Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
ДОМАШНИЙ КВАС
Квас — традиционный русский напиток, получаемый в результате молочнокислого или спиртового брожения. В зависимости от того, из какого сырья делают квас, он может быть хлебным или плодово-ягодным.
Первый делают примерно так: замачивают на ночь сухари, потом добавляют сахар, муку, дрожи и оставляют ещё на ночь, затем процеживают и добавляют изюм, мёд, мяту, имбирь и прочие вкусовые добавки. Готовый напиток охлаждают и пьют. Плодово-ягодный квас получается на основе соков, морсов или компотов, а также свежих или сушёных ягод и фруктов. Напиток делали с мятой, изюмом, свёклой, яблоками, грушей, хреном, пшеном и тмином.
Квас обладает приятным освежающим вкусом, способствует правильному обмену веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы. Используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).
В это сложно поверить, но до XII века на Руси квас не считался таким уж невинным напитком, как сегодня: по крепости и густоте он был куда сильнее традиционного пива. Градус кваса снизился только «благодаря» появлению водки, заодно повысилось и качество напитка: теперь крепость была в квасе не главное, и людей стали все больше заботить вкусовые качества этого летнего питья.
Также стоит иметь в виду, что в дрожжевом квасе содержится алкоголь (от 0,7 % об. до 1,2 % об.), поэтому напиток не показан детям и — в свете нового законодательства — водителям. Кстати, по классификации Beer Judge Certification Program, квас считается разновидностью пива и попадает под категорию «Пиво историческое, традиционное, местное».
Квас богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, в нем содержатся витамины В и Е, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Молочная и уксусная кислота помогают утолить жажду, углекислота способствует пищеварению. Поскольку квас, как и кефир, — продукт брожения, этот напиток полезен для работы желудочно-кишечного тракта.
Интересный факт: в квасной среде гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Так что это ещё и обеззараживающее средство.
Однако кроме пользы у кваса есть и противопоказания: его нельзя пить при циррозе печени, гастрите и гипертонии.
На Руси без кваса не садились за стол, его готовили каждый день, и к XV веку было известно уже 500 сортов. Из кваса делали окрошку, ботвинью, кислые щи и тюрю, а так называемые квасники придумывали новые разновидности — сладкие, кислые, острые и горькие. В те времена каждая хозяйка владела секретами приготовления кваса, и хочется иногда вспомнить забытые рецепты, чтобы побаловать домашних вкусным напитком, душистым, освежающим, игристым и ядрёным. Вполне возможно сделать квас в домашних условиях, и он получится вкуснее, чем в магазине.
Какой бывает квас
Существует много разновидностей домашнего кваса, но в основном можно выделить 5 типов:
✔ хлебный;
✔ солодовый;
✔ плодовый;
✔ ягодный;
✔ молочный.
Квас готовят на дрожжах или без них, при этом в него могут добавлять молочные продукты, мёд и пряности. В Беларуси любят берёзовый квас, в Узбекистане квас готовят из ирги и кизила, а северные народы используют для приготовления этого напитка можжевельник, калину и боярышник.
Во многих российских деревнях квас варят на ржаном заварном тесте, потом бросают в него листья и веточки мяты и дают побродить в течение двух дней. Различные продукты придают квасу пикантность и новые оттенки вкуса — например, квас из апельсинов и мандаринов отличается цитрусовыми нотками, абрикосы и айва придают среднеазиатский колорит, а морковный квас очень полезен для здоровья.
В кулинарных книгах можно встретить и необычные рецепты — квас из морской капусты, из конопли, бананов, риса, овса, конского каштана, топинамбура, имбиря и картофеля. Как говорится, все виды кваса хороши, выбирай на вкус!
Традиционный хлебный квас
Если вы хотите приготовить вкусный квас в домашних условиях, но не знаете, как это сделать, начинайте с самых простых рецептов. Классический квас готовится легко и просто! Если используете готовые сухари, берите 250–300 г.
Ингредиенты: хлеб ржаной — 500 г; горячая вода — 5 л; дрожжи свежие — 15 г; сахар — 200 г.
Свежий хлеб нарежьте на небольшие кусочки и выложите на противень. Запеките в духовке, разогретой до 130 °C, до золотистого цвета. Не передержите сухари, иначе подгоревшие корки придадут квасу горьковатый вкус.
Залейте ржаные сухари 3 л горячей воды и оставьте до остывания.
Застелите дуршлаг марлей и процедите хлеб. Кусочки хлеба залейте 2 л горячей воды и оставьте на 1 час, а жидкость пока отложите.
Снова процедите сухари через марлю.
Перелейте всю жидкость в большую ёмкость. Всыпьте сахар и дрожжи, перемешайте.
Прикройте кастрюлю тонким полотенцем и оставьте бродить при комнатной температуре на 8 часов.
Напиток можно ароматизировать листьями мяты и чёрной смородины, мёдом, хреном, изюмом и специями — в зависимости от рецептуры, вкусов и предпочтений членов семьи. Изюм даёт квасу дополнительное брожение и наполняет его пузырьками газа.
Готовый квас ещё раз процедите, разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.
Бородинский квас
Еще один рецепт кваса со свежими дрожжами, но на этот раз с бородинским хлебом. Вкус у такого напитка более насыщенный.
Ингредиенты: бородинский хлеб — 5 ломтиков; вода — 3 л; дрожжи свежие — 15 г.
Нарежьте хлеб ломтиками и слегка подсушите в духовке.
Залейте хлеб кипятком и дайте суслу настояться 3 часа.
Дрожжи добавьте в сусло и оставьте на сутки.
Процедите, разлейте по бутылкам.
Держите бутылки в тепле 3 часа, а потом поставьте их в холодильник на 3–4 дня.
Домашний солодовый квас
Квас на солоде получается газированным, насыщенным, янтарным, а если добавить туда немного изюма, напиток приобретёт приятный кисло-сладкий вкус.
Ингредиенты: вода — 2,5 л; солод тёмный — 40 г; сахар — 50 г; дрожжи сухие — 7 г.
Измельчите солод в блендере до состояния крупы.
В кипящую воду добавьте солод, перемешайте и снимите с плиты. Прикройте марлей и оставьте на 2 часа.
В небольшом количестве тёплой воды соедините дрожжи и сахар. Перемешайте до полного растворения.
Влейте разведённые дрожжи в солодовый раствор, перемешайте.
Оставьте настаиваться при комнатной температуре на 14 часов.
После тщательной фильтрации через марлю разлейте квас по бутылкам и охладите в холодильнике.
Красный солодовый квас считается питьевым, поскольку он отлично утоляет жажду и освежает в жаркий день.
Белый квас
Белый квас, приготовленный с добавлением муки, называют окрошечным, поскольку он идеально подходит для летних супов и похлёбок. Обычно его готовят на основе ячменного и ржаного солода из пшеничной, гречневой и ржаной муки, а иногда используют готовое дрожжевое тесто.
Ингредиенты: вода — 2 л; мука ржаная — 100 г; мука пшеничная —100 г; солод
