Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

багетом, чиабаттой или мультизерновым хлебом.

Итальянский дип из колбасок с артишоками

Вместо шпината берут 170 г размороженных и порубленных сердцевин артишока. Подают со свежим или поджаренным белым хлебом, чиабаттой или фокаччей, кукурузными чипсами.

Классический паштет из куриной печени

Это факт!

Мы привыкли, что паштет – это вязкая масса из говяжьей, куриной или индюшачьей печени и сливочного масла, приправленная специями. Обычно его намазывают на хлеб. Но вот с немецкого слово Pastete переводится как «пирожок». Это и имелось в виду в XIX веке. Например, у Пушкина в «Евгении Онегине» под паштетом подразумевается пирог из слоеного теста с начинкой:

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Начинка страсбургского пирога (по-французски pâté en croûte, где pâté – это «паштет», а croûte – «корочка») представляет собой фарш, основой которого является фуа-гра с мясом рябчиков, свининой и настолько же великолепными, насколько дорогостоящими трюфелями. Рецепт был придуман французским поваром в конце XVIII века. Некоторое время продукт доставляли из Франции в Россию в таре, обложенной льдом.

Из чего готовим

Куриная печень – 500 г

Морковь – 150 г

Репчатый лук – 1 шт.

Топленое масло – 20 г

Сливочное масло – 100 г

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Куриную печень моем проточной водой и удаляем пленки. Опускаем ее в кипящую воду и варим 15 минут (немного бульона сохраняем).

2. Откидываем печень на дуршлаг и даем остыть при комнатной температуре.

3. Морковь нарезаем маленькими кубиками, лук мелко режем.

4. В сковороде распускаем топленое масло и слегка обжариваем лук с морковью на слабом огне. Вливаем пару столовых ложек бульона от куриной печени и тушим пять минут.

5. Сливочное масло режем маленькими кубиками, оно должно постоять десять минут при комнатной температуре.

6. Куриную печень перекладываем в блендер. Добавляем сливочное масло, морковь и лук.

7. Взбиваем все ингредиенты блендером. Солим по вкусу.

Мамины дочки, или Варианты паштета из куриной печени

Паштет из куриной печени с коньяком

В готовый паштет добавляют 30 мл коньяка. Подают с поджаренным хлебом.

Паштет из куриной печени с яблоком и шалфеем

Вместе с луком и морковью тушат очищенное и нарезанное кубиками яблоко сорта «гренни смит» до мягкости. Взбивают в блендере вместе с остальными ингредиентами и 1 ст. ложкой крупно нарезанных листьев шалфея. Подают с натертыми чесноком кростини и крекерами.

Паштет из куриной печени с вяленой вишней

В готовый паштет подмешивают 30 г мелко нарезанной вяленой вишни и 20 г тыквенных семечек. Подают с гренками из багета.

Паштет из куриной печени с зеленью

В блендер добавляют петрушку или руколу. Подают с крекерами.

Паштет из куриной печени с бурбоном и розмарином

В блендер добавляют 30 мл бурбона и 2 ч. ложки нарезанных свежих листьев розмарина. Подают с крекерами, хрустящими хлебцами и теплой питой.

Паштет из утиной печени

Вместо куриной печени берут утиную. Подают с чатни, крекерами из муки грубого помола и бриошью.

Паштет из куриной печени с каперсами

В блендер добавляют 1 ст. ложку промытых каперсов и 1 ч. ложку пасты из анчоусов. Подают с поджаренными тостами.

Дипы со сливочным сыром и бобовыми

Пойдем в кино!

Злаки и овощи – вот настоящая пища.

Бхактиведанта Свами Прабхупада, индийский кришнаитский религиозный деятель

Зернобобовые культуры – одни из самых древних на планете. Человек использует их уже много тысячелетий, вспомним хотя бы ветхозаветную чечевичную похлебку. Зернобобовые, как и продукты из них, распространены по всему миру. Поэтому очевидно, что блюда из бобовых есть в большинстве национальных кухонь и занимают там почетные места, как, например, средиземноморский хумус (из нута), арабский фалафель (бобы или нут), грузинское лобио (фасоль), индийский дхал (горох или чечевица).

Классический хумус

Это факт!

Впервые хумус появился в арабских поваренных книгах в XIII веке. Однако для многих историков этот факт вовсе не является определяющим для понимания, кто первым придумал это блюдо. Хумус настолько широко распространен в странах Ближнего Востока, на островах Средиземного моря и в Греции, что каждое из этих государств может претендовать на его авторство. Ведь главные ингредиенты хумуса издавна культивируют именно там. Но кто бы ни придумал это блюдо, каждое 13 мая в «хумус-странах» отмечают Международный день хумуса.

Из чего готовим

Нут – 100 г

Лимонный сок – 10 мл

Оливковое масло extra virgin – 20 мл

Зира – 5 г

Копченая паприка – 5 г

Паста тахини – 40 г

Как готовим

1. Замачиваем нут в холодной воде на ночь.

2. На следующий день в той же воде варим его на малом огне два часа до размягчения.

3. Сливаем жидкость, оставив один стакан.

4. Помещаем нут в блендер, добавляем оливковое масло и перемалываем до однородной массы.

5. Добавляем тахини и лимонный сок, доводим до более гладкой консистенции (при необходимости можно добавить жидкость из-под нута).

6. Всыпаем паприку и зиру и слегка перемешиваем.

Совет под руку

Тахини можно сделать самому. Берем кунжут и прожариваем его до румяности, а затем перетираем с растительным маслом в блендере.

Подаем с поджаренной питой.

Мамины дочки, или Варианты классического хумуса

Классический хумус с зеленью

Добавляют по 1 ст. ложке крупно нарезанных свежих листьев базилика, петрушки, кинзы в комбайн с нутом. Подают с кунжутными крекерами, а также с салатами из сырых или бланшированных овощей.

Классический хумус с хреном

Добавляют 1½ ст. ложки хрена в блендер к нуту. Подают с ассорти из сырых овощей, сэндвичами, стейками или запеченной говядиной.

Классический хумус с оливками

В готовый хумус добавляют горсть порубленных оливок без косточек и большую щепотку сушеного орегано. Подают с мясом, приготовленным на гриле.

Классический хумус с острым красным перцем

Крупно нарезают два консервированных запеченных красных перца и выкладывают их вместе с большой щепоткой хлопьев сушеного перца чили и ½ ч. ложки паприки в блендер с нутом. Подают с теплыми пресными лепешками.

Классический хумус с поджаренными кедровыми орешками

Поджаривают 3 ст. ложки кедровых орешков на сухой сковороде до золотистого цвета и смешивают с готовым хумусом. Подают с поджаренной питой, кусочками моркови и сельдерея, помидорами черри.

Классический хумус с брокколи

Смешивают соцветия брокколи, срезанные с половины кочана, с оливковым маслом, солью и перцем. Запекают в духовке при 200 градусах в течение 40 минут до золотистого оттенка. Дают остыть, затем крупно рубят, выкладывают в блендер к