Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

открытом воздухе на скатерти или, перевязав попарно в пучки, подвесить на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, растереть в порошок и пересыпать в стеклянные банки. Подавать к супу и прочим кушаньям.

Так же сушить на зиму зеленую петрушку.

№ 3984. Эстрагон соленый

Эстрагон, соль

Маленькие стебельки и молодые листья эстрагона сполоснуть в воде, высушить, разложив на скатерти, сложить в банки, пересыпая солью, накрыть кружком и легким прессом. Банки обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить в холодном месте.

№ 3985. Эстрагон сушеный

Эстрагон

В новолуние срезать немного эстрагона с маленькими стебельками, высушить его, как щавель № 3982.

№ 3986. Майоран сушеный

Майоран

Срезать молодой майоран, связать в пучки и высушить, развесив его на открытом воздухе. Можно высушить в печи на холстине или подвесив в теплой комнате. Затем сложить в банки, выложенные бумагой, завязать также бумагой. Хранить в сухом месте.

Используется в колдуны.

№ 3987. Хрен сушеный

Корень хрена

Корень вымыть и почистить, мелко нарезать и поставить в теплую печь. Когда высохнет, потолочь, просеять, насыпать в бутылку, закупорить. Из него готовят острую приправу.

№ 3988. Хрен сушеный другим способом

Хрен, уксус или сметана

Нужное количество хрена залить водой, настаивать несколько минут, так хрен будет крепким. Затем воду слить, добавить уксус или сметану. Готовится в небольшом количестве.

Заготовки из сельдерея и спаржи

№ 3989. Сельдерей для борща

Листья сельдерея

Листья сельдерея вымыть, связать в пучки и солить, как щавель № 3980. Или же сложить в кадки и квасить (мочить) со свеклой. Для использования сельдерей нарезать и варить в том же свекольном рассоле. Но лучше квасить, как сказано в рецепте № 3978. Для использования промыть в нескольких водах, положить в уже готовый мясной бульон перед подачей, 2 раза вскипятить.

№ 3990. Сельдерей сушеный

Сельдерей

Связать в пучки, высушить в комнате или на солнце, затем не слишком мелко растереть. Хранить в банках. Добавлять в борщи, в суп из сельдерея, в соус из сельдерея и пр.

№ 3991. Спаржа соленая

Спаржа, 3–4 стакана воды, 1 стакан соли

Спаржу очистить, сложить в горшок. Вскипятить соленую воду, залить спаржу, чтобы ее покрыло. Когда вода остынет, обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом. За 2 часа перед употреблением замочить спаржу в холодной воде и отварить в большом количестве воды.

Заготовки из грибов

№ 3921. Рыжики жареные

Рыжики, масло

Досуха вытертые рыжики поджарить в большом количестве масла, затем остудить. Остывшие грибы сложить в банки шляпками вверх и залить тем же маслом, слегка подогретым, чтобы его было на 3–4 пальца выше грибов. Обвязать банки вощеной бумагой или пергаментом, хранить в сухом холодном месте. Зимой при употреблении в пищу их нужно снова слегка поджарить.

№ 3922. Масло из рыжиков

Рыжики, соленое масло

Грибы почистить и вытереть насухо, затем высушить в духовке, если надо, повторить 2–3 раза. После этого потолочь в порошок и растереть его с соленым маслом, всыпая столько порошка, сколько примет масло. Хранить в маленьких банках, обвязанных вощеной бумагой или пергаментом, на льду.

Подавать к соусам.

№ 3923. Рыжики соленые

1 ведро рыжиков, 1 ½ стакана соли, по желанию лук, перец

Только что собранные грибы не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх, пересыпая ряды солью. Сверху наложить кружок с прессом. Когда рыжики умнутся, добавить свежих. В других ведерках грибы можно пересыпать нарезанным луком и перцем, это придаст им необычный вкус, но грибы немного потемнеют.

№ 3924. Рыжики маринованные

Рыжики, 1 ½ стакан соли, 1 ½ г селитры, 0,6 г квасцов, 1 л уксуса

Рыжики насухо вытереть. Вскипятить уксус с солью, селитрой и квасцами, положить в него грибы. Когда раз вскипят, перелить все в глубокое фаянсовое блюдо. Когда грибы остынут, переложить их в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через 2 недели уксус слить и налить свежий, вскипяченный с корицей, гвоздикой, черным и душистым перцем.

№ 3925. Рыжики маринованные другим способом

Рыжики, 1 ½ стакана соли, 1 ½ г квасцов, 1 л воды, уксус, сухой эстрагон, гвоздика, корица, перец

Досуха вытереть грибы. Вскипятить воду с солью и квасцами, убрать накипь, положить в кипяток рыжики, один раз вскипятить и откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 3926. Рыжики маринованные третьим способом

Рыжики, уксус, корица, гвоздика, лавровый лист, черный и душистый перец, сухой эстрагон

Грибы почистить и вытереть, сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 3927. Порошок из рыжиков

Рыжики

Очищенные и вытертые досуха грибы выложить на покрытый соломой противень и поставить в печь после хлебов или просто в духовку, чтобы высохли. При необходимости повторить 2–3 раза. Сухие грибы потолочь, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Использовать для супов и соусов. Но обязательно процеживать этот бульон.

№ 3928. Рыжики маринованные в бутылках

Мелкие рыжики, уксус, соль, сахар

Выбрать самые мелкие грибы, чтобы прошли в горлышко бутылки. Не мыть их, а отварить в уксусе с солью и сахаром (на бутылку рыжиков взять 1 ч. ложку сахара). Затем остудить, переложить в бутылку и залить тем же уксусом.

№ 3929. Рыжики другим способом с эстрагоном

Рыжики, уксус, 20 кусочков корицы, 5 шт. гвоздики, 5 шт. лаврового листа, веточка эстрагона

Готовить так же, как № 3928, только положить в уксус специи.

№ 3930. Рыжики третьим способом

Маленькие рыжики, укроп, соль

Мелкие грибы сложить в бутылки, средние – в банки, пересыпая укропом и солью (на 1 бутылку взять 2 ст. ложки соли). В первые дни добавлять свежие рыжики и еще ложку соли, потому что грибы будут постепенно оседать, их надо дополнять свежими. Затем бутылки закупорить и засмолить, а банки накрыть капустным листом, который нужно регулярно промывать. Не накладывая на рыжики лист, завязать банку вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3931. Соленые рыжики, маслята или боровики

Грибы, соль, черный и душистый перец, лавровый лист, лук

Почистить грибы – рыжики, боровики или маслята, ошпарить кипятком и подержать в нем 1–2 минуты, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда грибы обсохнут, сложить их рядами в ведро шляпками вверх, пересыпая солью и специями. Полное ведро покрыть чистой тканью, затем кружком с прессом. Зимой нужно несколько раз промыть тряпочку и кружок.

№ 3932. Сушеные боровики

Боровики

С крепких боровиков снять кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерти или бумаге.