Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Мамура, спирт, сахар

Готовить так же, как № 3482.

Разные пунши

№ 3486. Ликер для пунша

800 г сахара, 5 лимонов, 1 апельсин, бутылка рома, 2 стакана хереса, 2 стакана водки

Частью сахара стереть цедру с лимонов и апельсина, выдавить из них сок. Остальной сахар залить 1 стаканом кипятка, дважды вскипятить, затем остудить. Влить в этот сироп лимонный и апельсиновый сок, положить первую часть сахара, растворить его. После этого влить ром, херес и водку, перемешать, процедить через сложенную вчетверо салфетку, разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Когда нужен пунш, наливать этот ликер в стаканы, разбавляя по вкусу кипятком или чаем.

№ 3487. Пунш холодный

1,2 кг кускового сахара, 10 лимонов, 3 апельсина, ананас и другие фрукты, 2 стакана коньяка, 1 бутылка водки

Сахар наколоть, стереть им цедру с лимонов и апельсинов. Их мякоть нарезать кружками, удалив зернышки, хорошо, если есть возможность добавить небольшой, нарезанный ломтиками ананас и другие фрукты. Сложить фрукты в миску, залить 10 стаканов кипятка, положить колотый сахар, все хорошо размешать. Когда сахар растает, а кипяток остынет, влить в сироп коньяк и водку, накрыть миску крышкой или салфеткой и сверху подушкой, чтобы спирт не испарился, и оставить часа на 3. Затем процедить, выжать салфетку. Хранить в закупоренных и засмоленных бутылках. Этот холодный пунш очень приятен на вкус.

№ 3488. Пунш дамский (на 6 порций)

0,3 л хорошего рома, 1 большой лимон, 400 г сахара

К рому добавить 0,6 л кипятка, выжать лимонный сок, предварительно стерев цедру сахаром. Вскипятить вместе с сахаром 2–3 раза и остудить. Перед тем как подавать, поставить пунш на лед.

№ 3489. Пунш фрейлинский (на 6 порций)

0,3 л ратафии, сок 1 лимона, 100 г сахара

Ратафию залить 0,6 л кипятка, добавить сок лимона и сахар, вскипятить все вместе несколько раз. Остудить и можно сразу же употреблять холодным или горячим, по желанию.

№ 3490. Пунш дамский другим способом (на 6 порций)

Чай, 6 апельсинов, сахар, мараскин, белый ром

Чайную ложку чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из апельсинов. В каждую чашку положить по 6 кусков сахара, 1 ч. ложку мараскина, 2 ч. ложки белого рома и апельсиновый сок. Долить чаем.

№ 3491. Пунш сабайон (на 6 порций)

6 желтков, ⅔ стакана мелкого сахара, 4 стакана малаги

Желтки растереть с просеянным сахаром до густоты и пока не побелеет. Затем развести горячей малагой, поставить на огонь. Взбивая веничком, довести до кипения, но не дать вскипеть.

№ 3492. Пунш сабайон другим способом

12 желтков, 1,4 кг сахара, 0,3 л рома, чай

Сахар и желтки растереть добела, влить ром. Разлить напиток в стаканы, долить горячим чаем. Пропорция на 6 человек.

№ 3493. Глинтвейн

1 ½ стакана воды, ½ стакана медока, 1 ½ стакана рома, 600 г сахара, по 18 шт. гвоздики и кардамона, палочка корицы, немного мускатного цвета

Все смешать, вскипятить, горячим разлить в стаканы, процеживая через ситечко.

№ 3494. Глинтвейн в другой пропорции (на 6 человек)

2 ½ стакана медока, 2 ½ стакана воды, 1 ⅔ стакана мелкого сахара, кусок корицы

Готовить, как сказано выше.

Раздел XLVI. Квас, пиво, мед

Квас

Русский квас признан не только одним из самых полезных и питательных напитков, но и обладает целебными свойствами, в частности против чахотки.

№ 3520. Квас хлебный белый

4 кг ржаной муки, 400 г солода, 400 г гречневой муки

Самый простой и самый любимый в домашнем хозяйстве – квас белый хлебный. Он готовится для закваски борща, щей и прочего и для жарки говядины.

Готовят его так: смешать муку и солод, размешать с 24 л воды, влить 1 л кипятка. Через полчаса снова влить 4,8 л кипятка, повторить так 3–4 раза. Когда уйдет ведро (12,3 л) кипятка, все хорошо размешать, немного остудить и положить примерно 1 кг или чуть более гущи из-под кваса. Емкость накрыть и поставить в довольно теплое место. На следующий день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести на холод и дать настояться. После этого можно употреблять в пищу или разлить по бутылкам. Из указанной пропорции получится около 5 ведер кваса. Когда квас израсходуется, около 1 кг оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

№ 3521. Квас хлебный красный

16 кг ржаной муки, 1,2 кг пшеничной, 1,2 кг гречневой муки, 1,2 кг солода ячменного, 2 кг солода ржаного, 2 кг солода пшеничного, 2 стакана дрожжей, 200 г мяты

Примечание от издателей. В следующих разделах сохранены авторские, не адаптированные к современному времени тексты. Пусть читателей не удивляют такие меры, как ведра, бочки или корыта, а также наличие русской печи в рецептах приготовления напитков и выпечки. Чтобы приготовить тот или иной напиток или испечь хлеб в домашних условиях, нужно просто перевести ингредиенты в более мелкие меры объема и веса, соблюдая пропорции. А вместо печи можно использовать современные приспособления – духовые шкафы, мультиварки и т. п.

Взять все количество ржаной муки, весь солод и части пшеничной и гречневой муки, оставив их по 400 г, всыпать в кадку, туда же влить теплой воды, чтобы получилось густое тесто. Вскипятить горшок[16] воды и заварить это тесто, размешав до однородной массы. Взять 2 горшка, влить в них по ковшу[17] холодной воды, сразу же добавить тесто и поставить в жаркую печь. На следующий день, т. е. через сутки, вынуть горшки из печи, долить теплой воды, чтобы они были полными, и дать постоять примерно 1 ½–2 часа, чтобы размокли корочки. Затем переложить все тесто обратно в кадку, хорошо размешать, влить 2 ведра (почти 25 л) кипятка, размешать, потом добавить 4 ведра (50 л) холодной воды, снова хорошенько размешать, положить небольшой кусок льда и дать настояться. Тем временем приготовить подбивку – взять 2 ковша только что устоявшегося сверху сусла, всыпать в него оставшиеся 400 г пшеничной и гречневой муки, влить дрожжи, хорошо размешать, накрыть и поставить в теплое место подняться. Когда сусло в кадке устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и туда же добавить поднявшуюся опару. К оставшемуся в кадке тесту влить еще около 6 ведер холодной воды, очень хорошо размешать, дать настояться и слить в тот же бочонок. После этого взять немного кваса, положить в него мяту, вскипятить, снять с огня, накрыть, остудить и процедить в бочонок. Или можно положить мяту сразу туда, закупорить. Через 2 дня квас готов к употреблению. Из указанной пропорции получится не менее 12 ведер кваса.

№ 3522. Квас отличный