Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

Вместо вяленых помидоров в масле можно взять просто вяленые. Тогда сначала нужно замочить их в горячей воде на 15 минут.

Мамины дочки, или Варианты дипа из феты, томатов и черного перца

Дип из феты, томатов и черного перца с зеленым луком

Вместе с помидорами добавляют в миску два мелко порубленных стебля зеленого лука. Подают с бланшированной спаржей, молодым картофелем или хрустящими хлебцами.

Дип из феты, томатов и черного перца с песто

Вместе с помидорами добавляют в миску 2 ст. ложки готового песто. Подают с рисовыми пирогами.

Дип из феты, томатов и черного перца с прошутто

Добавляют 45 г мелко порубленного прошутто к помидорам. Подают с поджаренной фокаччей.

Дип из феты, томатов и черного перца с копченым миндалем

Добавляют к помидорам 2 ст. ложки порубленного копченого миндаля. Подают с крекерами, хлебными палочками и ассорти из сырых овощей.

Дип из феты, томатов и черного перца с грецкими орехами

Готовят дип с копченым миндалем, заменив миндаль на порубленные грецкие орехи. Подают с зерновыми крекерами или хлебом.

Дип из артишоков и шпината с сыром пекорино

Это факт!

Родиной шпината считается Персия. Его название переводится как «зеленая рука». В VII веке по Великому шелковому пути шпинат был завезен в Китай, где его стали называть персидским овощем. Попал шпинат и в Средиземноморье, а оттуда уже распространился по всей Европе. Особенно популярен он стал в Италии. Однако и Франция не осталась в стороне. Здесь шпинат был признан королевским овощем, поскольку итальянка Мария Медичи, жена Генриха IV, требовала, чтобы его подавали во время каждой трапезы. В Российской империи шпинат тоже сначала был исключительно царской едой – появился он на императорском столе в середине XVIII века.

Из чего готовим (на 6 порций)

Лук-шалот – 1 шт.

Оливковое масло – 23 мл

Чеснок – 1 зубчик

Зеленый перец халапеньо – ½ шт.

Тимьян – ½ ч. ложки

Соль и молотый черный перец – по вкусу

Консервированные сердцевины артишока – 200 г

Замороженный шпинат – 255 г

Лимонный сок – 30 мл

Майонез – 3 ст. ложки

Сливочный сыр – 110 г

Сметана – 140 г

Сыр пекорино – 155 г

Как готовим

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.

2. Обжариваем в сковороде на оливковом масле мелко нарезанный лук-шалот, чтобы он стал мягким и золотистым.

3. Добавляем нарезанный чеснок, очищенный от семян и нарезанный халапеньо, измельченные листья тимьяна и обжариваем все еще одну минуту. Приправляем солью и перцем и снимаем с огня.

4. Перекладываем все в миску и соединяем с тонко нарезанными артишоками, размороженным и насухо отжатым шпинатом, лимонным соком, майонезом, размягченным сливочным сыром, сметаной и тертым сыром пекорино (часть оставляем). Приправляем солью и перцем.

5. Перекладываем массу в круглую емкость для выпечки, посыпаем оставшимся сыром. Запекаем 25–30 минут. Перед подачей на стол даем постоять в течение пяти минут.

Подаем с багетом, деревенским и мультизерновым хлебом, кукурузными чипсами, эндивием, фенхелем.

Мамины дочки, или Варианты дипа из артишоков и шпината с сыром пекорино

Дип из артишоков и шпината с сыром пекорино и перцем чили

Вместо зеленого халапеньо берут мелко нарезанный красный копченый перец. Кладут его в миску с артишоками и остальными ингредиентами. Подают с тортильей и начос.

Дип из артишоков и шпината с сыром грюйер

Вместо пекорино используют тертый грюйер. Подают с хрустящими хлебцами, чиабаттой, кростини, а также с ассорти из сырых овощей.

Дип из артишоков и шпината со смесью сыров

Вместо пекорино берут смесь тертых сыров: асьяго, пеппер-джек и моцареллу. Подают с цельнозерновыми крекерами, кростини, а также с ассорти из сырых овощей.

Дип из жареного фенхеля, маскарпоне и хересного уксуса

Это факт!

Хересный уксус изготавливают из белых сортов винограда, таких как «мускатель», «паломино», «педро хименес». Из этих же сортов производят херес – белое крепленое вино, которое делают в испанской Андалусии. В тех же краях в XVI веке появился хересный уксус, со временем ставший одной из самых ценных разновидностей уксуса. При его производстве из винограда сначала отжимают сок, в который затем добавляют специальные дрожжи. Сусло, полученное из сброженного виноградного сока, разливают в дубовые бочки и выдерживают.

Из чего готовим (на 4 порции)

Фенхель – 1 клубень и зелень

Хересный уксус – 23 мл

Маскарпоне – 6 ст. ложек

Оливковое масло – 30 мл

Соль и молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Смешиваем в большой миске разрезанный на четыре части и порубленный небольшими кусочками фенхель с оливковым маслом и приправляем солью и перцем. Перекладываем на сковороду и запекаем до мягкости и золотистого цвета, около часа. Оставляем остывать.

2. Режем зелень фенхеля.

3. Перекладываем в кухонный комбайн остывший жареный фенхель, добавляем маскарпоне, хересный уксус, ½ ч. ложки соли и ½ ч. ложки перца. Доводим до однородной консистенции. Приправляем по вкусу и смешиваем с рублеными листьями фенхеля.

Подаем с ржаным хлебом, поджаренным багетом, чиабаттой или ирландским пресным хлебом, а также с ассорти из сырых овощей или креветками гриль.

Мамины дочки, или Варианты дипа из жареного фенхеля, маскарпоне и хересного уксуса

Дип из жареного фенхеля, маскарпоне и хересного уксуса с беконом

Обжаривают две полоски бекона до хрустящего состояния. Обсушивают их на кухонном полотенце и мелко крошат. Смешивают с готовым дипом. Подают с хлебом, крекерами и пресными лепешками.

Дип из жареного фенхеля, маскарпоне и хересного уксуса с грецкими орехами

Добавляют в кухонный комбайн 2–3 ст. ложки крупно порубленных грецких орехов. Подают с ассорти из сырых овощей, хлебными палочками, поджаренным цельнозерновым хлебом, коктейльными колбасками и креветками-гриль.

Оливковый дип с рикоттой

Это факт!

Почти половину всего оливкового масла в мире делают в Испании, главным образом в южной области Андалусия. «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира», – писал испанский поэт Федерико Гарсиа Лорка.

В Италии, занимающей второе место по производству оливкового масла, основную его часть потребляют внутри страны и, кроме того, импортируют из других стран. Греция – третий основной производитель оливкового масла. Греки потребляют заметно больше оливкового масла, чем итальянцы и испанцы, – свыше 20 литров на человека в год. Основные производители оливкового масла за пределами Европы – Тунис, Марокко и Сирия.

Из чего готовим (на 4 порции)

Кедровые орешки – 45 г

Рикотта – 200 мл

Измельченные зеленые оливки – 100 г

Оливковое масло – 30 мл

Щепотка хлопьев сушеного