Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

в плотно закрытых бутылках на холоде и использовать для разных соусов, когда нет свежих шампиньонов.

№ 3945. Соя из сушеных белых грибов

Сушеные белые грибы

Грибы помыть и сварить в небольшом количестве воды. Использовать их в еду, а бульон выварить и слить в бутылки. Понемногу добавлять для аромата в еду, можно добавить кайенский перец.

№ 3946. Грузди и волнушки

Грузди, волнушки, соль

Грибы помыть, замочить на 2 дня в холодной воде, ежедневно меняя воду, затем сложить слоями, пересыпая солью, в деревянную посуду из несмоленого дерева. Подавать к жаркому. Можно пересыпать и нарезанным луком. На ведро груздей берут 1½ стакана соли.

№ 3947. Грузди

Мелкие грузди, укроп, соль

Грибы не замачивать, а только промыть и обсушить. Сложить в большие банки, пересыпая укропом, каждые 2 ряда груздей слегка посыпать солью. Пресс не нужен, сверху засыпать слоем соли и прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить (см. № 3941).

№ 3948. Порошок из шампиньонов

Шампиньоны

Сушить так же, как боровики № 3932, но шампиньоны надо мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы убрать горечь.

№ 3949. Шампиньоны маринованные

Шампиньоны, соль, гвоздика, черный и душистый перец, лавровый лист, уксус, оливковое масло

Грибы почистить, обтереть, вскипятить в соленой воде и откинуть на дуршлаг. Остывшие грибы сложить в банку, пересыпать специями и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Сверху налить оливковое масло, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на холод.

№ 3950. Трюфели

Трюфели, белое вино, оливковое масло

Грибы залить холодной водой на полчаса, затем промыть, почистить щеткой и снова залить холодной водой. Затем осторожно снять верхнюю кожицу и варить ¼ часа в вине под крышкой. Сильно кипятить не надо, чтобы грибы сохранили аромат и не затвердели. После этого откинуть их на дуршлаг, чтобы стекло вино. Остывшие трюфели сложить в банки с узкими горлышками, залить оливковым маслом, закупорить, засмолить и хранить в холодном сухом месте. Также можно почистить грибы, нарезать кусочками, обильно пересыпать солью и оставить на 2 недели. После чего рассол слить, положить в него отваренные и остуженные сухие белые грибы. Рассолом залить трюфели в банке. Сверху можно залить растопленным салом или оливковым маслом. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3951. Маринованные трюфели

Трюфели, красный уксус[28], красное вино Медок, соль

Грибы промыть, чтобы очистить их от земли, сложить в горшок, слегка пересыпать солью. Взять уксус и вино в равных частях, смешать и залить трюфели, чтобы они были полностью покрыты. Затем обвязать горшок тряпкой, обмазать тестом и 3 дня подряд ставить его в печь после хлебов или просто в теплую духовку, каждый раз вынимая около 5 часов вечера. Спустя 4 дня снять тряпку, долить воды, чтобы грибы были покрыты. Затем грибы откинуть на сито, а всю стекшую жидкость влить в кастрюльку. Добавить соль по вкусу, немного специй, дважды вскипятить, переложить трюфели в миску и залить их горячей жидкостью. Когда грибы остынут, разложить их в банки с широкими горлышками так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы внутренняя часть пробки постоянно касалась жидкости. Хранить в холодном сухом погребе. Приготовленные таким способом трюфели добавляют в красные соусы и в паштеты.

№ 3952. Эссенция из трюфелей

Трюфели, пучок зелени, душистый перец, лавровый лист

Готовить, как эссенцию шампиньонную (см. № 3944).

Каперсы и пикули

Каперсы

№ 3992. Каперсы домашние

Молодые семена настурции, 2 стакана воды, 100 г соли, оливковое масло

Семена промыть, высушить на открытом воздухе на решете, затем сложить в банку с широким горлом, залить процеженной через салфетку остывшей соленой водой, а сверху оливковым маслом. Банку закупорить и обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3993. Каперсы домашние другим способом

Молодые семена настурций, соль, уксус

Семена вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Можно и сухие семена посолить и оставить на сутки, регулярно размешивая. Затем перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим вскипяченным уксусом. Через 2 недели уксус слить и залить свежим, так же вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

Пикули

№ 3994. Овощное ассорти

Морковь, огурец, салат, цветная капуста, кукуруза, репа, семена настурций, дыни и арбузы (незрелые), сливы, рыжики, спаржа, портулак, лук, горох, фасоль, уксус.

Для рассола: 3 стакана соли, 1,2 г квасцов, 10 стаканов воды

Использовать молодые и маленькие овощи и фрукты, хорошо протереть их салфеткой. Морковь нарезать звездочками, огурцы и стебли салата очистить от кожицы, цветную капусту разделить на кочешки, кукурузу нарезать ломтиками. Вскипятить воду с солью и квасцами, снять накипь, остудить, положить в рассол все указанные овощи и фрукты, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Когда обсохнут, сложить все в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом.

Через 2 недели уксус слить и залить свежим остуженным уксусом, вскипяченным с эстрагоном и черным, душистым и острым перцем. Банки обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить в ящиках в сухом песке.

№ 3995. Пикули другим способом

Морковь, огурец, салат, цветная капуста, кукуруза, репа, семена настурций, дыни и арбузы (незрелые), сливы, рыжики, спаржа, портулак, лук, горох, фасоль, уксус.

Для рассола: 3 стакана соли, 1,2 г квасцов, 10 стаканов воды

Готовить так же, как и № 3994, только кипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли и квасцов. Через несколько дней уксус слить и залить свежий, вскипяченный со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же уксусом.

№ 3996. Пикули третьим способом

Морковь, огурец, салат, цветная капуста, кукуруза, репа, семена настурций, дыни и арбузы (незрелые), сливы, рыжики, спаржа, портулак, лук, горох, фасоль, уксус.

Для рассола: 4–6 стаканов воды, 6–8 стаканов уксуса, 50 г соли, 200 г сахара, 1 стручок острого перца, ¼ ст. ложки горчицы и укропа

Все молодые овощи и фрукты досуха протереть и пересыпать солью, оставить на 24 часа, регулярно перемешивая ложкой. Потом вытереть их, сложить в банки и залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, солью и специями (кипятить уксус ½ часа).

№ 3997. Пикули, которыми гарнируют отварную говядину

1 стакан самых мелких рыжиков, 1 стакан мелких боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ½ стакана мелких шампиньонов, 2 трюфеля, ½ стакана икры из лососины, понемногу моркови, цветной капусты, молодой фасоли и семян настурций, уксус, специи, оливковое масло

Использовать самые мелкие овощи и грибы, морковь красиво порезать. Морковь, цветную капусту, фасоль и семена настурции сварить до полуготовности в подсоленной воде. Корнишоны можно на несколько часов залить уксусом в нелуженой кастрюльке для получения зеленого цвета. Все остальное вскипятить в соленом кипятке и