Холодные чары. Лед в истории человечества - Макс Леонард

гонке на отправку мяса из южного полушария в северное: в мае 1878 года пароход «Парагвай» пришвартовался в Гавре, привезя 5500 туш овец. Из-за аварии ему потребовалось больше семи месяцев, чтобы добраться из Буэнос-Айреса, однако мясо, которое было хорошо заморожено, оставалось годным. Но, похоже, последующий рейс «Парагвая», предназначенный для транспортировки гораздо большего количества мяса, так и не состоялся.

Морт, на самом деле, не дожил до того момента, чтобы увидеть осуществление своей мечты. После его смерти в 1878 году эксперименты продолжались, но не увенчались успехом. Иногда они приводили к тому, что целые партии испорченных туш приходилось выбрасывать за борт посреди океана. Наконец, 6 декабря 1879 года пароход «Стратлевен», который группа предприимчивых австралийцев взяла напрокат, сняв с обычного трансатлантического маршрута, отправился из Мельбурна, заполненный тушами овец и коров, а также бочками с маслом. 2 февраля 1880 года он пришвартовался в Лондоне, и мясо, по сообщениям, было отличным. Мечта Морта о соединении Австралии и Великобритании осуществилась.

Некоторые последующие поставки, однако, прошли менее удачно. Мясо могло прибыть в хорошем состоянии, но сообщалось, что те куски, которые в итоге дошли до потребителя – возможно, потому, что мясо замораживали, а не охлаждали – не пришлись по вкусу британцам. Также возникали опасения по поводу того, как процесс замораживания влияет на вкусовые качества и питательные свойства мяса. В ответ на эту «пищевую агрессивность» [35], как выразилась исследовательница Ребекка Дж. Х. Вудс, австралийцы могли сделать только одно: снизить цены, начав ту неустойчивую динамику, с которой мы сталкиваемся и сегодня (отечественные производители боятся за свои доходы, поскольку их продукцию вытесняют более дешевые, но худшего качества импортные товары). В целом эта схема работала для британцев, обеспечивая дешевый источник белка для населения. Экспорт мяса укрепил связи Австралии с Великобританией и направил необходимую денежную поддержку на юг, тем самым усилив колониальный проект. И снова лед не был безвинным участником этой динамики. Как пишет Вудс в другом месте: «Способность контролировать, производить и заявлять право собственности на холод была важным аспектом империалистической экономики и политики колониализма» [36].

На фоне имперской повестки [37] это может показаться странным, но, по мере того как я изучал Морта посредством старых книг, газет и академических журналов, я начал испытывать к нему симпатию. И хотя его криопроекты были целиком связаны с политикой империи, среди всех викторианских джентльменов, с которыми мне приходилось сталкиваться в подобных поисках и у которых часто были сомнительные планы по улучшению мира, его гуманизм казался подлинным. Мне кажется, что Морт боролся с разложением: еда гниет, люди стареют, города разрушаются, общества деградируют – все со временем приходит в упадок; и даже лед не может этому помешать. Но он понимал, что лед означает баранину, масло и свежие овощи на столе – это еда, деньги и просто место для отдыха в жаркий летний день, когда можно укрыться от тяжелых условий жизни в жаркой и безграничной стране.

В греческой мифологии Прометей украл огонь у богов и отдал его человечеству, даровав ему цивилизацию. Но если огонь и сделал нас цивилизованными, он выполнил только половину задачи. Возможно, настоящий апогей Прометея случился, когда мы овладели льдом.

И вот на рубеже начала массового производства и потребления холода эта глава подходит к концу. Потому что, хотя история холодовой цепи только начиналась, лед быстро перестал играть в ней главную роль. Ведь создание льда никогда не было конечной целью, понимаете? Конечной целью было охлаждение, а лед был лишь посредником, которого следовало устранить, как только технологии позволили. Холод стал продуктом, а не лед, и с этого момента холодильное оборудование продолжит свой путь без нашего участия.

Осталось упомянуть только одно имя, которое связано с последним этапом жизни льда как средства сохранения продуктов – это имя Бёрдсай. Не капитан с упаковки рыбных палочек, а Кларенс. Кларенс Бёрдсай родился в 1886 году в Бруклине, Нью-Йорк, и был необычным ребенком с глубоким чувством связи с природой. В молодости он работал в Биологическом исследовательском центре США, сначала на Юго-Западе, затем в Монтане, где он удалил тысячи клещей с диких млекопитающих, помогая установить, что именно они являются причиной пятнистой лихорадки Скалистых гор. В 1912 году он отправился в Лабрадор, который в тот момент был частью Ньюфаундленда. Там он провел несколько лет, занимаясь разведением пушного зверя, и, пытаясь обеспечить свою семью продовольствием, заинтересовался замораживанием продуктов[131]. В то время как коммерчески доступная замороженная провизия была непривлекательной и при размораживании превращалась в кашу (вспомните «безвкусную» говядину Роберта Бойля), продукты, замороженные в Лабрадоре, почти не отличались от свежих. «В ту первую зиму я видел, как местные жители ловили рыбу при температуре 50 ниже 0, и она мгновенно замерзала, как только ее вынимали из воды», – писал Бёрдсай в статье для журнала Beaver[132][38]. «Месяцами позже, когда рыба оттаивала, некоторые экземпляры были настолько свежими, что оставались живыми!» (В этом он был совершенно точен: арктическая рыба может пережить замораживание и ожить, когда ее размораживают в морской воде.)

Бёрдсай начал серию экспериментов, которые в конце концов привели его к выводу, что при мгновенной заморозке образуются гораздо меньшие кристаллы льда, что значительно меньше повреждает структуру замороженного продукта. В той же статье он признался, что, начиная свои исследования, он «не знал ничего о преимуществах быстрого замораживания… и, по сути, не мог бы отличить холодильный компрессор от конденсатора». Его путь к успеху не был легким, но, как мы все знаем, Бёрдсай, в отличие от Горри, добился успеха[133].

Однако давайте оставим его на этом этапе юным человеком с долгим путем к повсеместному признанию в будущем. В его будущем – сложности холодовой цепи, превращение ее в «холодное пространство»[134]. Еще невообразимые тонкости изготовления идеальной рыбной палочки. Здесь лункой, вырезанной во льду замерзшего озера в Лабрадоре, окруженного деревьями, украшенными припорошенным снегом, мы возвращаемся к началу всего этого: чуду замороженной рыбы.

7. Туристы

Мер-де-Глас: мужчины и женщины в мире высокогорного льда

Лед вблизи, чудовищное одиночество – но как безмятежно покоятся все вещи в свете дня! как легко дышится! сколь многое чувствуешь ниже себя! – Философия, как я ее до сих пор понимал и переживал, есть добровольное пребывание среди льдов и горных высот, искание всего странного и загадочного в существовании, всего, что было до сих пор гонимого моралью[135].

Фридрих Ницше. «Ecce Homo» (1908)

Прочен, как железо, и податлив, как сыр: