Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

откинуть на дуршлаг. Когда остынут, переложить все в банку и залить остывшим вскипяченным со специями (гвоздикой, лавровым листом, черным, душистым, острым перцем и эстрагоном) уксусом и оливковым маслом. Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше сварить их в легком березовом щелоке или в воде с содой.

Заготовки из фасоли

№ 3998. Фасоль соленая

Зеленая фасоль, соль, жир

Молодые стручки протереть, очистить от жилок, нарезать на кусочки, сложить в банки, пересыпая солью, накрыть кружком, сверху положить пресс. Когда выступит сок, снять кружок и залить банки растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить фасоль в теплой воде, меняя ее несколько раз. На 1 ведро фасоли взять 1 ½ стакана соли.

№ 3999. Фасоль соленая другим способом

Зеленая фасоль, ½ ч. ложки соли

Нарезать молодые стручки, положить в соленую воду, вскипятить. Затем воду слить, сложить фасоль на сито обсохнуть и остыть. Затем переложить ее в дубовое ведро или в банку, накрыть кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в холодное сухое место. Перед употреблением вымочить фасоль в воде. На ½ ведра фасоли взять ¾ стакана соли.

№ 4000. Фасоль зеленая сушеная

Зеленая фасоль

Очистить стручки от стебельков во всю длину стручка, разложить на скатерти и высушить на солнце. Когда фасоль высохнет, насыпать ее в стеклянные банки, закрыть бумагой и хранить в сухом теплом месте. Перед использованием с вечера замочить фасоль в холодной воде. На другой день засыпать в кипяток, сварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. После этого мелко нарезать наискось, положить в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла, соль, 1–3 куска сахара, залить кипятком или кипящим бульоном, чтобы едва покрыло фасоль, и сварить до готовности, в конце влить кипяченые сливки и сразу подавать. Это наилучший способ хранения зеленой фасоли на зиму.

№ 4001. Фасоль маринованная

Зеленая фасоль, уксус, лавровый лист, душистый перец

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, оставить на несколько дней, пока фасоль не пожелтеет. Тогда переложить ее в чистую посуду и залить крепким горячим уксусом. На следующий день слить уксус, вскипятить и горячим снова залить фасоль, повторить на 3-й и 4-й день, т. е. пока стручки не станут натурального цвета. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и душистым перцем.

№ 4002. Фасоль маринованная другим способом

12 стаканов стручков фасоли, 3 стакана уксуса, 800 г сахара, 3 г корицы, 10–15 шт. гвоздики, соль

Молодые стручки очистить от жилок, сварить до полуготовности в подсоленной воде (на 3 стакана воды взять 2 ч. ложки соли), важно, чтобы они не разварились. Затем слить воду, залить теплым слабым уксусом и оставить в нем на двое суток, затем уксус слить. Подготовить более крепкий уксус (см. № 3574) или вскипятить уксус с сахаром, корицей и гвоздикой в указанной пропорции, остудить и залить фасоль.

Заготовки из шпината, моркови, помидоров, кореньев

№ 4003. Шпинат сушеный

Шпинат

Сушить, как и щавель № 3982. Или перебрать его, вымыть, положить в соленую воду и мешать на огне, чтобы только обварить шпинат, но не кипятить. Затем откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, переложить шпинат на сухое решето и поставить в теплую печь или духовку. Высохший шпинат держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой. Использовать в щи или бульон.

№ 4004. Хранение моркови

См. № 3976.

№ 4005. Варенье из моркови

400 г моркови (желтой или красной), 200 г сахара, 1 стакан воды

Используется для украшения тортов и баб. Морковь варить до мягкости, затем красиво нарезать звездочками, листочками и т. п., положить в густой сироп и варить в нем, пока морковь не станет прозрачной.

Заготовки из помидоров

№ 4006. Пюре из помидоров для супа и соуса

Помидоры, оливковое масло

Помидоры разрезать, удалить сок и зерна, сложить в кастрюлю, несколько раз вскипятить без добавления воды в собственном соку, затем протереть через сито. Полученное пюре варить, пока не загустеет, все время мешая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить в холодном сухом месте.

№ 4007. Соленые помидоры для фарширования

Помидоры, 3–4 стакана воды, 1 стакан соли

Помидоры вытереть досуха, сложить в горшок, залить остывшей вскипяченной соленой водой. Помидоры придавить дощечкой, чтобы они были покрыты водой, горшок накрыть. Появляющуюся плесень снимать как можно чаще. Перед употреблением помидоры надо замочить в воде и хорошенько вымыть. Добавляют в суп.

№ 4008. Маринованные помидоры

Помидоры, эстрагон, чабрец, острый перец, уксус

Крепкие помидоры сложить в банку, перекладывая ряды душистыми травами. На дно положить стручки острого перец (на полуведерную банку взять 6 стручков), такое же количество положить в середину и наверх, залить все уксусом, вскипяченным со специями. Банку обвязать и поставить в холодное место. Помидоры могут храниться до лета, если используется хороший уксус. Если уксус потеряет крепость, залить помидоры свежим.

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

№ 4009. Сушеные коренья в начале осени

Морковь, коренья петрушки, сельдерея, порея, горох

Коренья вымыть, почистить, вытереть досуха, нарезать тонкими ломтиками, рассыпать на листе бумаги на противне и высушить в теплом месте. Каждый из кореньев сушить отдельно, одни их них сохнут быстрее, другие – медленнее. Так же высушить молодой вылущенный горох. Затем смешать все вместе в равных частях и сложить в стеклянные банки. Хранить в сухом месте. При приготовлении бульона взять на 6 человек 2 полные ст. ложки такой зелени. Сушеные коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр. Также их можно сушить, нанизав на толстую нитку.

Разведение необходимых к столу зелени и кореньев и способы их хранения

№ 4010. Редис в любое время года

Семена редиса примерно сутки размачивать в воде и держать в мешочке на солнце или в теплом месте. Через сутки семена начнут прорастать. Тогда их сажают в навозную землю в ящик и регулярно поливают теплой водой. За несколько дней редис станет величиной с мелкий лук и хорошего вкуса. Чтобы редис был зимой, в самые сильные морозы, нужно распилить пополам бочку, одну половину заполнить хорошей землей и посеять в нее семена. Накрыть другой половиной, отнести в погреб и ежедневно поливать теплой водой. Таким образом редис быстро будет годен к употреблению.

№ 4011. Артишоки

В начале марта замочить семена артишоков на 3 дня, затем посадить их в ящик в комнате. Когда подрастут до 5 см, вынести ящик в сени (в прохладное место), чтобы их