Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

№ 3959. Огурцы маринованные с горчицей, хреном и пр.

Огурцы, уксус, понемногу черного и душистого перца, гвоздики и хрена, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, 50 г черной горчицы

Огурцы почистить, разрезать вдоль на 4 части или больше, вымыть, осторожно протереть салфеткой и уложить в горшок. Взять уксус, чтобы хватило покрыть огурцы, вскипятить и горячим залить их, оставить на 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и снова горячим залить огурцы. Повторить спустя еще 2 дня. Перец и гвоздику не особенно мелко потолочь, смешать с хреном, мелко нарезанным луком и чесноком и горчицей, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, снова сложить в банку, пересыпая хреном, луком и чесноком, затем залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Остывшие банки обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить в холодном месте.

№ 3960. Огурцы маринованные другим способом

30 огурцов, гвоздика, корица, 3 стакана уксуса, 800 г сахара

Крепкие огурцы очистить от кожи, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину, нарезать кусочками около 9 см и ошпарить уксусом. Оставить на сутки. На следующий день уксус слить. Для маринада вскипятить уксус с сахаром, остудить его и залить огурцы. На третий день снова слить, вскипятить, немного остудить и теплым рассолом залить огурцы. На четвертый день опять слить, вскипятить и горячим залить огурцы. Повторить так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус, всыпать в него огурцы и прокипятить. Затем остудить и переложить огурцы в банку, пересыпая гвоздикой и корицей.

№ 3961. Корнишоны маринованные

Маленькие огурцы, гвоздика, корица, уксус, сахар

Мариновать, как сказано в рецепте № 3960.

№ 3962. Корнишоны маринованные другим способом

Корнишоны, 1,8 л уксуса, около 1 ½ стакана соли, 0,6 г квасцов, черный и душистый перец, лавровый лист, оливковое масло

Вскипятить уксус с солью и квасцами, положить в него протертые молодые огурчики, вскипятить и перелить в банку. Через 2–3 недели сложить их в дуршлаг, чтобы стек уксус. Затем снова сложить в банку и залить холодным крепким уксусом, вскипяченным с перцем и лавровым листом. Сверху залить оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3963. Корнишоны маринованные третьим способом

Маленькие огурчики, соль, уксус, лавровый лист, черный и душистый перец

Огурцы протереть и положить в соленый кипяток (на 10–12 стаканов воды взять 3 стакана соли и 1,2 г квасцов) и отставить на сутки. Затем дать стечь жидкости на дуршлаге и вытереть огурцы досуха. Вскипятить крепкий уксус с лавровым листом, перцем и щепоткой соли, положить в него корнишоны и слегка прокипятить, но чтобы сильно не кипели. Когда огурцы станут зелеными, перелить все в банку. Остывшие завязать вощеной бумагой или пергаментом. Если через некоторое время уксус станет водянистым, слить его и залить свежим, так же вскипяченным со специями.

№ 3964. Огурцы соленые

Огурцы, душистые травы, листья черной смородины, укроп

Взять крепкий дубовый бочонок или кадку. Хорошо ее выпарить, натереть внутри листьями черной смородины, майораном, чабрецом и другими душистыми травами, на дно положить толстый слой листьев черной смородины и укроп. Огурцы перед засолкой подержать 12 часов в воде со льдом, чтобы лед не таял, держать их на льду. Затем плотно сложить огурцы в подготовленную кадку или бочку, пересыпая душистыми травами.

№ 3965. Огурцы соленые другим способом

Огурцы, 600 г соли, 0,6 л уксуса

Подготовить огурцы, как сказано в рецепте № 3953. Приготовить рассол – вскипятить ведро (12,3 л) воды с солью и уксусом и сразу же залить огурцы, чтобы он покрыл их. Через 3 дня долить такой же рассол. Если неудобно заливать огурцы на льду, можно вынуть бочонок, а потом сразу же поставить обратно.

№ 3966. Соленые огурцы третьим способом

Огурцы, листья черной смородины, укроп, хрен, соль

Высушить чистый речной песок, просеять через частое сито, насыпать слой этого песка толщиной с ладонь на дно бочонка, на него выложить листья черной смородины, укроп и нарезанный хрен. На них положить ряд огурцов, покрыть их слоем тех же душистых трав и опять засыпать слоем песка. Таким образом складывать, пока бочонок не наполнится. Верхним должен быть слой из песка. Для рассола вскипятить ведро (12,3 л) воды с 0,5 кг соли, остудить и залить огурцы, чтобы рассол покрыл их. Если рассол убудет, долить. Перед засолкой любым способом огурцы нужно вымачивать 12–15 часов в воде со льдом.

№ 3967. Соленые огурцы четвертым способом

Огурцы, соль

Твердые огурцы сложить в кадку, обильно пересыпая солью. Сверху положить небольшой гнет. Огурцы при этом способе соления сильно сморщатся. За сутки перед их употреблением надрезать огурцы с обоих концов, опустить в ледяную воду, которую нужно сменить несколько раз.

№ 3968. Нежинские огурцы

Огурцы, большие корни с зеленью сельдерея, большие корни с зеленью петрушки, ветки эстрагона, 6 стручков болгарского перца, 1 ведро (12,3 л) уксуса, 1 стакан соли

У бочонка на 1 ½ ведра вынуть дно с одной стороны, на другое положить по 3 больших корня с зеленью сельдерея, больших корня с зеленью петрушки и ветки эстрагона (корни можно нарезать). Затем сложить внутрь вытертые маленькие огурчики (до половины бочонка), на них опять столько же зелени и 3 стручка перца, но так, чтобы они не касались огурцов. Вторую половину бочонка также заполнить огурцами, покрыть их таким же количеством зелени, сверху положить еще 3 стручка болгарского перца. Вскипятить уксус с солью, остудить и залить огурцы. Когда рассол впитается, долить таким же, закупорить и засмолить. Хранить в холодном месте, но не на льду.

№ 3969. Нежинские огурцы другим способом

Огурцы, листья черной смородины, чабрец, майоран, хрен, коренья и зелень сельдерея и петрушки.

Для рассола: 1 ведро (12,3 л) воды, 600 г соли, 1 ст. ложка квасцов, 0,6 л уксуса

Замочить в воде со льдом молодые твердые огурцы. Затем сложить их в бочонок, перекладывая душистыми травами и кореньями, сверху покрыть той же зеленью. Приготовить рассол из воды, соли, квасцов и уксуса, вскипятить его и сразу залить холодные огурцы, чтобы их покрыло рассолом. Бочонок поставить в лед, через 3 дня добавить рассол. После этого заколотить. Хранить во льду до морозов.

№ 3970. Маленькие огурчики в уксусе

Маленькие огурчики, уксус, лавровый лист, душистый и черный перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кардамон, укроп.

Для рассола: 1 ведро (12,3 л) воды, 600 г соли

Огурчики вымыть и сложить в горшок. Вскипятить воду с солью несколько раз и кипятком залить огурцы, сразу же поставить на сутки на лед. Потом отмерить уксус, чтобы покрыть им огурцы, вскипятить со специями (на ведро уксуса взять 50 г всех вместе специй), остудить. С огурцов слить воду и залить