Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская

эссенции. Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель или несколько слоёв марли, повторяя это даже несколько раз, пока мёд не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мёд годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год — превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы и лет двадцать.

Медовуха

Ингредиенты: 1,5 кг мёда; 1,6 кг сахара; 600 г виннокаменной кислоты.

Всё смешать с 6 л свежего винного сусла и дать перебродить.

Клюквенный мёд

Ингредиенты: 1 кг мёда; 2,5 л воды; 1 л клюквенного сока; 5 г пряностей (корица и гвоздика); 100 г дрожжей.

В мёд влить воду, прокипятить, снимая пену, вылить в бутыль или кадку, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить для брожения на два дня. Затем бутыль закрыть, выдерживать на холоде около трёх недель, разлить по меньшим бутылкам и закупорить.

Пряный мёд

Ингредиенты: 1 кг мёда; 2,5 л воды; 10 г пряностей (душистый перец, имбирь, кардамон, корица); 100 г дрожжей.

Вскипятить свежий мёд, снимая пену, добавить пряности, воду, снова вскипятить, затем охладить. Потом добавить дрожжи, разлить в большие бутылки и поставить в тёплое место на двенадцать часов. После этого бутылки закрыть и оставить на холоде для созревания на две-три недели. Готовый мёд разлить в меньшие бутылки и закупорить.

Русский напиток

Вскипятить 300 г воды и 150 г мёда, добавить ванилин, корицу, цедру лимона, после чего снять с огня, влить 100 мл водки, всё размешать и охладить.

Узвар с мёдом

Ингредиенты: 1 стакан сухофруктов; 3 ч. ложки мёда; 0,5 л воды.

Сварить сухофрукты, заправить мёдом, довести до кипения и поставить в холодное место.

Медовый напиток

Ингредиенты: 250 г мёда; 1 л горячей воды; 5 г дрожжей; сок 0,5 лимона.

Мёд растворить в горячей воде, охладить до 25 °C, добавить дрожжи и сок лимона. Полученную смесь поставить в тёплое место на 12 часов, затем процедить и охладить.

Вишнёвка 1

Ингредиенты: 12 кг вишен; 4 кг мёда.

Готовят в бочонке. Подбирают зрелые и чистые вишни и заполняют ими бочонок, оставляя не заполненными вверху 15–20 см. В бочонок на вишни наливают мёд.

Мёд необходимо наливать медленно, чтобы все пространство между вишнями было заполнено. Затем бочонок тщательно закрыть и поставить в погреб на 3 месяца, за это время происходит брожение. Бочонок обязательно должен быть с металлическими обручами, иначе он разорвётся. Через 3 месяца вишнёвку процедить через 4 слоя марли или через «вафельное» полотенце и перелить в бутылки, которые тщательно закупорить. Приготовленная наливка может сохраняться несколько лет.

Вишнёвка 2

Ингредиенты: 1 кг вишни; 400 г сахара; 50 г мёда; 0,5 л водки.

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать бутыль марлей и поставить бутыль на солнце (в тёплое место) на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишнёвый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой с мёдом, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5–6 месяцев наливку можно употреблять.

Вишняк

Взять спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, залить их пчелиным мёдом так, чтобы он полностью закрыл вишни. Две трети вишни на треть мёда. Раньше вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения её не выбило. Сбраживать вишняк в прохладном месте три месяца. Перебродивший сок процедить, перелить в чистые бутылки, закупорить. В таком виде можно хранить по нескольку лет.

Процесс брожения вишняка должен быть медленным, проходить при температуре не выше 8—12 °C. Это обычная температура подвала в осенне-зимний период. Более высокая температура может привести к бурному брожению и разорвёт бочонок и бутылки.

Вино из ежевики

Ингредиенты: 5 кг ежевики; 10 л воды; 3 кг сахара; 500 г мёда.

Ежевику перебрать, вымыть, обсушить, засыпать в нержавеющую посуду и размять деревянным пестиком, затем залить 6 л воды. Поставить на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отделить, ягоды ещё раз размять и залить оставшейся водой (4 л). Оставить настаиваться 6 часов.

Затем массу процедить сквозь сито и мезгу удалить. Всю полученную жидкость смешать, добавить сахар, мёд, тщательно размешать до их растворения и вылить в бочонок или бутыль ёмкостью 10 л, закрыть и поставить в прохладное место. Процесс брожения идёт 6 месяцев, после чего получается прекрасное ароматное вино. Выход вина — 7 литров.

Вино из ягод ежевики или черники

Ингредиенты: 3 кг ягод; 3 л воды; для сахарного сиропа: 1,5 л воды; 1,7 кг сахара; 300 г липового или цветочного мёда.

Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь, размять. Полученный сок и жом положить в 10-литровую бутыль, залить тёплой водой, завязать горлышко марлей и выдержать в теплом помещении 4 суток при температуре +20–27 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из 4 слоёв марли. Оставшийся жом отжать и сок слить в чистую бутыль. Далее в него следует добавить сахарный сироп. На бутыль поставить гидрозатвор, герметично замазать (гипсом или пластилином) и поставить баллон в тёплое место для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Брожение закончилось, когда в стакане гидрозатвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Во время сбраживания герметичность баллона следует регулярно проверять. Для осветления полученного вина: сцедить его в чистый баллон, снова поставить гидрозатвор, вынести в холодное помещение и выдерживать там 2 месяца. Готовое вино слить с помощью сифона и разлить по бутылкам. Их можно закупорить полиэтиленовыми пробками, а горлышко залить расплавленной смолой или сургучом. Сохраняется вино в сухом тёмном помещении, бутылки размещаются горизонтально.

Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный вес ягод увеличивается на 0,5–1 кг.

Вино из голубики

Ингредиенты: 4 кг ягод; 2 л воды; 1,5 кг сахара; 300 г липового мёда.

Спелые ягоды голубики перебрать, порциями класть в дуршлаг, промыть, дать воде стечь, размять. Жом и сок переложить в 10-литровую бутыль, залить водой, завязать горлышко марлей, вынести в тёмное помещение и выдерживать 4–5 дней при температуре +20–25 °C. Выдержанную настойку пропустить через фильтр из 4 слоёв марли. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистую бутыль и добавить сахар и мёд, растворенные в тёплой воде. Поставить гидрозатвор, замазать его пластилином и вынести баллон в тёмное помещение для брожения, на 25–50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Следует следить за герметичностью баллона.