, 2,4 кг меда, чашка дрожжей, крупчатая мука

Вскипятить воду вместе с лимонной цедрой, влить ее в кадку, в которую положены изюм, мед и лимонная мякоть белой кожицы и зерен, хорошо размешать, чтобы растворился мед и вышел лимонный сок. Заранее приготовить дрожжи, которые смешать с мукой, чтобы получилось жидкое тесто. Когда это тесто поднимется, хорошенько размешать его с остуженным сиропом в кадке. Вливать надо по чуть-чуть и хорошо размешивать, оставить бродить. Когда изюм, цедра и лимонная мякоть поднимутся наверх, их нужно вынуть, а воду разлить по бутылкам, добавив в каждую по 2 изюминки и понемногу цедры. Далее бутылки закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но только чтобы они не замерзли. Через 3 недели можно попробовать – если напиток «играет», значит, он готов; а если вода недостаточно сладкая, в каждый стакан можно добавить чайную ложку мелкого сахара и размешать.

№ 3430. Вода изюмная

4 кг изюма, 5 больших лимонов, 3 ст. ложки дрожжей

Изюм положить в бочонок, залить 3 ведрами воды, добавить цедру и мякоть лимонов без зерен и кожицы. Затем влить дрожжи и оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы масса бродила. Каждый день взбалтывать бочонок. Если дрожжи не работают, нужно добавить их еще. Потом поставить бочонок на 12 дней на лед, а затем разлить по бутылкам, хорошо закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок на ледник, пробка должна быть всегда