Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

к безопасности пищевых продуктов, инвестициях в общественный транспорт, изменениях в градостроительной политике, государственных субсидиях на энергосбережение жилых домов, государственном финансировании разработки энергосберегающих технологий и передаче новых зеленых технологий в развивающиеся страны.) Самые эффективные изменения на уровне общества в целом происходят тогда, когда перемены на индивидуальном уровне сочетаются с решительными, широкомасштабными и публичными государственными действиями.

Глава 15. Специи

В которой мы узнаем, как черный перец, корица и гвоздика породили современные корпорации, вызвавшие расцвет капитализма, и что теперь эти корпорации медленно ведут капитализм к закату

Морской черт в бульоне из моллюсков с карри (мой рецепт)

Морской черт (или любая белая рыба твердых видов); подается с бульоном из моллюсков с карри

Как вы, наверное, уже поняли, я не фанат какой-то одной кухни, даже родной корейской. Я совершенно спокойно могу полгода прожить без корейской еды (и часто так делал в бытность аспирантом). Не сказал бы даже, что мне необходимо регулярно наслаждаться итальянской, мексиканской или японской едой, хотя это и мои явные фавориты.

Но одно исключение все же есть: «индийская», или, точнее сказать, южноазиатская кухня[228]. Не поев несколько недель такой еды, я начинаю ужасно по ней скучать.

Любопытно, что, когда я попробовал южноазиатскую кухню впервые, она мне совсем не понравилась. С большинством других новых кухонь у меня была любовь с первого взгляда. Я, например, был покорен тайскими блюдами, впервые отведав их в ресторане района Сохо в конце 1980-х. И греческая кухня — мусака, тарамасалата, колбаса луканико, да вы и сами все знаете — стала для меня хитом, едва коснувшись языка. И когда я во время своего первого визита в Италию в 1987 году отведал настоящих итальянских блюд, я даже не почувствовал, что ем что-то «иностранное». Но с «индийской» кухней все было иначе.

Помнится, сначала я жаловался своим друзьям (не выходцам из Южной Азии), что южноазиатской еде не хватает «конкретности». До сих пор не знаю точно, что я пытался этим сказать, но, должно быть, где-то на подсознательном уровне я был недоволен тем, что в попробованных мной блюдах не хватало вкуса умами — пряности соевого соуса и остроты чеснока. Но теперь, вспоминая то время, рискну предположить, что на самом деле я не сразу сумел справиться со сложными и необычными ощущениями, которые порождает разнообразие специй в южноазиатских блюдах.

Дело в том, что до приезда в Британию я знал только пять специй: черный перец, горчицу, корицу, имбирь и перец чили. Причем из этой пятерки я в первоначальном, природном виде встречал лишь корицу, имбирь и перец чили; черный перец был известен мне в виде сероватого, похожего на пыль порошка (не горошин), а горчицу у нас готовили так же, как английскую (хотя наша не такая острая и сладковатая).

Конечно, я несколько раз до этого ел китайскую «свинину с пятью специями» у-сян (wuxiang), но меня это блюдо не слишком потрясло, и я не стал выяснять, что за пять специй используют для ее приготовления (если вам интересно, это звездчатый анис, гвоздика, корица, сычуаньский перец и семена фенхеля). Судя по вкусу свинины, я вполне мог без всего этого обойтись.

Но со временем я оценил, а затем и по-настоящему полюбил сложность и изысканность вкусов, ароматов и ощущений, которые придает южноазиатским блюдам широчайшая гамма специй: семена кориандра и горчицы, тмин, гвоздика, мускатный орех (как ядро, так и скорлупа), звездчатый анис, семена фенхеля, тмин (зира), шафран, кардамон, тамаринд, асафетида и еще многое-многое другое.

Сегодня я буквально помешан на специях. Я и сам готовлю упрощенные версии южноазиатских блюд, в которые обычно кладу молотые семена кориандра с фенхелем и тмин, так как идея использования всего ассортимента специй кажется мне несколько устрашающей и бессмысленной (ведь всегда можно поесть отличной южноазиатской еды в ресторане или заказать на дом готовые блюда). А масала (masala chai), сладкий южноазиатский чай, сваренный с молоком, имбирем, кардамоном и множеством других специй, — один из моих любимых напитков.

Конечно, я кладу специи не только в южноазиатские блюда. Щедрая щепоть черного перца, в зернах или молотого, непременно входит в большинство тушеных блюд и блюд из макарон, которые я готовлю. А в начинку для крамбла (я предпочитаю начинять его яблоками с ревенем, но готовлю и простой яблочный и сливовый крамбл) я добавляю непомерное количество гвоздики, кардамона и корицы (молотой или кусочками). Иногда для остроты кладу еще и черный перец горошком. Ризотто же я обязательно готовлю с шафраном: беру для этого бульонную приправу — в ней уже есть все, что нужно. А недавно я подсел на южноазиатские «сырные тосты» (все, кроме британцев, могут называть это блюдо запеченным сэндвичем с сыром; см. также главу «Анчоусы»). Они щедро посыпаны молотым кориандром и чили, а также сдобрены нарезанным луком, чесноком и кинзой (это рецепт Ниши Катоны, британско-индийского юриста, которая переквалифицировалась в шеф-повара).

После моего перерождения в любителя специй я просто поверить не мог, что так бездарно прожил первые три десятилетия своей жизни. Я проклял своих предков. Ну почему они в давние-давние времена не научились добавлять в пищу такие замечательные штуки, как гвоздика (моя любимица!) и кориандр? Разве корейская еда не была бы куда более сложной и интересной, если бы мы не пренебрегали анисом и фенхелем?

Но потом я понял, что это несправедливо. Мои предки ведь не по своей воле, а по велению судьбы оказались заброшенными в самый дальний северо-восточный угол Евразийского континента, где для произрастания большинства специй слишком холодно. И у них, в отличие от европейцев, не было особого желания (или возможностей) вторгаться в чужие земли, где эти специи выращивают, и оккупировать их.

Дело в том, что специи, которые сегодня больше всего ценятся в Европе, — черный перец, гвоздика, корица и мускатный орех — когда-то росли только на территории бывшей Ост-Индии, то есть в Южной Азии (особенно в нынешних Шри-Ланке и Южной Индии) и Юго-Восточной Азии (прежде всего в Индонезии)[229].

Достоверный факт, что охота за специями сыграла огромную роль в открытии новых путей из Европы в Азию. Менее известен тот факт, что она также стала важным звеном в развитии капитализма, ведь именно благодаря этой охоте появилось первое в мире акционерное общество, или общество с ограниченной ответственностью.

Изначально торговля специями и пряностями с тогдашней Ост-Индией была для европейцев предприятием чрезвычайно рискованным. В те времена пересечь на парусном судне два, а то и три океана (Атлантический и Индийский, а если направляться в Индонезию — еще и Тихий)