Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Существует общепризнанная технология приготовления пива в домашних условиях.
• Перед варкой посуду и оборудование обязательно стерилизуют, например, раствором йода и воды. Смывать его не нужно.
• Следующий этап — дробление солода (пророщенных и набухших семян злаков). Их можно измельчить самостоятельно с помощью специальной мельницы или заранее попросить сделать это продавца, если брать продукт в магазине.
• Измельчённый солод затирают — смешивают с горячей водой, чтобы получить сусло — жидкость, пригодную для брожения. Это ещё и своего рода фильтрация — в процессе лишние частицы отделяются от основного сусла. Для этого процесса есть специальное оборудование, но дома можно также применить метод затирания в мешке.
• Полученное сусло надо вскипятить согласно рецептуре (она зависит от желаемого сорта пива). На этом этапе также добавляют хмель. Все это кипятят, остужают, переливают в бочку или ведро, добавляют дрожжи и оставляют на несколько дней бродить.
• Когда брожение завершается, пиво переливают в бутылки, где оно при необходимости дображивает.
Ингредиенты
Основные компоненты для приготовления пива:
✔ вода;
✔ солод;
✔ хмель;
✔ дрожжи.
Это ингредиенты для классических сортов. Если хочется приготовить нестандартный, "авторский" напиток, можно использовать мёд, специи, шоколад, фрукты и даже водоросли. Пожалуй, самый необычный компонент запатентовала пивоварня из американского штата Орегон Rogue Ales — это дрожжи, выращенные в лаборатории на волосках из бороды пивовара. Сорт ожидаемо назвали Beard Beer (англ, beard — «борода» и beer — «пиво»).
Оборудование
Пиво — капризный продукт, который требует строгого соблюдения температур и стерильности. Поэтому очень важно правильно выбрать посуду и оборудование. Для варки напитка в домашних условиях понадобятся:
— кастрюля. Можно начать с 6-литровой — получится 3 литра свежего пива. Если хочется сварить больше, то самый оптимальный объём кастрюли — 26–27 литров;
— ведро из пластика с герметичной крышкой. Нужно взять такое же по объёму, как и кастрюля;
— краник для врезки в ведро — для удобства переливания;
— лопатка с ручкой из дерева — чтобы помешивать сусло;
— силиконовые шланги для перелива;
— электронный термометр;
— гидрозатвор — для отвода углекислого газа из ёмкости без риска впустить кислород;
— сифонный удлинитель — чтобы герметично разлить напиток по бутылкам;
— стеклянные бутылки и пробки;
— укупорочная машинка для пробок.
В процессе могут понадобиться другие мелочи — половник, небольшая миска, чашка с крышкой, ложки и т. д. Обычно все это есть на любой кухне.
Если же тратить время на сбор инвентаря из подручных средств не хочется, можно купить специальную домашнюю мини-пивоварню. В комплекте с некоторыми идут сразу все необходимые ингредиенты.
Выбор помещения
Очень важно выбрать подходящее помещение и подготовить его. Стоит сразу ввести несколько ограничений:
— не впускать в комнату детей и животных;
— сделать уборку и постоянно поддерживать чистоту.
Такие меры необходимы, чтобы в пиво не попали различные бактерии и микроорганизмы, которые могут повлиять на его качество и вкус.
Кроме того, лучше выбрать просторное помещение — так работать будет удобнее.
Подготовка к варке
Подготовка к пивоварению в основном заключается в дезинфекции посуды, оборудования и окружающего пространства. Обработать инвентарь можно дезсредством «Део-Хлор». Три таблетки необходимо растворить в 15 литрах воды — этого хватит на ёмкость в 30 литров и другую посуду. Во время работы с хлором нельзя забывать про перчатки.
После этого посуду можно ставить на уже подготовленную чистую поверхность и начать варить пиво.
Этапы приготовления
Чтобы напиток получился удачным, важно соблюдать поэтапную технологию.
Подготовка воды
Для приготовления пива подходит только мягкая и чистая вода без примесей. Если в доме она жёсткая, спасти положение можно за счёт кипячения в течение 30 минут. Но проще всего купить бутилированную.
Выбор и подготовка солода
Самый важный ингредиент пива — солод. От него зависят вкус и цвет напитка. Можно взять пророщенное зерно любой культуры в зависимости от рецепта и личных предпочтений — ячменя, ржи, пшеницы и т. д.
Пивовары делят солод на две группы:
— базовый — выступает в роли основы для пива. Существует множество сортов базового солода, поэтому стоит максимально подробно описать продавцу желаемые характеристики будущего напитка, чтобы тот смог подобрать подходящий вариант;
— специальный — считается дополнительным ингредиентом, который улучшает вкус и цвет напитка. Такой солод может быть жжёным (содержать жареный ячмень) или, к примеру, карамельным.
Чтобы готовить солод самостоятельно, придётся работать с непророщенным зерном. Это несложный, но довольно долгий процесс. Для начала зерно нужно промыть чистой водой и продезинфицировать. Для этого можно добавить 40 капель йода в 10 литров воды, залить зерна и оставить на 2–3 часа.
После этого работают в несколько этапов.
• Зёрна замачивают в воде температурой 10–15 °C и оставляют на шесть часов в прохладном месте. Жидкость должна покрывать зерно не более чем на 3–5 мм. Затем нужно слить воду и оставить заготовку в таком виде ещё на шесть часов. Процедуру повторяют четыре раза.
• После замачивания зерно можно проращивать. Для этого его нужно разложить равномерными слоями по ящикам. Температура в помещении должна быть около 15 °C. Как правило, этот процесс занимает от семи до девяти суток. Понять, что зерна прорастают хорошо, можно по тому, что они хрустят, легко давятся, приобретают запах огурца и оставляют мучной след на руках.
• Сушка солода. Можно начать сушить зерна ещё в процессе проращивания, изредка помешивая, либо разложить их тонким слоем на летнем солнце и накрыть сеткой или лёгкой тканью. Эта процедура может занять
чуть больше суток. Если нет возможности сушить зерно на солнце, можно использовать духовку с приоткрытой дверцей при температуре до 40 °C. Если увеличить её до 80 °C, получится тёмный солод.
Замачивать, проращивать и сушить зерно нужно только в том случае, если пивовар хочет лично сделать солод. Куда проще и быстрее купить уже готовый, который нужно будет только затереть. Для этого измельчённые пророщенные зерна смешивают с водой в соотношении четыре к одному и нагревают до 40–80 °C. В таком виде солод оставляют на два-три часа для ферментации.
Фильтрация
Полученное сусло нужно тщательно отделить от мелких частиц солода. Если солод затирали без специальных приспособлений, для фильтрации может пригодиться переливной сифон.
Слив выполняют в три этапа:
— нагревают сусло до 78 °C;
— перекачивают до чистого состояния;
— промывают тёплой водой.
Варка сусла
Для обеззараживания необходимо проварить сусло в течение полутора-двух часов. На этом этапе, как правило, добавляют хмель, который отвечает за горечь напитка и аромат. После сусло нужно охладить.
Сбраживание сусла
Как только сусло остыло, его переливают в ёмкость для брожения и добавляют дрожжи. Бродить будущее пиво будет 10–14 дней. Температуру при этом подбирают индивидуально в зависимости от сорта, например,
