Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

приготовленным уксусом. Горшок обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место. Через 3 недели проверить: если уксус станет слабым, поменять на свежий, тоже вскипяченный, но без специй. Опять обвязать вощеной бумагой или пергаментом, хранить в погребе.

№ 3971. Огурцы, соленные в тыкве

Небольшая тыква, 2 ведра огурцов, 600 г соли, душистые травы.

Для рассола: 1 ведро (12,3 л) воды, 600 г соли, дубовая кора

У тыквы срезать верхушку, вычистить внутренности, оставить стенки не тоньше 45 мм. Сложить в нее огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном, чабрецом, любыми травами по желанию, посыпать солью. Сверху накрыть огурцы теми же травами и срезанной верхушкой, которую осторожно закрепить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Положить тыкву или тыквы в бочонок, чтобы они не опрокинулись, заложить пустые места огурцами. Приготовить рассол из соли и воды, на каждые 2 ведра такого рассола добавить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро воды взять 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит 1/5 часть, измеряя уровень лучинкой). Залить им огурцы.

№ 3972. Свежие огурцы зимой

Огурцы, соль

Отборные твердые огурцы очистить от кожуры, нарезать довольно толстыми кружками. Сложить в небольшие банки, пересыпая ряды солью, чтобы слои соли были тоньше слоев огурцов. Нижний и верхний слои должны быть из соли. Обвязать банки вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов. Зимой перед использованием огурцы замочить в холодной воде, приправить оливковым маслом и уксусом. По желанию добавить немного сахара, перца и т. д.

№ 3973. Огурцы, начиненные горчицей

Огурцы, горчичные семена, уксус, соль, лавровый лист, черный и душистый перец

Взять крупные огурцы, не желтые, срезать верхушки, с тупой стороны огурца вынуть внутренность специальным приспособлением для выемки сердцевины у яблок. Это нужно делать очень аккуратно, чтобы не проколоть огурец. Проколотые огурцы не годятся для приготовления. Наполнить огурцы семенами горчицы (лучше желтыми, но можно и серыми). Накрыть каждый срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, осторожно сложить огурцы в банку, стараясь не потерять верхушки. После этого вскипятить уксус с солью и специями (всего 50 г специй на ведро уксуса), остудить и залить огурцы, чтобы полностью покрыть их. Накрыть донышком, положить легкий пресс. Если уксус через какое-то время станет водянистым, заменить его свежим.

№ 3974. Предостережение относительно огурцов

Покупные огурцы часто выглядят очень красиво, это бывает из-за того, что их готовят в медной нелуженой посуде, что крайне вредно для здоровья. Чтобы узнать, действительно ли огурцы так хороши из-за такого приготовления, надо воткнуть в них чистую стальную иглу. В этом случае она быстро станет медного цвета.

Заготовки из свеклы

№ 3975. Свекла моченая

Свекла

Готовить свеклу надо на последней четверти луны, тогда она будет мягкая. Почистить свеклу, хорошо вымыть, сложить в большую кадку доверху и залить водой. Если готовят до Рождества – доливать в кадку воды столько же, сколько берется рассола; после Рождества доливать воду нельзя, свекла уже почти вся вымокнет. Если хочется постоянно иметь свежий свекольный рассол (для соусов и супов), не нужно осенью мочить всю свеклу, половину оставить свежей и квасить ее каждые 3 недели. Если используется свекольный рассол, который уже долит водой, для лучшего вкуса надо сначала вскипятить в нем 1–2 шт. свежей свеклы.

№ 3976. Как сохранить свеклу свежей

Сложить свеклу в сухом подвале круглой пирамидой. Класть рядами в кружок, корешками в середину, пересыпая ряды песком, чтобы свеклы не соприкасались и чтобы с боков были чуть видны верхушки свеклы.

При таком способе хранения весной можно иметь зеленый молодой свекольник.

№ 3977. Как заготавливать свекольник на зиму

Свекла, ¼ ведра воды, 3 стакана соли, 1 ч. ложка селитры

Вскипятить воду с солью и селитрой, остудить. Свекольник вымыть, связать в пучки, сложить в кадушку и залить этим рассолом.

№ 3978. Заготовка свекольника другим способом

Свекла, ржаная мука

Свекольник порубить, как обычно, или связать в пучки, опустить в холодную воду, вскипятить, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и разложить на скатерти. Обсохшую свеклу сложить в кадку. Приготовить солодуху: заварить кипятком муку, хорошо размешать, чтобы получилась густая масса, поставить на ночь в печь или духовку, чтобы осолодело. На следующий день развести немного теплой водой, прикрыть и снова оставить на ночь в теплой комнате. После этого развести водой, остудить, залить ей свекольник в кадушке, накрыть кружком и придавить гнетом. Хранить на холоде, но чтобы не мерзло. Необходимо регулярно снимать зимой кружок и обмывать образовавшуюся плесень. Перед использованием свекольник надо промыть в нескольких водах, чтобы смыть все тесто. Не варить его долго с мясом, а опустить уже в готовый бульон перед самой подачей, чтобы свекольник вскипел в нем не больше 2–3 раз.

№ 3979. Заготовка свекольника третьим способом

Свекольник, соль, хлебный белый квас

Молодой свекольник почистить, помыть и сложить в кадку, слегка пересыпая солью и квасом. Хранить в холодном месте.

Заготовки из щавеля

№ 3980. Щавель соленый

1 ¼ ведра щавеля, 1 ½ стакана соли

Собирать и заготавливать на зиму щавель нужно в сентябре. Щавель почистить, промыть, рассыпать на скатерти, чтобы высох на свежем воздухе, затем сложить в ведерко несмоленого дерева, пересыпая солью. Полное ведерко накрыть кружком и прижать камнем. Когда щавель осядет, можно добавить свежий. Хранить в холодном месте, но следить, чтобы не замерз. Перед употреблением щавель промыть, порубить, положить в кипящий бульон перед подачей.

№ 3981. Щавель маринованный

Щавель, говяжий или бараний жир

Щавель очистить, вымыть, отжать воду, затем мелко порубить сечкой, сложить в медный тазик и сварить до мягкости в своем соку, без добавления воды. Затем остудить, сложить в дубовое ведерко и залить растопленным жиром. Такой щавель лучше соленого. Перед использованием его надо порубить еще мельче, положить в щи или соус и вскипятить 2–3 раза. При приготовлении соуса протереть через решето.

№ 3982. Щавель сушеный

Щавель

Молодой щавель собрать весной или осенью, перебрать, высушить на скатерти на открытом воздухе или в теплой комнате. Затем хранить в больших банках или ящиках, застеленных бумагой. Щавель, заготовленный таким образом, лучше соленого. Готовить его можно так: ½ стакана сухого щавеля всыпать в кастрюлю, добавить ½ ст. ложки масла и тушить в ½ стакана кипятка до мягкости, затем всыпать 1 ст. ложку муки. Готовый щавель протереть через сито и развести бульоном.

Заготовки из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена

№ 3983. Зелень укропа и петрушки

Укроп, петрушка

В середине августа посеять укроп, в сентябре, когда вырастет, срезать его с корней, высушить на