Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

в казане, а не в тандыре толстые лепешки. Тесто для них готовят с добавлением молока и каймака. Едят такую лепешку теплой, помещая в нее домашнее хорошо взбитое сливочное или топленое сливочное масло и дожидаясь, когда от жара хлеба оно начнет таять.

Шашлык из Сукока – ташкентцы уверены, что лучший шашлык в окрестностях родного города готовят в предгорном Сукоке в Паркентском районе. Выезд на шашлыки в Сукок, к прохладе и чистому воздуху, – важный столичный ритуал выходного летнего дня.

Самса-мадор – самса с начинкой из свежей травы мадор из семейства луковых. Мадор появляется в горных районах в апреле и мае. В переводе мадор – сила, подмога, помощь.

Вяленое мясо (сур гушт) иногда подают и как закуску и добавляют к горячим блюдам, например к машкичири.

Зааминская лепешка

Где есть: национальная кухня

Для ташкентца (да и вообще для узбекистанца, но мы сейчас все же про Ташкент) еда представляет собой практически религию. Разговор ташкентцев о еде наполнен почти что пылом фанатиков, а учитывая, что официальных названий у большинства точек, где нужно пробовать то или иное блюдо, в природе не существует, разговор этот будет еще более мистическим, ибо он полон указаний вроде «самса на Куйлюке в сторону Крестика» или «лагман на Себзаре», разобраться в которых приезжему никакой возможности нет.

Для жителя любого города Узбекистана, включая его столицу, нет комплимента лучше, чем ваш интерес к тому, где в окрестностях готовят лучшую самсу, плов, нарын или бешбармак. Для людей общительных и склонных к авантюрам предлагаю разговориться с водителем такси и попросить его отвезти вас на самую вкусную самсу, плов и далее по списку. Именно так и находятся самые-самые места, перечесть которые в книге все, ничего не упустив, конечно же невозможно. Тем не менее несколько общих указаний без сложных явок, паролей и географических координат я дам.

Базар Чорсу

Это настоящий восточный рынок, непричесанный, неприглаженный, совершенно не стремящийся понравиться, куда за покупками ходят сами местные, хотя и туристы конечно же сюда захаживают. Баки с творогом, сотни метров мясных отрубов, длинные жерди, унизанные казы, – это первый этаж базара под легендарным голубым куполом. Второй – более туристический, с сухофруктами, специями, чаем. На первом же пекут в огромных газовых тандырах лепешки.

За базаром не пропустите длинные ряды с готовой и готовящейся при вас едой – чебуреками, самсой, пловом, нарыном, хасыпом, голубцами.

Через дорогу – длинная галерея, сформированная десятком выложенных бордовой и белой плиткой арок. Это бешик базар, как иногда называют его местные, ремесленный ряд базара Чорсу, где торгуют товарами, нужными в хозяйстве местным, – детскими колыбельками, мебелью, кухонной утварью. И здесь тоже есть несколько прилавков с едой.

Алайский базар

Алайский базар более аккуратный и причесанный, чем Чорсу, место, куда за продуктами ходят экспаты, живущие в Ташкенте. Основной ассортимент примерно тот же, но обстановка более спокойная, пространство между прилавками шире, света больше. Если вы беседуете с кем-то, кто держит в Ташкенте кафе или принимает гостей и он ссылается на Алайский как на место покупки продуктов, знайте – человек держит марку.

Лепешечный базар Чигатай и шашлыки на Кукче

Чтобы разобраться в многообразии ташкентских лепешек и тандырной самсы, попросите отвезти вас на Чигатай в старом городе, один из самых древних базаров Ташкента, специализирующийся именно на выпечке. Торговцам привозят хлеб со всего города – хлеб ремесленный, домашний, хранящий тепло рук хозяйки и жар тандыра, сложенного для нее мужем. За базаром расположено несколько простых, но очень вкусных кафе с покрытыми клеенками столами и колченогими стульями. Бедана шурпа – суп с перепелкой, и шашлык из печени – чигатайские специалитеты. Чуть дальше, в районе улицы Кукча, концентрируются шашлычные. В шашлычной A’lo (+998 90 93 333 38) напротив мечети Кукча шашлык готовят из только что разделанного парного мяса.

Shashleek

Если шашлыка хочется, но ночная жизнь и столы с липкими клеенками пугают, приезжайте в Shashleek, современное кафе с панорамными окнами, выходящими в парк. Здесь специализируются именно на шашлыках всех возможных видов – есть кусковой и рубленый, говядина, баранина, печень, курица, рыба, овощи… Есть шашлычный бар – стойка, у которой можно наблюдать за тем, как готовится мясо, высокие столы для быстрого перекуса и диванные зоны для тех, кто настроен на длинный обед. Горячий хлеб из тандыра, узбекские чаи в расписной керамике прилагаются.

+998 98 101 01 11, +998 88 121 01 11, ул. Узбекистон Овози, 49

Барбекю Tarnov Boshi

Одно из лучших мест в Ташкенте, где готовят лагман и другие блюда уйгурской кухни, – кафе на улице Себзар (известное в Ташкенте просто как «лагман на Себзаре»), с просторной террасой и несколькими темноватыми внутренними залами. Кроме лагмана здесь хороший шашлык. Обратите также внимание на айримсай, овощное соте по-уйгурски, и ганпан – блюдо, похожее на лагман, но подающееся с рисом.

+998 71 203 52 52, махалля Юкори Себзор

Кафе Gijduvon Milliy

Алатская самса – бухарский специалитет. Но Ташкент на то и столица, что найти здесь можно блюда со всей страны! Если в Бухару вы не собираетесь, приезжайте в это простое кафе за эталонной самсой с тонким тестом и сочной начинкой. Она чуть ли не лучше, чем в самой Бухаре. Обязательно просите официанта принести к самсе томатный соус и кефир.

+998 71 235 08 00, ул. Тошпулат Расулов, 2

Кафе «Уголок»

Это легендарное кафе было открыто еще в конце 60-х годов. За прошедшие полвека с лишним внутри, кажется, ничего не изменилось. Ташкентцы по-прежнему приходят сюда за жареной курицей, буханкой (да-да, не за лепешкой, а именно за фабричной буханкой хлеба!) и простым салатом из овощей.

+998 71 233 36 80, пр. Мустакиллик, 10

Кафе «Пельмени» (пельменная «Чучвара»)

Нигматулла Абдуллаев на этом месте, напротив станции метро «Космонавтов», работает с 1969 года, но пельменная здесь, на первом этаже панельного дома в центре Ташкента, была не всегда. Начиналось все с магазина, потом была кулинария, потом кафетерий. А теперь, уже несколько десятков лет, здесь делают пельмени, которые многие считают самыми вкусными в Ташкенте. Кроме пельменей здесь зимой томят машкичири (добавляя к говядине обязательно немного вяленой баранины), готовят шилпилдок, узбекский бешбармак. Весной, до середины мая, пельмени лепят с начинкой из свежей зелени. На столах всегда стоят специи и приправы – острый перец, чеснок, жгучий красный соус, свежая зелень, свежий лук.