Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

нуту и перемешивают. Подают с лавашем или питой.

Классический хумус с артишоками

Выкладывают в блендер нут и тахини вместе с консервированными сердцевинами артишоков без жидкости (банка массой 400 г). Измельчают на низкой скорости вместе с лимонным соком, чесноком и оливковым маслом. Приправляют солью и перцем. Подают с чипсами из тортильи.

Классический хумус с запеченным чесноком

Соединяют нут, воду или бульон, лимонный сок и соль в блендере. Добавляют зубчики запеченного чеснока, оливковое масло и сушеное орегано, все перемешивают. Подают со свежими овощами.

Индийский дал из чечевицы

Это факт!

Дал – основа повседневной индийской кухни. Главные его составляющие – бобовые культуры, такие как чечевица, горошек, фасоль. В дале заключается главный секрет индийского вегетарианства – полноценного питания без мяса. Он сопровождает трапезы в любое время дня. Это и густой суп, и пряный соус, и овощное рагу, и закуска, и блины, и даже сладости. Всего известно 63 вида индийского дала.

Из чего готовим

Чечевица – 250 г

Овощной бульон – 500 мл

Растительное масло – 1 ст. ложка

Топленое масло – 1 ст. ложка

Репчатый лук – 1 шт.

Имбирь – 1 кусочек

Чеснок – 2 зубчика

Кориандр – 1 ч. ложка

Кардамон – 6 зерен

Гвоздика – 3 шт.

Молотые кориандр, тмин, имбирь, кардамон и куркума – по 1 ч. ложке

Помидоры – 2–3 шт.

Кинза – 1 пучок

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Чечевицу замачиваем в воде. Желательно на ночь, но можно и на полчаса, пока будем подготавливать остальные ингредиенты.

2. Чечевицу ставим вариться в овощном бульоне. Имбирь трем на мелкой терке, помидоры измельчаем.

3. На сковороде нагреваем оливковое и топленое масло и обжариваем на среднем огне цельные специи: кориандр, кардамон и гвоздику – до появления приятного аромата. Добавляем нарезанный лук. Когда лук станет мягким, добавляем имбирь. Готовим до золотистости. Выдавливаем чеснок.

4. Добавляем все молотые специи и помидоры. Готовим пять-десять минут на среднем огне, пока смесь не превратится в пасту. Затем вынимаем все крупные специи.

5. Добавляем готовую чечевицу, солим и тушим все вместе еще десять минут. Снимаем с огня и добавляем измельченную кинзу.

Мамины дочки, или Варианты индийского дала

Индийский дал с морковью

Добавляют небольшую нарезанную кубиками морковь к чечевице за десять минут до окончания готовки. Подают с пресными лепешками, листьями салата романо, кусочками курицы, рыбой в кляре и овощными оладьями.

Индийский дал с баклажаном

Добавляют небольшой нарезанный кубиками баклажан к чечевице за десять минут до окончания готовки. Подают с пресными лепешками, острыми крекерами или хрустящими хлебцами.

Дип из французской зеленой чечевицы

Это факт!

Французская зеленая чечевица «пюи» названа в честь города Ле-Пюи, где был выведен этот сорт. Она мелкая, имеет черно-зеленый цвет и отличается от остальных сортов тем, что не разваривается. Обладает ореховым привкусом и пряным ароматом.

Из чего готовим (на 4 порции)

Чечевица – 170 г

Оливковое масло для жарки – 30 мл

Оливковое масло extra virgin – 110 мл

Лук – ½ шт.

Чеснок – 2 зубчика

Морковь – ½ шт.

Сельдерей – ½ стебля

Тимьян – 2 веточки

Лавровый лист – 1 шт.

Сухое белое вино – 80 мл

Горячий куриный или овощной бульон – 450 мл

Дижонская горчица – 1 ч. ложка

Красный винный уксус – 10 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Нагреваем в кастрюле оливковое масло для жарки. Выкладываем мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, сельдерей, добавляем тимьян и лавровый лист. Обжариваем, помешивая, чтобы овощи стали мягкими.

2. Вливаем вино и варим до тех пор, пока оно почти выпарится.

3. Добавляем чечевицу, бульон, ½ ч. ложки соли и щепотку перца. Варим под крышкой, при необходимости подливая бульон, пока чечевица не станет мягкой.

4. Снимаем с огня и вынимаем тимьян с лавровым листом. Добавляем горчицу и уксус.

5. Перекладываем все в кухонный комбайн и вливаем оливковое масло extra virgin. Доводим до однородной консистенции. Если смесь получилась слишком густой, вливаем горячую воду. Добавляем соль и перец по вкусу.

Подаем со свежим или поджаренным багетом, с натертыми чесноком кростини, хлебом с грецкими орехами, а также с ассорти из сырых овощей.

Мамины дочки, или Варианты дипа из французской зеленой чечевицы

Дип из французской зеленой чечевицы с беконом

Обжаривают в сковороде 30 г нарезанного кубиками копченого бекона в сковороде так, чтобы он стал хрустящим, а весь жир вытопился. Сливают жир, оставив 1 ст. ложку для добавления к чечевице. Перемешивают в комбайне бекон вместе с чечевичной смесью. Подают со свежим мультизерно-вым хлебом, поджаренным хлебом с грецкими орехами, а также с ассорти из сырых овощей.

Дип из французской зеленой чечевицы с зеленью

Добавляют в кухонный комбайн вместе с чечевицей по ½ ст. ложки мелко нарезанных листьев эстрагона, петрушки и кервеля. Подают с ассорти из сырых овощей, крекерами, хрустящими хлебцами и багетом.

Дип из французской зеленой чечевицы с беконом и крем-фрешем

Готовят дип из французской зеленой чечевицы с беконом. Добавляют в комбайн 2–3 ст. ложки крем-фреша. Подают с ассорти из сырых овощей, овощными чипсами, крекерами и хрустящими хлебцами.

Дип из феты, томатов и черного перца

Это факт!

Документально зафиксировано, что сыр, приготовленный из козьего и овечьего молока, древние греки употребляли в пищу еще в VIII веке до нашей эры. Но впервые сыр фета был описан в византийский период под названием prósphatos (греч. πρόσφατος – «недавний» или «свежий»), а произведен критянами и фессалийскими влахами. В конце XV века итальянец Пьетро Касола описал торговлю сыром фета, а также хранение этого продукта в рассоле. Греческое слово feta (φέτα) происходит от итальянского fetta – «ломтик», которое, в свою очередь, возникло от латинского offa («кусок», «кусочек»).

Из чего готовим (на 4 порции)

Сыр фета – 110 г

Черный перец – ¼ ч. ложки

Оливковое масло extra virgin – 45 мл

Греческий йогурт – 225 г

Вяленые помидоры в масле – 85 г

Чеснок – 1 зубчик

Петрушка – 2 ст. ложки

Соль – ½ ч. ложки

Как готовим

1. Слегка растираем в ступке зерна перца. Отставляем в сторону.

2. Соединяем в миске раскрошенную фету, оливковое масло и йогурт, после чего все хорошо перемешиваем до получения густой пасты.

3. Добавляем мелко нарезанные помидоры и чеснок, измельченные листья петрушки, перец и соль. Перемешиваем.

Подаем с обжаренными кусочками бретцеля или бублика, кростини, а также с салатом из свежих овощей.

Совет под