Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

чили

Натертая цедра – 1 лимон

Лимонный сок – 23 мл

Петрушка – 3 ст. ложки

Соль и молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

Поджариваем орешки на сухой сковороде, рубим или раздавливаем, соединяем с остальными ингредиентами.

Подаем с кростини, багетом, а также с ассорти из сырых овощей.

Мамины дочки, или Варианты оливкового дипа с рикоттой

Оливковый дип с рикоттой и фаршированными оливками

Вместо зеленых оливок берут оливки, фаршированные сладким перцем. Подают с кростини.

Оливковый дип с рикоттой и базиликом

Вместо петрушки используют горсть измельченного базилика. Подают с ассорти из сырых овощей и кусочками курицы в панировке.

Оливковый дип с рикоттой и фисташками

Вместо кедровых орешков берут обжаренные фисташки. Подают с кусочками курицы или рыбы в панировке.

Дрессинги из масла и уксуса

Салат! Салат! Салат!

Хорошее блюдо можно съесть дважды.

Тигран Петросян, советский шахматист, девятый чемпион мира по шахматам

Уксус – один из древнейших продуктов, который по возрасту вполне может соперничать с вином. Делают его из всего, что есть под рукой: в Западной Европе и Центральной Азии – из винограда, в Англии – из ячменного солода, в Китае и Японии – из риса, в Америке – из тростникового сахара, на островах Океании – из кокосового молока.

Считается, что впервые уксус был получен из финикового вина примерно десять тысяч лет назад в Египте. Имеются свидетельства, что в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии уксус использовали в аристократических кругах как лекарственное средство и средство омоложения. Знаменитый древнегреческий ученый и врач Гиппократ в своих работах утверждал, что уксус может быть применен как панацея от заболеваний кожи, суставов, пищеварительной и нервной систем, от простуды. В «Естественной истории» Плиния Старшего имеются сведения о том, что уксус использовали в качестве пищевого консерванта. В Библии, в частности в Ветхом Завете в книге «Числа» (Числ. 6:3), есть такое упоминание об уксусе: «…то он должен воздержаться от вина и крепкого напитка, и не должен употреблять ни уксусу из вина, ни уксусу из напитка, и ничего приготовленного из винограда не должен пить, и не должен есть ни сырых, ни сушеных виноградных ягод».

Классический винегрет

Это факт!

Словом «винегрет», под которым мы понимаем салат из свеклы, картофеля и горошка, в XVIII веке обозначали французский соус из уксуса, прованского масла и горчицы.

Согласно легенде, название «винегрет» русским закускам с уксусной заправкой дал известный французский повар Мари-Антуан Карем, которого к императорскому двору в Санкт-Петербурге пригласил Александр I. Карем довольно живо интересовался русской кухней. Однажды его внимание привлекла жидкость с запахом уксуса, которой русские повара поливали салат из свеклы, огурцов и дичи, и он переспросил: «Винегр?».

Из чего готовим (на 4 порции)

Оливковое масло extra virgin – 180 мл

Белый винный уксус – 60 мл

Соль и молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

Отправляем все ингредиенты в блендер и взбиваем в течение 30 секунд до кремообразного состояния.

Совет под руку

Этот соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере в течение нескольких дней.

Мамины дочки, или Варианты классического винегрета

Классический винегрет с медом и горчицей

Добавляют в базовый рецепт 1 ч. ложку дижонской горчицы и 2 ч. ложки жидкого меда. Подают с картофелем, зеленым салатом, холодной копченой рыбой.

Острый классический винегрет

Вместо оливкового масла берут масло чили. В готовый соус добавляют мелко нарезанный свежий перец чили. Подают с салатом, говядиной в тайском стиле.

Цитрусовый винегрет

Вместо белого винного уксуса берут лимонный сок. Подают с морепродуктами.

Классический винегрет с грецкими орехами и горчицей

Заменяют половину оливкового масла на масло грецкого ореха и добавляют 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с салатом нисуаз.

Классический винегрет с копченой паприкой

В готовый соус добавляют 1 ч. ложку копченой паприки. Подают с холодными запеченными перцами или горячей пастой.

Острый классический винегрет с кунжутом

В острый винегрет добавляют 1 ч. ложку поджаренных семян кунжута. Подают с брезаолой, салатом с холодной лапшой или креветками.

Винегрет из малины

Это факт!

Малина была обнаружена на горе Ида в Греции, в связи с чем получила научное название idáeus. Интересно, что первоначально ее использовали только как лекарственное растение: настойка из цветков применялась греками и римлянами против укусов змей и скорпионов. Упоминание о малине как о садовом растении встречается лишь в IV веке.

В пору Средневековья в Западной Европе большого распространения она не получила; первая запись о садовой малине относится к XVI веку. Американцы стали выращивать малину на два столетия позже. На Руси первое упоминание о ней датируется XI веком.

Из чего готовим

Малина – 45 г

Сок лайма – 15 мл

Малиновый уксус – 2 ст. ложки

Мед – 1 ст. ложка

Оливковое масло extra virgin – 85 мл

Соль – 1 ч. ложка

Молотый черный перец – щепотка

Как готовим

1. Помещаем в блендер все ингредиенты.

2. Доводим до однородного состояния.

Подаем с салатом из свежих овощей, охлажденным вареным или запеченным лососем, приготовленными на гриле или отваренными креветками.

Совет под руку

Этот дрессинг нужно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере. Перед использованием его необходимо взбить.

Мамины дочки, или Варианты винегрета из малины

Винегрет из малины с розовым перцем

Вместо малинового уксуса берут красный винный, а вместо черного перца – ½ ч. ложки с горкой измельченного розового перца. Подают с бланшированной или сваренной на пару стручковой фасолью, салатом с креветками.

Винегрет из малины с эстрагоном

К базовому рецепту добавляют 1 ст. ложку нарезанных листьев эстрагона. Подают с молодым шпинатом, руколой и водяным крессом или с запеченной уткой и салатом с куриной грудкой.

Винегрет из малины с кайенским перцем и кленовым сиропом

Вместо меда берут 1 ст. ложку кленового сиропа и добавляют в блендер большую щепотку кайенского перца. Подают с салатом из овощей и зелени, молодым шпинатом и руколой.

Сливочные дрессинги

Лучшая «одежда» для диетического питания

Можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя – с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом.

Александр Дюма-отец

Красивое слово «дрессинг» означает не что иное, как салатную заправку. Можно выделить пикантную, острую, пряную, кисло-сладкую и другие заправки, способные разнообразить даже самое простое блюдо и придать ему особый тонкий вкус. Данный термин