Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

бутылку (0,6 л) гороха взять 1 ст. ложку мелкого сахара, размешать и, не добавляя воды, варить, все время размешивая, чтобы не пригорело. Когда сок, который выделится, немного выкипит, снять с огня, продолжая мешать. Остывший горох рассыпать на решето и сушить в чуть теплой печи или духовке. Повторить так несколько раз, пока горох полностью не высохнет. Вместо сахара можно взять соль – на 3 кг гороха ¾ стакана соли. Этот способ лучше первого, но сушить лучше не в печи или духовке, а на открытом воздухе.

№ 3914. Третий способ хранения гороха

Влить в кастрюлю (2,4 л) воду, насыпать 1 ½ стакана соли, вскипятить и потом всыпать молодой сахарный вылущенный горох. Прокипятить и откинуть на решето и затем рассыпать обсыхать на скатерть. Потом сложить обратно в решето, посыпать 1–2 ст. ложками сахара и поставить в печь после хлебов. При необходимости повторить, пока горох не высохнет. Перед использованием горох надо замочить в холодной воде, а потом варить с добавлением небольшого количества сахара.

№ 3915. Горох в стручках соленый

Молодые стручки гороха. Для рассола: 3–4 стакана воды, 1 стакан соли

Стручки гороха солить, как спаржу, см. № 3991, подавать к мясным кушаньям, как гарнир к отварной говядине или готовить из него соус к котлетам, как из свежих стручков.

№ 3916. Горох в стручках маринованный

Молодые стручки гороха, 5 стаканов воды, 2 стакана соли, 1 ½ г селитры, 0,6 г квасцов, уксус, сахар

Стручки, в которых едва начинают показываться зерна, очистить от жилок и вскипятить в соленой воде с селитрой и квасцами. Затем воду слить, стручки сложить в банку и залить вскипяченным и остуженным уксусом. Через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574).

№ 3917. Горох сушеный в стручках

Молодые стручки сахарного гороха

Стручки очистить от жилок, положить в соленый кипяток, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Потом выложить стручки на полотно, чтобы обсохли. Затем сложить на решето и несколько раз ставить в теплую печь или духовку, чтобы высохли.

№ 3918. Приготовление сушеного зеленого горошка

Вылущенный не совсем зрелый горох, 1 ведро (12,3 л) воды, 1 ч. ложка сливочного масла, 400 г соли

Вскипятить воду с маслом и солью, во время сильного кипения засыпать горох, сколько войдет. Подержать на огне 2 минуты, затем откинуть горох на дуршлаги. Когда вода стечет, разложить горох на полотно, сверху также прикрыть полотном и оставить примерно на половину суток. Затем рассыпать горох на решето и поставить в теплую печь или духовку, чтобы он высох. Хранить в сухом месте.

Заготовки из лука

№ 3919. Хранение лука

Отборный лук нанизать на тонкую веревку и повесить на стену в сухой теплой кладовой.

№ 3920. Лук-шалот маринованный

Лук-шалот, уксус, душистый и черный перец, гвоздика, соль

Очистить лук от шелухи, посолить, оставить на 24 часа, затем хорошенько вытереть. Вскипятить уксус со специями, положить в него лук и сварить до мягкости. Затем остудить, вместе с уксусом переложить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на холод.

Заготовки из огурцов

№ 3953. Огурцы соленые

Огурцы, дубовые, вишневые, смородиновые листья, укроп, листья и корни хрена. Для рассола: 2 ½ ведра (30,7 л) воды, 6 стаканов соли

Огурцы надо солить сразу же после сбора или на следующий день, не позже. Лучше всего сразу же положить их в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать дубовыми, вишневыми или смородиновыми листьями, укропом и листьями и нарезанными корнями хрена (вместо хрена можно положить разрезанный на 4 части чеснок). Сложить в бочонок огурцы стоймя, каждый ряд выстлать указанной выше зеленью. Полный бочонок накрыть донышком, в котором нужно просверлить 2 небольших отверстия – через одно будет выходить воздух, в другое вставить воронку и влить сырую соленую воду. Сразу же закупорить бочонок и засмолить. Такие огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

№ 3954. Другой способ соления

2 ведра огурцов, 1 ведро (12,3 л) воды, 400–500 г соли, зелень

Вскипятить воду с солью, остудить и залить огурцы, сложенный в бочонок. Затем забить оба отверстия втулками, засмолить бочонок и притопить в воде или держать в подвале на деревянных подставках и регулярно стирать с бочонков плесень. Наилучший способ – закопать бочонок в подвале в землю или держать в леднике, вырубив во льду ямы. Сложить в эти кадки вымытые огурцы, пересыпать зеленью и оставить на 2 дня. На третий день залить огурцы приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д. Необходимо, чтобы посуда для соления огурцов была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные емкости стоит использовать только для огурцов и ни для чего другого.

Замечено, что огурцы, засоленные на последней четверти луны, бывают пустые. Чтобы они были полными и крепкими, надо солить их через 5–6 дней после полнолуния и закончить соление до новолуния.

№ 3955. Огурцы соленые третьим способом

Огурцы, укроп, смородинный лист, корень хрена.

Для рассола: 1 ведро (12,3 л) воды, 400–500 г соли, по желанию белый квас

Только что собранные огурцы ошпарить кипятком и сложить в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородиновым листом и корнями хрена. Вскипятить воду с солью, залить огурцы и сразу засмолить, как сказано в № 3953.

№ 3956. Соленые огурцы четвертым способом

Огурцы, дубовые, смородиновые, вишневые листья, укроп.

Для рассола: 2 ½ ведра (30,7 л) воды, 1 ½ ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки

Вскипятить воду с солью, квасцами и водкой, горячим рассолом залить только что собранные вымытые огурцы, сложенные в бочонок с листьями дуба, черной смородины, вишни и укропом. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3953.

№ 3957. Соленые огурцы пятым способом

Огурцы, дубовые листья и кора, чеснок, соль

В кадку положить дубовые листья и кору. Сложить в нее только что собранные огурцы, переложить их дольками чеснока и опять листьями и корой дуба и так доверху. Поставить кадку на 3 дня на лед, затем залить огурцы крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью (на 2 ½ ведра общей воды взять соленой воды 6 стаканов). Сразу накрыть донышком, засмолить и убрать на холод.

№ 3958. Способ хранения огурцов

Огурцы почистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить вскипяченным и остывшим не очень крепким уксусом. При появлении плесени уксус слить и залить таким же свежим. Каждый раз сверху наливать оливковое масло. Подавая на стол к жаркому, огурцы очистить, приправить, как обычно, солью, сахаром, оливковым