Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

class="p1">7. Чеснок очищаем и натираем на мелкой терке.

8. Авокадо разрезаем пополам, удаляем косточку. Мякоть вынимаем ложкой и разминаем вилкой до состояния пюре.

9. Перекладываем мякоть авокадо в миску, добавляем лук с соком лайма и перемешиваем.

10. Добавляем остальные ингредиенты: помидоры, перец, зелень, чеснок. Вливаем оливковое масло, солим и добавляем специи. Перемешиваем.

Совет под руку

Помидоры выбирайте сочные, но плотные. Мягкие плоды плохо держат форму, при нарезке они расползутся и испортят внешний вид блюда.

Подаем с чипсами из тортильи.

Мамины дочки, или Варианты соуса гуакамоле

Соус гуакамоле с авокадо, жаренным на гриле

Разрезают авокадо, вынимают косточку, но кожицу не снимают. Перед тем как делать соус, поджаривают половинки авокадо на гриле срезом вверх в течение двух-трех минут. Подают с питой.

Соус гуакамоле с копчеными помидорами

Выкладывают нарезанный помидор и вливают 5 мл коптильной жидкости в чашку с лимонным соком. Подают с блюдами, приготовленными на гриле.

Соус гуакамоле со сладкой кукурузой

Острым ножом срезают зерна одного початка свежей сладкой кукурузы и добавляют их к размятому авокадо. Подают с начос, фахитос, такос или чипсами из тортильи.

Соус гуакамоле острый с манго

Сбрызгивают острым соусом нарезанную кубиками мякоть небольшого манго, добавляют ее к размятому авокадо. Подают с такос, с жаренной на гриле или сковороде рыбой, курицей или свининой.

Дипы из мяса и морепродуктов

Соусы отовсюду и обо всем

«…Они нас звали с мужем обедать, и мне сказывали, что соус на этом обеде стоил тысячу рублей, – громко говорила княгиня Мягкая, чувствуя, что все ее слушают, – и очень гадкий соус, что-то зеленое. Надо было их позвать, и я сделала соус на восемьдесят пять копеек, и все были очень довольны. Я не могу делать тысячерублевых соусов».

Лев Толстой «Анна Каренина»

Пришло время для дипов. Появившись в Америке во время Великой депрессии как «еда для бедных» (в цитате Толстого можно сравнить с соусом на восемьдесят пять копеек), они стали обязательными блюдами в меню многих модных ресторанов (те самые тысячерублевые соусы).

Дип (дип-соус; от англ. dip – «макать», «погружать», «окунать») – тип соусов, предназначенных для обмакивания в них еды, например чипсов, роллов, картофеля фри. Главное их отличие от остальных соусов заключается в способе применения – не соусом поливают еду, а еду окунают в соус. Использование дипов предполагает, что пищу едят руками или палочками. Некоторые соусы могут использоваться и как дипы, и как традиционные соусы – в зависимости от блюда.

Дип из креветок

Это факт!

Креветки – одни из наиболее древних обитателей нашей планеты. Их предки существовали 500 миллионов лет назад.

Употреблять в пищу креветки начали еще до нашей эры. Упоминание об этом есть в многочисленных античных записях. К примеру, Марк Габий Апиций, легендарный древнеримский гурман и чревоугодник времен правления императора Тиберия, имя которого стало нарицательным, часто просил приготовить ему местных креветок. А Плиний Старший, древнеримский писатель-эрудит, сам вылавливал членистоногих, которые водились в море неподалеку от его виллы. Во времена античности повара не отваривали креветок, а пекли или жарили их.

Из чего готовим (на 4 порции)

Сливочное масло – 55 г

Чеснок – 1 зубчик

Лук-шалот – 1 шт.

Креветки сырые – 350 г

Лимонная цедра – 1 ч. ложка

Лимонный сок – 45 мл

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Соль – по вкусу

Майонез – 2 ст. ложки

Укроп – 2 ст. ложки

Как готовим

1. Нагреваем масло в сковороде на несильном огне. Выкладываем мелко нарезанные лук-шалот и чеснок и обжариваем до прозрачности.

2. Увеличиваем огонь до среднего, добавляем очищенные креветки и ½ ч. ложки соли. Обжариваем, помешивая, четыре-пять минут, чтобы креветки успели приготовиться. Снимаем с огня и даем остыть в течение примерно 15 минут или до комнатной температуры.

3. Перекладываем смесь с креветками в кухонный комбайн, добавляем мелко натертую лимонную цедру, лимонный сок и перец, быстро перемалываем, но не до состояния пасты.

4. Выкладываем в миску, добавляем майонез и мелко нарезанный свежий укроп, перемешиваем. Солим по вкусу.

Подаем с зерновыми или ржаными крекерами, хрустящими хлебцами или хлебом.

Мамины дочки, или Варианты дипа из креветок

Дип из речных раков

Вместо креветок берут 675 г крупно порубленных вареных раков. Добавляют их в сковороду со смесью обжаренного лука-шалота и чеснока. Нагревают одну-две минуты, выкладывают в кухонный комбайн и дальше готовят по рецепту. Подают с листьями цикория, эндивия или салата романо, сырными крекерами, бретцелями и свежим багетом.

Дип из креветок с горчицей

Исключают лимонную цедру и черный перец. Вместо укропа берут порубленный свежий эстрагон. Вместе с майонезом добавляют в миску 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с сырными крекерами со специями или зеленью, зерновыми хрустящими хлебцами, треугольными гренками, ржаным и зерновым хлебом.

Дип из креветок с базиликом и кедровыми орешками

Исключают лимонную цедру. Добавляют рубленые поджаренные кедровые орешки. Вместо укропа берут мелко нарезанные листья свежего базилика. Подают с зерновыми хрустящими хлебцами, ржаными крекерами, кростини, нарезанной чиабаттой или фокаччей.

Сливочный рийет из лосося

Это факт!

Рийет (фр. rillettes) – это французский метод приготовления мяса, пришедший из долины Луары. В результате получается блюдо, похожее на паштет. Его чаще делают из свинины, но нередко и из другого мяса, например из утки, курицы, пернатой дичи, кролика, а иногда даже из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.

Рийет обычно используют в качестве бутербродной пасты к обычному или тостовому хлебу и подают комнатной температуры.

Из чего готовим (на 4–6 порций)

Филе лосося – 450 г

Копченый лосось – 110 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Лавровый лист – 1 шт.

Перец горошком – ½ ч. ложки

Сухое белое вино – 240 мл

Соль – по вкусу

Майонез – 3 ст. ложки

Крем-фреш – 3 ст. ложки

Лимонный сок – 15 мл

Молотый черный перец – 1 щепотка

Вода – 560 мл

Как готовим

1. Помещаем крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей, лавровый лист, перец горошком и белое вино в кастрюлю с водой. Доводим до кипения, убавляем нагрев и варим на слабом огне 30 минут.

2. Солим разрезанное на четыре части филе лосося без кожи и кладем его в кастрюлю. Варим на очень медленном огне шесть-восемь минут, рыба в середине должна остаться почти сырой. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем на пять минут, затем шумовкой перекладываем рыбу