Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Измельчите оба вида солода в блендере до состояния крупы.
Залейте небольшим количеством воды, перемешайте венчиком.
Всыпьте муку, перемешайте. Должно получиться однородное тесто.
Теперь приготовьте закваску: соедините в чаше дрожжи, сахар и 5 ст. ложек воды. Оставьте на 10 минут.
Перемешайте закваску и сусло, оставьте бродить на 2 часа при комнатной температуре. За это время масса может увеличиться в 2 раза.
Переложите массу в трёхлитровую банку, влейте 2 литра тёплой воды. Добавьте листья мяты. Перемешайте.
Накройте банку марлей и поставьте в тёмное сухое место на 12 часов.
Белый квас для окрошки готов! Процедите его, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.
Молочный квас
Предлагаем ещё одну разновидность кваса, которая идеально подходит для приготовления окрошки. Для рецепта потребуется молочная сыворотка.
Ингредиенты: молочная сыворотка — 5 л; сахар — 150 г; дрожжи свежие — 50 г.
Влейте молочную сыворотку в глубокую кастрюлю и немного разогрейте на медленном огне. Температура сыворотки должна быть около 40 °C. Снимите с огня.
Дрожжи разведите в небольшом количестве воды и добавьте в кастрюлю.
Всыпьте сахар. Все перемешайте до однородности.
Перелейте жидкость в банку, накройте марлей и оставьте в теплом месте на 6 часов.
Готовый квас разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.
Бездрожжевой квас с изюмом
Многим не нравится квас на дрожжах, в этом случае можно либо использовать хмелевую закваску, либо добавлять больше сахара и изюма для интенсивного брожения. Нередко в рецептах рекомендуется добавлять в квас немного муки, поскольку чем гуще жидкость, тем лучше она бродит. Однако будьте готовы к тому, что процесс приготовления затянется, ведь брожение будет не таким активным, как с дрожжами.
Ингредиенты: вода — 2,5 л; хлеб ржаной — 300 г; сахар — 40 г; изюм — 50 г.
Хлеб разрежьте на небольшие кусочки и подсушите в духовке до румяности.
В трёхлитровую сухую банку выложите сухари, добавьте сахар и изюм.
Залейте тёплой кипячённой водой, аккуратно перемешайте.
Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 48–72 часа. По истечении этого времени процедите квас, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.
Домашний рябиновый квас
Фруктово-ягодные квасы делаются из цельных фруктов и ягод, а также из морса и сока, в которые вводятся сахар и дрожжи. После лёгкого брожения напитки приобретают приятный кисловатый вкус. Попробуйте приготовить квас с рябиной, черникой, клубникой, малиной, смородиной, калиной, крыжовником и черёмухой. Из ягод получаются очень вкусные напитки, к тому же во фруктовом или овощном квасе можно замариновать буженину, шашлыки, рыбу и овощи.
В качестве примера предлагаем рецепт кваса на рябине.
Ингредиенты: рябина — 1 кг; вода — 4 л; сахар — 0,5 кг; дрожжи свежие — 20 г.
Рябину положите в дуршлаг и подержите 5 минут в кипящей воде.
Разомните ягоды, залейте водой и варите 10 минут.
Отвар слейте, процедите, добавьте сахар, а когда жидкость остынет и станет тёплой, положите в неё дрожжи.
Дайте постоять несколько часов, потом разлейте квас по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место на 2–3 дня.
Свекольный квас
Оригинальный и яркий напиток из свёклы очень полезен. Помогает не только утолить жажду в жару, но и способствует выведению из организма шлаков и токсинов.
Ингредиенты: свёкла — 1 кг; вода — 2 л; сахар — 20 г; чёрный хлеб — 1 кусок; чеснок — 1 зубчик; соль — по вкусу.
Свёклу помойте, очистите и натрите на крупной тёрке.
Положите свёклу в трёхлитровую банку и залейте водой.
Добавьте кусок чёрного хлеба, сахар и соль.
Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место на 3–4 дня.
В почти готовый квас добавьте дольку чеснока.
Добавки для кваса
В процессе приготовления в квас можно добавить цикорий, лимон, яблоки, горсть свежих или сушёных ягод для яркости вкуса. Очень необычный квас получается из чайного гриба, а детский квас лучше готовить не на солоде, а на хлебных корочках, с дрожжами, сахаром и изюмом. Особо занятые хозяйки могут использовать для приготовления кваса готовый концентрат.
Если же вы любите готовить квас самостоятельно от начала до конца, оставшееся после процеживания сусло можно использовать во второй раз, добавив в него воду и сухари. В этом случае напиток получается вкуснее и приобретает приятную кислинку.
В плодово-ягодные квасы для пикантности можно добавить корицу, кардамон, гвоздику, душицу, мяту, имбирь и другие пряности.
Благодаря преемственности поколений до нас дошли старинные рецепты приготовления кваса, поэтому мы можем наслаждаться этим удивительным напитком, которому посвящены многие русские пословицы: «Русский квас много народу спас», «Худой квас лучше хорошей воды», «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом». Не случайно в старину квас был символом семейного достатка и благополучия. Пусть ароматный хлебный или фруктово-ягодный квас всегда будет на вашем столе!
ДОМАШНИЕ КРЕПКИЕ ВИНА
Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Технология приготовления крепких вин включает ряд операций, которые выполняются в определённой последовательности, и в число этих операций обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путём сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.
Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14–20 градусов спирта, 5—16 % сахара и 0,6–0,8 % кислот.
При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Видовые вина получают из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишнёвые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют.
Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании его можно дополнить ароматом традиционных пряностей.
Для купажных вин можно рекомендовать состав смесей соков (в %):
— Черносмородиновый — 25, вишнёвый — 50, яблочный — 25.
— Малиновый — 25, вишнёвый — 50, рябиновый — 25.
— Клубничный — 25, яблочный — 25, черносмородиновый — 10, вишнёвый — 40.
— Красносмородиновый — 50, яблочный — 25, малиновый — 25.
