Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

через тряпочку трагант, выжимая его двумя палочками, затем месить это тесто ножом, забирая сахар. Должно получиться густое тесто, как на булки, чтобы можно было раскатать его скалкой. Для аромата в него добавляют несколько капель какого-нибудь из масел. Затем скатать из теста маленькие шарики в форме земляники, проколоть в каждом серединку острой деревянной палочкой. Сложить шарики на застеленную бумагой тарелку. Когда обсохнут, каждую земляничку на той же палочке обмакнуть в кошениль самого нежного цвета и посыпать мелким сахаром, оставшимся на сите. Вместо кошенили можно растворить в рюмке воды 1 листочек красного желатина.

Мятные лепешки. Из такой же массы готовят мятные лепешки, добавляя в тесто мятное масло. Тесто раскатать и вырезать небольшой круглой выемкой лепешки.

Грибки делают из того же теста, только в часть теста надо добавить немного порошка шафрана, чтобы окрасить в желтоватый цвет. Сформировать из него ножки для грибов, дать обсохнуть. В остальное тесто положить немного шоколада, сделать из него шляпки. В каждую сразу же воткнуть уже обсохшую ножку.

№ 3892. Рахат-лукум

3 стакана крахмала, 6 стаканов воды, 3 стакана сахара, ½ стакана миндаля

Смешать крахмал с водой, сахаром, очищенным и разрезанным пополам миндалем и прокипятить. Затем сложить в чашку, остудить и выложить.

№ 3893. Тянучки сливочные (домашние конфеты)

400 г кускового сахара, 2 стакана сливок, по желанию кусочек ванили

Смешать сахар, сливки и по желанию ваниль и кипятить ¾ часа, пока не загустеет. Затем перелить на блюдо, смазанное сливочным маслом. Когда остынет, нарезать самым острым ножом на квадратики. Хранить в банке. Можно завернуть каждую конфетку в бумажку.

Раздел LI. Заготовки из овощей и зелени

Заготовки из овощей и зелени

Некоторые полезные сведения по поводу растений, овощей и деревьев. На землю оказывает сильное влияние луна, во всех странах мира выяснено, что, к примеру, на новолуние следует сеять растения, которые дают плоды, – горох, фасоль, чечевицу и др. А в полнолуние надо сеять капусту, салат, брюкву, репу, морковь, редиску, топинамбур, лук, петрушку, сельдерей, цикорий и т. д., иначе они вырастут жесткими, волокнистыми и толстокожими. Про чеснок говорят, если его посеять на второй день после новолуния, он получится с 2 зубцами, на третий – с 3 зубцами и так до 10, больше зубцов не бывает. Если же чеснок посеять в полнолуние, зубцов не будет совсем, а сам он будет круглым, как редиска, картофель и пр. Мак сеют в полнолуние. Это же касается деревьев. Если срубить дерево, начиная с первой четверти и до полнолуния, оно будет быстро портиться и легко подтачиваться вредителями. Если же срубить его на убывающей луне, дерево держится дольше.

Заготовки из цветной капусты

№ 3894. Способ хранения цветной капусты

У срезанных кочанов цветной капусты – крепких, не поврежденных морозом, – убрать желтые листья, перевязать шнурками и подвесить в подвале под потолок так, чтобы они не соприкасались. Так можно сохранить капусту до Рождества. Есть и другой способ: перед заморозками вынуть кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сформированную там грядку из земли. Убрать желтые листья, а остальные перевязать сверху тонкой веревкой. Кочаны необходимо регулярно осматривать, удалять начинающие портиться листья, подвал часто проветривать, открывая окно в сухую погоду и закрывая его перед закатом солнца. Подпорченные кочаны сразу использовать в пищу или солить и мариновать. Хранить таким образом цветную капусту удобно, потому что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

№ 3895. Цветная капуста соленая

Цветная капуста, 3–4 стакана воды, 1 стакан соли

Кочаны разделить на соцветия, сложить в банки или маленькие кадушки (не сосновые!), залить кипятком и закрыть крышкой. Через полчаса откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда капуста обсохнет, вернуть ее обратно в кадушку и залить процеженной через салфетку вскипяченной соленой водой. Вода должна быть такая соленая, чтобы в ней не тонуло сырое яйцо. Оставить открытой, пока вода не остынет, а затем накрыть кружком и прижать прессом. В теплое время держать на льду, а зимой – в подвале. Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, меняя ее, и сварить в большом количестве воды.

№ 3896. Цветная капуста маринованная

Цветная капуста, уксус, сахар, специи

Капусту очистить от листьев, аккуратно разделить на соцветия и сварить до готовности в соленой воде, следить, чтобы не переварилась. Затем откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, переложить в банку. Вскипятить уксус со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574). Остывшим маринадом залить капусту. Через несколько дней слить уксус, снова вскипятить и горячим залить капусту заново. Далее остудить, завязать банку и держать в холодном месте.

Заготовки из белокочанной капусты

№ 3897. Способ хранения белокочанной капусты

Подвесить кочаны в подвале так же, как и цветную капусту (см. № 3894). Также можно насыпать в подвале сухого песка и посадить в него очищенные от пожелтевших листьев кочаны. Использовать сначала те кочаны, которые начинают портиться. Подвал нужно почаще просушивать, открывая окно в сухую погоду.

№ 3898. Шинкованная капуста

Капуста, соль, тмин, морковь, яблоки, брусника или клюква

Капусту можно не собирать до заморозков. А когда начнутся морозы, сложить ее в подвал. Сначала приготовить рубленую капусту, а дождавшись новолуния, взять крепкие кочаны, убрать верхние листья, каждый кочан разрезать пополам и нашинковать острым ножом или машинкой. Считается, что капуста, которую ставят квасить на новолуние, получается сочной и хрустящей. Те, кто любит мягкую капусту, могут квасить ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту положить на большое решето, хорошо промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить капусту слоями в кадку, пересыпая небольшими горстями соли и тмина и каждый ряд уминая специальной толкушкой или руками, чтобы показался сок. Чтобы сока было больше, каждый капустный слой надо заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Важно не слишком сильно уминать капусту, иначе она станет мягкой. Наполнив кадку, надо обязательно ежедневно по 2 раза в день протыкать капусту 6–7 раз до дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий будет выходить резкий запах, который мог бы испортить вкус капусты. Через 2 недели выложить сверху капустные листья, положить на них кружок и камень. Кадки с капустой с самого начала должны размещаться в довольно холодном помещении, где капуста будет постепенно киснуть, но не мерзнуть зимой. Кадки для квашения должны быть чисто вымыты. Все щели изнутри нужно замазать тестом из ржаной