Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

волнует гораздо больше, чем ее предполагаемых «владельцев», то есть акционеров.

И наконец, последнее по порядку, но отнюдь не по важности: нам необходимо ограничить опционы для акционеров, чтобы больше заинтересовать их в долгосрочном будущем компаний, акциями которых они владеют. Этого можно добиться путем ужесточения финансового регулирования в более спекулятивной части спектра финансовых продуктов, что позволит снизить вероятность зарабатывания быстрых денег и таким образом усилить стимул к долгосрочной приверженности компании[231].

Как мы уже говорили, институт ограниченной ответственности — это один из важнейших инструментов, когда-либо придуманных капитализмом. Однако сегодня, в эпоху дерегулированных финансов и крайне нетерпеливых акционеров (или, если использовать специальный термин, в эпоху финансиализации), он из локомотива экономического прогресса уверенно превращается в препятствие. И нам нужно реформировать сам этот институт, равно как и все, что его окружает, в том числе подход к финансовому регулированию и механизмы влияния заинтересованных сторон.

Так же как одна и та же специя может оживить одно блюдо и совершенно уничтожить другое, один и тот же институт может хорошо функционировать в одном контексте, но превратиться в большую проблему в другом.

Глава 16. Клубника

В которой «ягода», ягодой не являющаяся, заставляет нас задуматься о процессе роботизации и будущем рынка труда

Клубничное «молоко» (рецепт моей жены Хи-Джон)

Клубника, размятая в молоке, с добавлением сгущенки

По научному определению клубника — это не ягода[232]. Так же как и ежевика и малина. Зато с точки зрения ботаники виноград, банан, огурец, помидор, баклажан, арбуз и перец чили — это ягоды. Но не переживайте, в нашей флоре все же найдутся плоды, которые и с нашей, и с научной точек зрения являются ягодами: клюква, черная смородина, черника, крыжовник. Хотя, признаться, все же удивительно, почему лучшие ботанические умы бились-бились над этой задачей и (предположительно) горячо и много спорили друг с другом, а в итоге придумали странную научную категорию под названием «ягода», и теперь мы называем ягодами массу плодов, которые на самом деле ими не являются, и наоборот.

Но независимо от того, является ли клубника ягодой с ботанической точки зрения или нет, большинство людей по всему миру считают ее таковой. В сезон лучшие сорта клубники достаточно сладкие и ароматные, чтобы есть ее без всего. В другое время она несколько кисловата, и люди подслащивают ее сахаром или (на мой взгляд, так вкуснее) сгущенным молоком. Самые продвинутые едят клубнику с бальзамическим уксусом или черным перцем, а то и с тем и с другим сразу. А если вас пригласили на летнюю садовую вечеринку в Великобритании, можете быть практически уверены, что вам подадут клубнику со сливками (рискуя потерять немало друзей-англичан, должен признаться, что мне это сочетание вообще не нравится).

Мы часто готовим с клубникой всякие вкусности: пирожные, чизкейки и пироги (я обожаю французский пирог с клубникой). В компании с ванилью и шоколадом клубника образует главную «святую троицу» вкусов мороженого по всему миру, хотя, нужно признать, в большинстве сортов «клубничного» мороженого настоящей клубники нет и в помине. Особенно изобретательны в деле придумывания десертов на основе клубники англичане. Достаточно вспомнить, например, знаменитый итон месс (Eton mess — в буквальном переводе «итонский беспорядок»; смесь клубники, толченого безе и сливок, якобы изобретенная в Итонском колледже — частной школе, славящейся как кузница кадров английской политической элиты). Или, скажем, клубничный трайфл (клубника, перемешанная с заварным кремом, заранее пропитанным хересом бисквитным печеньем и (спорное решение)[233] желе с клубничным же вкусом и кремовой прослойкой).

В наши дни проблему сезонности этой культуры вполне успешно преодолевают за счет ее импорта из стран с другим климатом или выращивания в теплицах. Но еще несколько десятков лет назад эти методы были слишком дороги, и для большинства людей единственный способ полакомиться клубникой вне сезона заключался в том, чтобы сварить из нее варенье. Джемы и варенья готовят и из других фруктов (например, из малины, персика или абрикоса), но, согласитесь, в представлении многих из нас варенье — это прежде всего именно клубничное варенье.

Чаще всего его едят, намазывая на бутерброд поверх сливочного масла. Но есть и масса других замечательных вариантов: это и британский сэндвич с вареньем и сыром, и французский креп с вареньем, и сэндвич с арахисовым маслом и вареньем — наша семейная вариация американской классики, сэндвича PB&J (Peanut Butter and Jam переводится как сэндвич с арахисовым маслом и фруктовым (часто виноградным) желе; см. также главу «Банан»). Но на мой вкус, самый лучший способ есть клубничное варенье таков: намажьте им британский скон (это такая сладкая булочка) со взбитыми сливками (кстати, сразу заявляю о строгом нейтралитете в девон-корнуоллской войне за порядок намазывания варенья и сливок: я считаю божественно вкусными оба варианта)[234]. А в России кладут клубничное (и другое) варенье в чай, чтобы подсластить его и смягчить дубильный привкус напитка; по мне, так очень неплохая идея, хотя я со временем слишком уж полюбил традиционный британский чай с молоком, чтобы пить его еще и с вареньем. Ну, разве что изредка, в особых случаях.

Надо сказать, клубника — культура чрезвычайно капризная и требующая большого труда, особенно во время сбора урожая. В отличие от таких фруктов, как яблоки или виноград, клубничины часто прячутся среди густых листьев, и их порой не так просто найти. А еще спелая клубника очень мягкая и нежная, и ее легко повредить при сборе; сборщики должны быть предельно осторожны, что еще больше увеличивает время работы.

В богатых странах с высокой заработной платой такая высокая трудоемкость чревата для производителей клубники серьезной проблемой, так как из-за нее сбор ягоды обходится слишком дорого. Сегодня небольшие хозяйства, к которым легко добраться от основных транспортных путей, частично решают эту проблему благодаря схеме PYO (pick your own — собери сам для себя), когда клиенты и заказчики предоставляют для сбора урожая собственную рабочую силу. Но для большинства предприятий это решение жизнеспособным не назовешь. Они пытаются преодолеть проблему (потенциально) высокой стоимости рабочей силы путем найма дешевых рабочих-иммигрантов.

В Калифорнии, крупнейшем сельскохозяйственном штате США, на который приходится более 80% североамериканского урожая клубники, такую дешевую рабочую силу в основном поставляет Мексика. Около 70% калифорнийских сельскохозяйственных рабочих родились в Мексике, и по меньшей мере у половины из них нет документов, то есть они работают в США нелегально[235].

Между собой эти мексиканские рабочие-мигранты называют клубнику la fruta del diablo, то есть плодом дьявола. Сбор ее урожая считается одним из самых низкооплачиваемых,