Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

винами. Было принято, чтобы государь со своего стола посылал кушанье одному из гостей. Это было знаком особой милости и отличия; гость вставал и кланялся сначала царю, другие также вставали, уже из уважения к гостю, а он потом должен был кланяться уже им. «Во время обедов вели разговоры без принуждения. Обедали серебряными ложками, которые сделались у нас известными в конце Х века.

При обедах царских находились: кравчий, чашник, и чарошник; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушаньев и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были «встолы смотреть», «встолы всказывать». Они подавали за столом ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением – ста или – су, например, если ему имя Василий – Василий-ста! великий государь жалует тебя чашею. Тот приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: Василий-ста выпил чашу, челом бьет. Менее знатных именовали: Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания, просто Василий»[12].

А вот уже сведения об обедах сына Василия III Ивана Грозного (1530–1584). Иностранные послы говорили, что пышность обеда поражала: «Гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье… Обеды Иоанна IV продолжались до 6 часов; от 600 до 700 гостей пресыщались не только изобильными, но дорогими яствами, плодами и винами»[13].

В романе знатока русской истории и русского быта А. К. Толстого «Князь Серебряный» очень точно воспроизводится меню пиров при Иване Грозном. «…Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.

Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемуховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель…

…Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном…

…Уже более четырех часов продолжалось веселье…

Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки… Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…

…Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве…

…Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара.

Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты»[14].

Нам в этом тексте все понятно, кроме разве что пары слов. Шеврига – это белая рыба, вид севрюги. Волошские орехи – это устаревшее название грецкого ореха. И еще раз для справки: если 1 пуд = 16 кг, значит, сахарный кремль весил 80 килограммов.

Севший на царство вскоре после Грозного Борис Годунов (конец XVI – начало XVII веков) «полтора месяца давал, например, пиры в Серпухове, и каждый раз угощал под шатрами по 10000 человек! Кушанье подавали на серебряной посуде. Расставаясь с войском, он дал роскошный обед в поле для 50000, пировавших в лугах р. Оки. Яства, мед и вино развозили обозами; чиновников дарили бархатами, парчами и камками. Иностранец Варбоч, посол императора Германского, не мог исчислить серебряной и золотой посуды, которая лежала горой в комнате, смежной со столовой. При нем подавали на стол около ста различных блюд.

За торжественными царскими обедами служили по 200 и 300 жильцев (так раньше называли прислужников – О.Д.) в парчевой одежде с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился на возвышенном месте; слуги низко кланялись ему, и потом, по два в ряд, отправлялись за кушаньем.

Между тем подавали водку; на столах тогда ничего не ставилось, кроме хлеба, соли, уксусу, перцу, ножей и ложек; тарелок и салфеток не знали. – За одним разом приносили сто блюд и более, отведанные поваром при стольнике; после отведывались кравчим в глазах царя. Потом царь посылал гостям ломти хлеба, яства, вина, мед и в конце стола раздавал сам сушеные венгерские сливы.

Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина, навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. Хлеб, соль – дар Божий, говорят русские. Не принять хлеба, – значит прогневить Бога»[15].

Так что, оказывается, всучивать уходящему гостю кусок пирога или конфеты для ребенка «сухим пайком», а то и салатика в