Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод увеличивают на 0,5–1 кг.
Напиток из лимона с мёдом
Ингредиенты: 100 г мёда; 1 л воды; 1 лимон; газированная вода.
Мёд развести в тёплой кипячёной воде, добавить сок из одного лимона, тщательно размешать и процедить. Разлив в чистые бутылки, закупорить пробкой и охладить.
Подавать к столу с газированной водой.
Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием надо положить лимон в горячую воду на пять минут, чтобы согреть его.
ЛЁГКИЕ ВИНА
Сброженные соки иначе называют «лёгким вином»: по вкусу они близки к полусухим и сладким видам виноградного алкоголя. Оставшуюся после процеживания мезгу обычно не выбрасывают, а заливают 30 %-м сахарным сиропом, дображивают в течение нескольких дней в тепле и 1 месяц под затвором. Полученную концентрированную жидкость также фильтруют и заливают в бутылки. Оба вида сброженного настоя хранят в холоде в закупоренном виде.
Малиновый сброженный сок
Приведённые объёмы рассчитаны на 10-литровую ёмкость.
Ингредиенты: малина — 8 кг; сахар — 0,8–1,2 кг.
Хорошо выспевшую, неповреждённую ягоду прополоскать в воде несколько раз, дать жидкости стечь, помять плоды руками. Слить жидкость вместе с мякотью в объёмный сосуд, ввести сахар. Обмотать горловину бутыли марлевой тканью, поставить в тёплый закуток на 2 дня. Сцедить сок в отдельную ёмкость, поставить затвор, дождаться завершения бродильных процессов. Перенести напиток в холод, подержать под гидрозатвором ещё месяц-полтора, слить сифоном, разместить в небольшие ёмкости.
Смородиновый сброженный сок
Аналогичным образом готовят напиток из винограда.
Ингредиенты: смородина красная/чёрная — 8 кг; сахар — 0,8–1,2 кг.
Перебрать плоды, выбросив примятые и подпорченные, дважды, трижды промыть в воде, дать жидкости стечь. Помять ягодную массу, поместить вместе с соком в 10-литровую бутыль. Замотать горловину сосуда марлевым лоскутом, переместить сусло в тепло на пару дней. После всплывания мезги сцедить сок в чистый сосуд, подсластить, установить затвор на полмесяца или более — до окончания бродильных процессов. Снять готовый напиток с осадка с помощью сифона, перенести в холод на 2 месяца, профильтровать, распределить в мелкие ёмкости.
Вишнёвый сброженный сок
Ингредиенты: сахар — 1,6–1,7 кг; вода — 5 л; вишня — 7 кг.
Ягоды освободить от косточек, размять, всыпать в объёмную тару. Заварить сладкий сироп, вскипятив водносахарную смесь, немного охладить его и добавить к вишнёвой массе. Поставить на бутыль затвор, выждать 22–27 суток (до прекращения брожения). Профильтровать напиток, разместить в небольшие сосуды.
Сливовый сброженный сок
Ингредиенты: слива — 6–7 кг; сахар — 0,9–1,1 кг.
Очищенные и промытые плоды разделить на половинки, освободить от косточек. Выложить сливовую мякоть в крупный сосуд, всыпать сахар, установить затвор. Подержать смесь в тепле, через месяц-полтора слить жидкость, профильтровать, разлить в мелкую тару.
Яблочный сброженный сок
Ингредиенты: яблоки — 8,5–9 кг; сахар — 0,8–1,3 кг.
Вымытые яблоки порезать, измельчить мясорубкой. Засыпать плодовую массу в 10-литровый сосуд. Обмотать горловину бутыли марлевым лоскутом, поставить в тепло на 2–5 суток. После всплывания яблочной мезги, сцедить жидкость, массу отжать. В сок выложить весь сахар, поставить гидрозатвор, дать добродить полмесяца-месяц. Сцедить напиток с помощью сифона, вылить в небольшие бутылочки.
ДОМАШНЕЕ ПИВО
Пиво — слабоалкогольный напиток с богатой историей. Своим насыщенным хмелевым вкусом он обязан брожению злаков и пивоваренных дрожжей. Принято считать, что это третий в мире по популярности напиток после воды и чая и самый популярный среди алкогольных.
Брагу из зерновых лепёшек и воды — готовили ещё около 6 тысяч лет назад шумеры, которых называют первой цивилизацией на земле. Никто не знает, изобрели пиво люди намеренно или случайно. Возможно, хлеб просто уронили в воду и забыли про него, а потом обнаружили, что жидкость приобрела интересный аромат и вкус.
Уже к 1728 году до н. э. пивоварение было важной экономической отраслью в Вавилонии, и существовали законы, которые регламентировали потребление напитка. Например, простые люди могли купить до двух литров в день, в то время как знать — пять и более.
К нашему времени пиво претерпело множество изменений — ив том, что касается ингредиентов, и в технологии производства. Однако основа — вода, зерно и дрожжи — осталась неизменной.
Пиво принято оценивать и классифицировать по ряду характеристик.
Процент алкоголя. Есть напитки с разным количеством спирта в составе и безалкогольные. При этом не стоит забывать, что пиво — это результат брожения, поэтому хоть сколько-то алкоголя в нем будет все равно.
Шкала горечи. Параметр варьируется от 0 до 120. То есть напиток с 50–60 единицами по этой шкале будет считаться средне-горьким.
Плотность. Напрямую влияет на вкус и указывает на процентное содержание сухих веществ в пиве. Если хочется попробовать более лёгкий напиток, то можно начать с пенного меньшей плотности.
Цвет. Помогает оценить качество пива. Как правило, чересчур светлые или тёмные цвета говорят о невысоких органолептических характеристиках.
Выдержка. Выдержанный напиток обычно более терпкий. Для такого типа «дображивания» подходят не все сорта.
Фильтрация. Различают фильтрованное и нефильтрованное пиво. В первом случае оно проходит процесс очистки от взвесей дважды, во втором — только один раз, за счёт чего в полном объёме сохраняет комплекс ценных аминокислот. Нефильтрованное пиво считается более «живым» и выглядит слегка мутным.
Кроме этого, различают три типа брожения.
Низовое. Напиток бродит в нижней части ёмкости при низкой температуре. Такое пиво называется лагером и считается не самым качественным, но при этом очень популярно. Любят его за лёгкий вкус и долгий срок годности.
Верховое. Пиво, прошедшее такой тип брожения, ещё называют элем. В этом случае процесс, как ясно из названия, идёт сверху и при высоких температурах. Так получают разнообразные сорта, вкус которых может иметь ноты цитруса или шоколада. Хранится такое пиво недолго.
Гибридное. Сочетает вышеописанные подходы в любых комбинациях. В процессе в пиво могут добавлять кисломолочные бактерии и другие, на первый взгляд, нестандартные для напитка ингредиенты. Вкус и свойства «гибридов» из-за этого очень разнообразны.
Ещё существует множество стилей пива (официальный термин, используемый для классификации напитка в зависимости от различных факторов), например, тёмный лагер, бок, портер, пшеничный эль,
