Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская

сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.

Шиповка

Ингредиенты: 2,5 кг ягод; 8 л воды; 2,5 кг сахара; 1 л водки.

Делается из любых спелых ягод или фруктов.

Взять большую бутыль, налить в неё воду, насыпать сахар и тщательно размешать до полного растворения.

Потом засыпать в бутыль зрелые ягоды или фрукты, влить водку и несколько раз взболтать бутыль. Горлышко сосуда перевязать холстом и поставить на солнечное место на 12 дней. Бутыль регулярно взбалтывать.

На вторую неделю ягоды начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении бурного брожения. Жидкость надо профильтровать, перелить в другую бутыль и поставить на 3 дня в погреб на лёд или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая). Когда через трое суток шиповка устоится, ещё раз процедить её через плотную ткань и разлить по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже.

Пробки перед закупоркой надо выварить в кипятке и забивать в бутылки деревянным молотком, а затем привязать тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Зарыть бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в тёмном прохладном месте, и оставить так на полтора-два месяца.

После этого шиповка уже полностью готова, но хранить её рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

Самая лучшая шиповка получается из малины, чёрной или красной смородины и крыжовника.

Вино из красной смородины

Зрелые ягоды, отделить от плодоножек, вымыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и размять деревянным пестиком. После этого в мезгу добавить сахарный сироп (100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги). В полученное сладкое сусло добавить 3 % винных дрожжей и оставить в теплом месте на 2–3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивать деревянной палочкой 3–4 раза в день. Затем жидкость слить, мезгу отжать, в полученное сусло добавить спирт (на 1 л сусла 250–350 мл спирта), настаивать в закрытой посуде 7—10 дней. При настаивании надо провести осветление вина, добавляя по 1 ст. ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его переливают в другую ёмкость, не потревожив осадок, и разливают по бутылкам.

Вино из красной смородины на коньяке

Ингредиенты: 6 кг красной смородины; 125 г сахара на 1 л сока; коньяк (по желанию) из расчёта 100 г коньяка на 1,2 л сока.

Ягоды красной смородины очистить от веточек, помыть, обсушить, ссыпать в деревянную посуду или посуду из нержавеющей стали и размять деревянным пестиком. Измельчённые ягоды поставить в прохладное место и выдерживать там до начала брожения. Когда процесс брожения закончится, массу процедить через сито, стараясь не касаться её руками. Сок отстоять, после чего слить в бочонок или бутыль, положить сахар и влить по желанию коньяк. Содержимое выдерживать в подвале или погребе 6–8 недель, затем разлить вино в бутылки, закупорить и дать постоять 3–4 месяца.

Вино из красной смородины крепкое

Ингредиенты: 6 кг ягод; 1 кг сахара; 1 л водки.

Ягоды измельчить, добавить сахар, поставить на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделять.

Перебродившее вино отфильтровать, дать отстояться, слить в ёмкость. На каждый 1 л вина добавить 100 г сахара и 100 мл водки или коньяка, перемешать и дать отстояться 6–8 недель. Ещё раз отфильтровать, разлить по бутылкам и закупорить. Вино готово через 3–4 месяца.

Крепкое вино из персиков

Ингредиенты: 3 кг персиков; 100 г мёда; 3 л воды; 1 л спирта; 1,5 кг сахара; 10 г мускатного цвета; 10 г корицы; 5 г ванилина.

Персики тщательно вымыть, удалить косточки, протереть и положить в бутыль. Налить туда воду, добавить немного мёда и оставить для брожения на 2–3 недели. Получившуюся жидкость процедить, добавить сахар, пряности, спирт и настаивать 3 недели. Вино разлить по бутылкам и на 2 месяца оставить в прохладном месте.

Персиковое вино

Ингредиенты: 5 кг персиков без косточек; 5 л воды; 3 кг сахара; 20–30 г мускатного ореха; 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного).

Очищенные персики порезать, залить горячей водой, для аромата добавить мускатный орех и белое вино, влить сахарный сироп и дрожжевую закваску и поставить на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением. Вместо персиков можно использовать абрикосы.

Палёнка

Подготовленные перебранные и промытые ягоды (1 кг малины, вишни или черешни) сложить в эмалированную кастрюлю и залить водкой до покрытия поверхности ягод. Кастрюлю сверху закрыть плотной бумагой, проколоть её палочкой в нескольких местах и поставить в духовку при температуре — I-100 °C на 8—10 ч. Если за это время ягоды не станут достаточно мягкими, то поставить ещё раз в духовку. Затем жидкую часть осторожно слить через сложенную вчетверо марлю. В процеженную палёнку добавить сахар (700 г) и нагреть массу, пока сахар не растворится. Затем паленку слить в бутылки, тщательно закрыть пробками и залить парафином.

Паленка готова к употреблению через год после изготовления.

Вишнёвое вино крепкое

Ингредиенты: 10 л вишнёвого сока; 3,5 кг сахара; 2,5 л воды; 0,5 л спирта.

Спелую вишню вымыть, измельчить, удалив большую часть косточек (70–80 %), отжать сок. Из сока, воды и 2,5 кг сахара сделать сусло, добавить дрожжевую закваску, поставить на брожение. Через 10 дней вино снять с осадка, добавить спирт, 1 кг сахара, перемешать и выдерживать 7—10 дней. Отфильтровать, разлить по бутылкам и тщательно закупорить.

Вишнёвое вино сладкое

На 10 л сусла: 7 л вишнёвого сока; 1,6 л воды; 2,4 кг сахара; 1 л водки.

Готовится из вишнёвого сока, полученного из совершенно зрелых ягод.

Вишнёвый сок смешивают с сахарным сиропом, сваренным из воды и сахара (2/3 количества — 1,6 кг), подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7—10 дней. По окончании брожения в вино добавляют водку. После спиртования его следует тщательно перемешать весёлкой до получения вина однородной крепости и выдерживать 5 суток. После этого вино отфильтровать, добавить остальную часть сахара (0,8 кг) и разлить по бутылкам.

Готовое вишнёвое вино должно быть тёмно-вишнёвого цвета с