Не могу и не хочу - Лидия Дэвис

Когда я ем в кафе или ресторане, тоже обычно заказываю рыбу. Я заказываю рыбу, потому что люблю ее и потому что она не мясо, мясо я редко ем, и не паста, паста для меня обычно слишком сытная, и не вегетарианское блюдо, эти я все наперечет знаю. С собой я беру книгу, хотя освещение в ресторанах часто слишком слабое, и я постоянно отвлекаюсь. Я стараюсь выбрать столик с освещением получше, потом заказываю бокал вина и достаю книгу. Вино я всегда беру сразу и не могу успокоиться, пока его не принесут. Когда его все-таки приносят, я делаю глоток, откладываю книгу в сторону и начинаю изучать меню. Всегда — с целью заказать рыбу.

Я люблю рыбу, но многие ее виды есть больше нельзя, и не так-то просто вспомнить, какую рыбу есть можно, а какую нет. Я ношу с собой в кошельке листовку, изданную Одюбоновским сообществом, где сказано, какую рыбу надо избегать, какую можно есть с осторожностью, а какую без предосторожностей. Когда я хожу в ресторан с другими людьми, я не достаю этот листочек, потому что не очень-то весело ходить в ресторан с человеком, который достает из кошелька такой вот листочек, прежде чем заказывать еду. Я попросту обхожусь без него, хотя обычно мне удается вспомнить только, что не следует брать лосося, выращенного на рыбоферме, или дикого лосося, если только это не дикий лосось с Аляски, но дикого лосося с Аляски никогда нет в меню.

Но когда я ем одна, я достаю свой листочек. Никто из посетителей за соседними столиками не догадался бы, что это за листок. Проблема в том, что большинство рыбных блюд в ресторанах готовятся не из рыбы, которую можно есть без особых предосторожностей. Некоторую рыбу вообще нельзя есть, а другую можно, только если ее выловили в определенном месте или определенным способом. Я не спрашиваю официанток, как именно вылавливали рыбу, но часто спрашиваю, где ее выловили. Обычно они не знают. Значит, никто больше об этом не спрашивал — либо это никому не интересно, либо одним это не интересно, а другие уже знают ответ. Если официантка не знает ответ, она идет к шеф-повару, а потом возвращается с ответом, хотя обычно это не тот ответ, на который я надеялась.

Однажды я задала совершенно дурацкий вопрос про палтуса. Я не понимала, какой он дурацкий, пока официантка не пошла к шеф-повару. Палтуса из Тихого океана есть можно, а вот из Атлантического нельзя. Хотя я живу на самом побережье Атлантического океана, ну или почти на побережье, я спросила, где выловили этого палтуса, как будто я забыла, как отсюда далеко до Тихого океана, или как будто кто-то стал бы везти палтуса с Тихоокеанского побережья к Атлантическому только потому, что в Тихом океане он полезнее и в Атлантическом ловить его не стоит. Так вышло, что ресторан в тот день был набит битком, официантка отвлеклась и забыла спросить шефа, но к тому времени, когда она вернулась, я уже поняла, что палтуса брать не стоит и вместо этого заказала гребешки.

В листовке говорилось, что избегать гребешков нет необходимости, но и есть их без предосторожностей тоже бы не следовало, а следовало употреблять с осторожностью. Как правильно вести себя с осторожностью в ресторане, я не знала, разве что порасспрашивать официантку и шефа подотошнее. Но так как я редко добивалась толковых ответов даже на самые простые вопросы, я решила, что на дотошные расспросы хороших ответов я вряд ли дождусь. И потом, я понимала, что ни у официантки, ни у шефа нет времени на дотошные расспросы. Само собой, раз уж гребешки стоят в меню, ни официантка, ни шеф не скажут мне, что они находятся под угрозой вымирания или что в них содержатся токсины, и не станут отговаривать меня от того, чтобы я заказала их. Так что я заказала гребешки и съела их, и они были вкусные, хотя я и волновалась немножко насчет того, правильным ли способом их выловили и не использовали ли для хранения токсичные вещества.

Когда я ем в одиночестве, мне не приходится ни с кем разговаривать, я только ем и пью, и из-за этого все это разрезание, жевание и глотание кажется мне чуть-чуть нарочитым. Я все время говорю сама себе: пора откусить еще кусочек, или: притормози, еды почти не осталось, а то закончишь слишком рано. Я пытаюсь читать, чтобы есть помедленнее и чтобы было чем заняться между двумя глотками. Но я едва понимаю, о чем речь, потому что успеваю прочитать совсем немного. К тому же, меня отвлекают люди. Я люблю наблюдать за официантами и официантками и за другими посетителями тоже, даже если они не очень интересные люди.

Часто в меню стоит рыба, которой нет в моем списке. В одном хорошем французском ресторане недалеко от моего дома как-то подавали тюрбо в соусе из шампанского, но у меня в списке нет тюрбо. Я бы, может быть, и заказала, но официант сказал, что это очень нежная рыба, а значит, наверное, не самая вкусная. К тому же ее подавали под сырной корочкой. Я подумала, что это уже чересчур. Официант сказал, что корочка будет совсем тоненькая. Но даже если и так, я решила это блюдо не брать. В меню была и другая рыба: красный окунь, в моем списке говорилось, что ее следует избегать, атлантическая треска, которая находится под угрозой вымирания, и лосось, но это был не дикий лосось с Аляски. Я решила не брать рыбу вовсе и заказала особое ассорти из овощей, там все овощи подавались в отдельных маленьких тарелочках, даже укроп, а в центре подноса стояла красивая картофельная запеканка под золотистой корочкой. К моему удивлению, оказалось, что пробовать все эти разные овощи было очень даже интересно и вкусно, хотя среди них было столько корнеплодов не только морковь и картошка, но еще и репа, и слегка подтушенная редиска, и сельдерей.

Рестораном управляла супружеская пара из Франции. Жена встречала гостей и следила за порядком, а муж готовил. Тем вечером, направляясь к парковке по пути из ресторана, я проходила мимо кухни. В окнах стоял яркий свет, и я заглянула внутрь. Шеф-повар был один. На нем была белая одежда и поварской колпак, он выглядел подтянутым