Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская

накройте кастрюлю крышкой и оставьте пиво на неделю. Если через два дня на поверхности появится пена, значит, вы все сделали правильно, а если её нет, поставьте кастрюлю в более тёплое место, не забывая периодически снимать пену. Примерно через пять дней пиво приобретёт знакомый пивной вкус, и тогда вам останется перелить его в бутылки, не взбалтывая, и оставить на две недели в холодном месте. Существуют различные вариации солодового пива: нередко в сусло вводят сахар, соль, изюм, а хмель порой добавляется в бутылки после окончания брожения, также может меняться очерёдность закладки продуктов и способы сбраживания.

Домашнее пиво по необычным рецептам

Существует множество технологий приготовления пива без солода, и такие рецепты наиболее подходят для домашних условий. Во многих рецептах мёд растворяется в воде, смешивается с хмелем и варится в течение часа, а потом сбраживается и выдерживается в тепле. Очень оригинальным получается свекольное пиво — в этом случае мелко нарезанная свёкла варится в воде с солью, потом в кастрюлю добавляются шишки хмеля и можжевеловые ягоды, затем все снова варится и сбраживается в течение двух недель. Богатым вкусом отличается пиво на патоке, которое готовится по той же самой технологии, что и классическое пиво, только патока в этом рецепте заменяет солод.

Пиво без дрожжей имеет темно-коричневый цвет и пикантный вкус, поскольку готовится из размолотых злаков пшеницы, ячменя и ржи, обжаренных на сковороде. Далее зерновая смесь варится в воде с цикорием, а потом в неё добавляется лимонная цедра, хмель и сахар. Через шесть часов варки пиво разливается по бутылкам и хранится в прохладном месте. Иногда хмель растирается с мукой и сахаром, смешивается с водой и варится, а дрожжи и патока добавляются позже.

Можно приготовить пиво из стручков гороха, хмеля и шалфея, а для праздничного стола подойдёт имбирное пиво или пиво из вина, апельсинового сока и цедры. Пиво может быть овсяным, гречишным, тыквенным, кукурузным, морковным, копчёным, шоколадным, фруктовым и даже молочным. Приготовление пива — творческий процесс, в котором уместны любые эксперименты!

Домашнее пиво без солода

Ингредиенты: 10 л воды; 1/3 стакана хмеля; 1 стакан жидких пивных дрожжей; 0,5 л патоки.

В кастрюлю налить воду, добавить патоку, хорошо перемешать, довести до кипения и варить до исчезновения запаха патоки.

Опустить в жидкость закрученный в марлю хмель, проварить 10 минут.

Когда содержимое остынет, добавить в кастрюлю жидкие дрожжи и очень тщательно перемешать.

Разлить пиво по бутылкам и оставить, не закрывая крышками, пока на поверхности не появится пена.

Снять пену, закупорить бутылки и оставить их в холодном месте на 4 дня.

Пиво хмельное

Ингредиенты: 900 г сахара; 90 г хмеля; 1 кг солодового экстракта (или 8 кг солода); 9 л кипятка; 50 г пивных дрожжей.

Сахар, хмель и солод залить кипятком и варить в течение часа.

Добавить воды до изначального объёма (9 л) и ввести дрожжи.

Оставить жидкость на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18–20 °C.

— по -

Процедить, разлить по бутылкам, закупорить, закрепить пробки проволокой и хранить неделю в холодном месте.

Варим пиво в кастрюле

Нам понадобится кастрюля (эмалированная или из нержавейки), желательно побольше и конечно же термометр, без него никак. Наливаем туда воды из расчёта 4–4,3 литра на 1 кг. солода.

Солод покупаем базовый, Пилснер, Венский или Пэйл-эль. Лучше сразу же в магазине попросить его размолоть. Берём солода 1,5 кг.

Дальше нужно нагреть воду, нужно будет выдержать три этапа. Первый 63–64 °C, второй 71–72, третий мэш-аут.

Этап 1. Воду нагреваем до 66–67 °C и вносим солод. Температура немного упадёт, но как раз окажется в нужных нам пределах. Теперь в течение 40 минут нужно держать температуру 63–64 °C. Для этого я закрываю кастрюлю крышкой, накидываю пару полотенец. Через каждые 10 минут перемешиваю, по необходимости включаю нагрев. При этой паузе вступает в активность бета-амилаза, которая образует сбраживаемые сахара, чем дольше держать эту паузу, тем крепче и суше получится пиво.

Этап 2. Помешивая доводим температуру до 72 °C. Такую температуру необходимо выдержать 20 минут. В этой температурной паузе вступает в действие альфа-амилаза. Которая образует несбраживаемые сахара, пиво становится более полнотелым.

И третий завершающий этап, это мэш-аут, 76–78 °C, всего 5 минут. Этот этап нужен для того, чтобы остановить осахаривание. Практическая цель — уменьшить вязкость и облегчить фильтрацию сусла.

Температура при мэш-ауте не должна опускаться ниже 76 °C. К этому моменту у вас уже должна быть готова вода для промывки дробины. Желательно подогрейте воду с запасом, понадобится примерно 1,5 литра воды на 1 кг засыпи. Температура промывочной воды 78–80 °C.

Сусло фильтровать можно с помощью несколько слоёв марли и дуршлага. При промывке старайтесь пролить всю дробину равномерно. Делайте это быстро, сусло не должно остыть.

Отожмите дробину, насколько это возможно. Сусло переливаем опять в кастрюлю. Теперь сусло нужно довести до кипячения. Незадолго до закипания начнёт образовываться пенка, её необходимо снимать, для того чтобы пиво получилось более прозрачным.

Кипятить 80 минут. Хмель вносить буду двумя частями, первую после 20 минут кипячения (для горечи) 10 г вторую часть за 10 минут до окончания (для аромата) 10 г. По количеству хмеля, на каждый литр сусла берите 3–4 г хмеля. Хмель лучше купить какой-нибудь универсальный, типа Жатецкого.

После кипячения сусло необходимо остудить как можно быстрее, самый простой способ, охладить в ванне. Набрать в ванну холодной воды и поставить туда кастрюлю.

Помешивая доводим до температуры внесения дрожжей 27–28 °C. Сусло переливаем через марлю (чтобы в сусло попало как можно меньше бруха, бесформенных хлопьев) в бродильную ёмкость. Если и её нет, то можно просто в трёх литровые банки. А вместо гидрозатвора можно использовать медицинские перчатки, предварительно проткнув её иголкой.

Дрожжи лучше взять SafAle s-04. Хорошие дрожжи, которые образуют плотный осадок. Эти дрожжи рассчитаны примерно на 23 литра. Рассыпать по поверхности и оставить подышать без гидрозатвора минут на 15.

При фильтрации с помощью марли, тяжело получить прозрачное сусло, но это не беда, при брожении всё это осядет на дно.

Нужно учесть, что брожение на этих дрожжах должно проходить примерно при температуре 22–23 °C. Брожение займёт около 7—10 дней.

После окончания брожения, пиво необходимо разлить на карбонизацию. Карбонизировать можно обычным сахаром. Для этого в тару засыпаем сахар из расчёта 7–9 г на 1 л (примерно 1 чайная ложка с горкой), наливаем пиво и оставляем карбонизироваться при комнатной температуре на неделю. После карбонизации необходимо отправить пиво на дозревание дней на 10 (лучше 20). Для этого вполне подойдёт холодильник. Можно пробовать.

Если вы все правильно сделали у вас должно получится