Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

class="p1">Соль – по вкусу

Растительное масло – 2 ст. ложки

Как готовим

1. В большой кастрюле разогреваем на среднем огне масло. Добавляем измельченный лук и обжариваем до мягкости и золотистого цвета.

2. Добавляем измельченные чеснок и имбирь, куркуму, молотые кориандр, зиру и кардамон, измельченный красный перец чили. Обжариваем одну-две минуты, пока не появится аромат.

3. Добавляем кокосовое молоко, тамариндовый сок, коричневый сахар и соль. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты хорошо соединились.

4. Добавляем в соус нарезанную кусочками говядину и варим на среднем огне до тех пор, пока мясо не станет мягким и нежным, а соус не загустеет. Это может занять два-три часа.

Подаем с горячим рисом или лапшой. Также его можно подавать с овощами или другими мясными блюдами, чтобы добавить им глубину вкуса и пикантность.

Совет под руку

Ренданг надо готовить на очень слабом огне в течение нескольких часов, чтобы соус пропитал мясо.

Мамины дочки, или Варианты индонезийского соуса ренданг

Индонезийский соус ренданг с бараниной

Вместо говядины используют баранину. Подают с рисовыми пирогами, крекерами, хлебом или питой.

Индонезийский соус ренданг с зеленым горошком

Добавляют 110 г замороженного горошка за пять-десять минут до окончания готовки. Подают с азиатскими рисовыми лепешками или ассорти из сырых овощей.

Соус чили кон карне

Это факт!

Знаменитое блюдо чили кон карне изобрели в Техасе. Еще в начале XX века американцы были уверены, что чили кон карне (в переводе с испанского – «чили с мясом») – исключительно мексиканское блюдо. «Танзи часто по ночам приходил к этим стойкам, чтобы попробовать восхитительное Chili con carne, блюдо, изобретенное гением мексиканцев; оно состояло из кусочков нежного мяса с ароматическими травами, обильно политых острым красным соусом Chili colorado. Его особый привкус, огненное жжение нравились небу истинного южанина», – так описывал О’Генри чили в рассказе «Волшебный поцелуй». Его герой попадает в фантастическую ситуацию – в Сан-Антонио он встречает испанца, который заявляет, что живет уже 400 лет, а сохранять молодость ему помогает чили кон карне, приготовленный по особому рецепту.

Из чего готовим (на 10 порций)

Говяжий фарш – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Сладкий болгарский перец – 2 шт.

Перец чили – 1 шт.

Говяжий бульон – 300 мл

Протертые помидоры – 400 г

Красная консервированная фасоль – 400 г

Зира – 1 ч. ложка

Молотый перец чили – 1 ч. ложка

Паприка – 1 ч. ложка

Сушеный майоран – ½ ч. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Томатная паста – 3 ст. ложки

Сахар – ¼ ч. ложки

Растительное масло – ½ ст. ложки

Соль – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – 1 ч. ложка

Как готовим

1. У сладкого перца удаляем плодоножку и семена, нарезаем его кубиками. Мелко нарезаем лук и перец чили.

2. В глубокой сковороде разогреваем немного растительного масла. Выкладываем лук и обжариваем его на среднем огне до мягкости и прозрачности.

3. Добавляем сладкий перец, перец чили, чеснок, молотый перец чили, зиру и паприку. Тщательно перемешиваем и готовим, иногда помешивая, пять минут.

4. Увеличиваем огонь и выкладываем фарш. Обжариваем, помешивая, до коричневого цвета. Разбиваем крупные комки фарша.

5. Вливаем бульон, добавляем протертые помидоры, томатную пасту, сахар, соль, перец и майоран. Тщательно перемешиваем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим 20 минут.

6. Выкладываем фасоль. Снова накрываем сковороду крышкой и томим на медленном огне десять минут.

Совет под руку

Чили кон карне станет еще вкуснее, если вместе с фасолью добавить консервированную или запеченную кукурузу. Она придаст блюду сладкие нотки.

Подаем с рисом, гречкой, кускусом или картофелем, а также с кукурузными чипсами или пшеничными лепешками.

Мамины дочки, или Варианты соуса чили кон карне

Соус чили кон карне с нутом

Вместо красной фасоли берут консервированный нут. Подают с начос, кукурузными чипсами и теплыми пресными лепешками.

Соус чили кон карне со сметаной

Добавляют вместе с фасолью 2–3 ст. ложки сметаны. Подают с кукурузными чипсами или небольшими листьями цикория, эндивия и салата романо.

Суперострый соус чили кон карне

Увеличивают количество молотого перца чили до 3 ч. ложек. Подают с кукурузными чипсами, тортильями из кукурузной или пшеничной муки, теплыми пресными лепешками.

Итальянский дип из колбасок

Это факт!

Под итальянским словом salare, которое означает «солить», скрывается не только салями, но и целое «семейство» мясных продуктов в оболочке. Изначально в Италии колбасу делали исключительно из свинины. Во время раскопок Форчелло (V век до нашей эры) в провинции Мантуя было найдено 50 тысяч костей животных, из которых 60 % принадлежали свиньям. Животным было два-три года. При этом кости задних конечностей практически отсутствовали. Возможно, тогда и была изобретена итальянская колбаса. А в Средние века выпас свиней был настолько важен, что размеры лесов определяли не их площадью, а возможностью прокормить свиней.

Из чего готовим

Острые колбаски в итальянском стиле – 225 г

Оливковое масло – 25 мл

Лук – 1 шт.

Сладкий красный перец – ½ шт.

Чеснок – 1 зубчик

Консервированные помидоры – 425 г

Свежее орегано – 1 ч. ложка

Сухое белое вино – 120 мл

Замороженный шпинат – 170 г

Сливочный сыр – 85 г

Сметана – 2 ст. ложки

Соль и молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Нагреваем масло в большой сковороде на среднем огне.

2. Добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем его три-четыре минуты, до мягкости. Добавляем нарезанный мелкими кубиками красный перец и измельченный чеснок, обжариваем, пока перец не станет мягким.

3. Сдвигаем овощи на сковороде в сторону, выкладываем разделенные на кусочки колбаски. Готовим, помешивая, пока они не зарумянятся.

4. Соединяем колбаски со смесью лука и перца, добавляем помидоры без жидкости, измельченное орегано и вино. Тушим, пока помидоры не начнут распадаться, а соус не загустеет.

5. Выкладываем в сковороду сливочный сыр и сметану. Перемешиваем, чтобы они расплавились. Добавляем размороженный и отжатый насухо порубленный шпинат и тушим две-три минугы, чтобы он прогрелся. Приправляем солью и перцем по вкусу, снимаем с огня.

Подаем горячим с чипсами из тортильи, гренками из бублика, свежими или поджаренными багетом и чиабаттой.

Мамины дочки, или Варианты итальянского дипа из колбасок

Итальянский дип из колбасок с чечевицей

Выкладывают в сковороду 200 г зеленой чечевицы из банки одновременно со шпинатом. Подают с сухариками из белого хлеба, хлебом из муки грубого помола, чиабаттой, теплыми средиземноморскими лепешками.

Итальянский дип из колбасок с грибами

Вместо шпината берут 200 г нарезанных коричневых шампиньонов, обжаренных в небольшом количестве сливочного масла с солью и черным перцем. Подают с крекерами, теплым