Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Смешать ржаную муку с 400 г пшеничной и с солодовой мукой, смешать с горячей водой и поставить в печь до вечера упревать. Затем вынуть, переложить тесто в кадку и на это количество налить 5 ведер (61,5 л) холодной воды. Хорошо все размешать, чтобы не было комков, оставить отстояться и перелить в бочонок. Затем смешать 200 г пшеничной муки, дрожжи и 1,8 л теплой воды и поставить подниматься в тепло. После чего развести этот раствор тем же, но более жидким квасом, влить в бочонок, положить туда отваренную и настоянную мяту. Бочонок закупорить, поставить на ночь в тепло, а потом перенести на холод и разлить в бутылки.

№ 3523. Квас другим способом

2 кг ржаного солода, 2 кг ржаной муки, 3 ст. ложки гречневой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, стакан дрожжей

Солод и крупно смолотую ржаную муку сложить в горшок, заварить их кипятком и хорошо размешать, чтобы не было комков, отставить настояться, накрыв горшок. К вечеру поставить тесто в печь и оставить до утра. Затем переложить его в кадку, развести 5 ведрами (61,5 л) холодной воды, добавить гречневую муку и хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Пшеничную же муку смешать с дрожжами и бутылкой (0,6 л) теплой воды, дать подняться. Квас перелить в бочку, добавить дрожжевую смесь, дать квасу закиснуть и вынести на ледник.

№ 3524. Квас столовый

1,2 кг ржаного солода, 400 г ячменного солода, 20–24 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, 200–400 г сахара, 3–4 шишечки сушеного хмеля, 100 г изюма

Два вида солода заварить вскипяченной водой, чтобы получилась густая кашица. Перемешать до получения однородной массы и поставить в горячую печь упревать. На следующий день вынуть из печи, перелить в большой горшок, развести вскипяченной водой до той густоты, каким должен быть квас, оставить настояться. После – чистый квас слить. Отдельно 2–3 стаканами слитого кваса развести дрожжи с мукой, дать подняться в тепле. Когда поднимется, влить в квас, добавить по вкусу сахар, хмель и изюм, размешать и ставить в комнате или кухне на 12 часов или чуть больше. Когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, снять их шумовкой, а квас разлить по бутылкам через марлю. Бутылки хорошо закупорить, поставить в холодное место. Квас будет готов на следующий день. Из этой пропорции получится около 20 бутылок.

№ 3525. Квас отличный

400 г солодовой муки, примерно 16 кг ржаной муки, пучок рябиновых ягод, пучок мяты, вдвое больший пучок веток черной смородины

В 50 стаканов (4,8 л) холодной воды всыпать солодовую муку, размешать, потом добавить ржаной муки, чтобы получилось густое тесто – почти как на хлеб, но немного пожиже. Замесить это тесто в 9 часов вечера и оставить при комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно сократить это время. К утру приготовить 4–5 ведер (50–61,5 л) кипятка и теплую печь. Тесто развести кипятком, разлить в глазурованные горшки, плотно накрыть и поставить в печь на сутки. Смотреть, чтобы тесто не убежало. Если такое случится, поставить в печь горшки с холодной водой. Через 12 часов горшки осторожно вынуть, долить кипятком и снова поставить в печь на 12 часов. Тем временем приготовить корыто с небольшим отверстием посередине. Над ним положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху соломы и положить ряд плотной ткани. Вынуть горшки, оставить постоять 2 часа и осторожно слить жидкость в приготовленную кадку. На эту же тряпицу выложить из горшка всю гущу, чтобы стекла жидкость. Пока сусло процеживается, приготовить травяные пучки, а также подбить ржаной мукой столовую ложку хлебной закваски и дать ей 2 часа, чтобы подняться. После этого сложить в небольшую кастрюлю приготовленные травы и ягоды, залить процеженным суслом и вскипятить. Затем положить закваску, в зависимости от кислоты сусла. Бочонок поставить в кухню – зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов. После этого разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.

№ 3526. Квас суточный из ржаного хлеба

1,2 кг черствого ржаного хлеба, 800 г темной патоки, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка пшеничной муки, изюм

Хорошо высушенный черствый хлеб нарезать кубиками, положить в чистую кадку, залить 15 л кипятка, накрыть плотной тканью и оставить остужаться. Когда станет температуры парного молока, процедить через салфетку, но не отжимать. Положить патоку, хорошо размешать и затем влить дрожжи, смешанные с мукой. Поставить в тепло на 12 часов. Утром процедить и перелить в бутылки. В каждую положить по 2 изюминки, хорошо закупорить и поставить в погреб. Через 2 дня квас будет готов.

№ 3527. Квас суточный другим способом

6,4 кг ржаного хлеба, 1 ½ стакана дрожжей, 1,6 кг сахарного песка, 1 лимон, изюм

Подсушенный хлеб нарезать, положить в кадку, залить 4 ведрами (50 л) кипятка, накрыть какой-нибудь тканью и оставить на 8 часов. Затем слить чистый квас в другую кадку, добавить дрожжи, сахар и нарезанный ломтиками лимон, оставить еще на 8 часов. После этого разлить по бутылкам через марлю, положить в каждую по изюминке. Плотно закупорить бутылки. Хранить в кухне, пока не начнется брожение, т. е. около 8–10 часов.

№ 3528. Кислые щи

4 кг пшеничного солода, 4 кг ячменного солода, по 4 кг пшеничной муки 2-го сорта и гречневой муки, 2 стакана дрожжей

Всыпать в кадку оба вида солода и муку, заварить кипятком (6 ведер (75 л) или больше) и оставить настояться на 5 часов. Затем заливать кипятком по 2 ведра (почти 25 л) за раз и хорошо размешивать, жидкость должна быть консистенции кваса, после этого оставить отстояться на льду. Этим же суслом развести дрожжи и 1 ковш квасной гущи, когда остынет, перелить в бочку, поставить в тепло и оставить закиснуть. После этого разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить и поставить на хранение в погреб. Из этой пропорции получится около 70 бутылок.

№ 3529. Превосходный квас или кислые щи

4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг пшеничного солода, 3,2 кг ячменного солода, 1,2 кг гречневой муки, 800 г мелкого сахара. Для опары: 1,2 кг пшеничной муки, 800 г гречневой муки, 3 стакана дрожжей

Смешать оба вида муки, молотый солод двух видов и разделить на 2 части. Всыпать их в 2 горшка и развести теплой водой. Растереть муку, чтобы не осталось комков, вливая в каждый горшок по 2 ведра (почти 25 л) теплой воды. Поставить горшки в теплую печь и оставить на сутки. Затем переложить тесто из горшков в большую кадку