Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

пузами, и углубления, называемые ложками; сверх того, не широкие, но крупные возвышения, называемые пупышами, формы круглой, сердцевидной, продолговатой, клинчатой и т. д. Часто пупыши чередовались с ложками. Иногда на фоне одной работы делались кружки другой, и в этих кружках помещались изображения и надписи. По краям сосудов проводились венцы, составлявшие линии разных узоров; часто таких линий было несколько одна возле другой, каждая работа отлична от другой. Фигуры, украшавшие сосуды, изображали цветы, плоды, листья, зверей, птиц, рыб, людей; последние носили название личин или образин. Литые фигуры ставились на верхах покрышек; так, например, были сосуды, особенно кубки, на верху которых стояли орлы, петухи, яблоки, лодки, терема, города с башнями. Например, в кубке весом в одиннадцать гривенок, принадлежавшем царю Ивану Васильевичу, на покрышке был терем о трех столбах, между столбами три человеческие изображения в кругах, а на верху самого терема – человеческая фигура, держащая копье»[10].

Помимо узоров и фигурок, на сосудах делались надписи. Это ценное этнографическое свидетельство о весе и вместимости употреблявшегося сосуда; об имени того, кому он принадлежал или кем был подарен; делались надписи фраз из Священного писания или пословиц и поговорок.

Внутри братины, поднесенной царю думным дьяком Третьяковым в 1618 году, надпись такая: «Человече! Что на мя зриши? Не проглотить ли мя хочешь? Аз есмь бражник; воззри, человече, на дно братины сея, откроеши тайну свою».

А на венце другая надпись: «Веси убо, человече, яко воину оружие потребно есть в день брани, такожде и дождь во время ведра; пити же во время жажды; сице же истинный друг во время утеснения и скорби, и вся убо прикасающиися сладости сей с любовию по разуму в сытость веселие с други, и телесем красоту, и сердца и ума пространство почерпают, и радостию, со други своим веселящеся, испиют, хотящими же убо к сему приступити со враждою – несытное их убо достоит от сего дому всегда отгоняти заботно»[11]

.

Как видим, тексты весьма пространные, то есть и внутри, и снаружи сосуд мог быть ими щедро изукрашен. Обычай дарить дорогие сосуды существовал не только на Руси. Но здесь было принято, чтобы цари одаривали ценными кубками за заслуги перед отечеством, а подданные, в свою очередь, дарили подобные же подарки царям, выражая этим свою преданность.

Помимо металлических, на Руси были сосуды и каменные, из полудрагоценных камней – агата, сердолика, горного хрусталя. В XVI веке вовсю уже использовалась посуда из стекла. Русь узнала ее еще за шесть веков до этого, но цена поначалу была непомерно высока и изготавливались эти изделия только за границей. Назывались стеклянные изделия «склянцы».

Простые люди пользовались деревянной посудой, но все названия и формы были те же. Калужские и гороховецкие резчики, а также мастера из Малых Корел (сейчас там, кстати, огромный музей деревянного зодчества) украшали свои изделия резьбой, они ценились, и знать тоже не гнушалась ими. А вот каповые сосуды даже цари считали роскошью. Кап – это наплыв на стволе дерева, содержащий живые почки, то есть это не болезненный нарост, а живой, более того, он защищает дерево от насекомых и от грибковых заболеваний. При повреждении дерева кап отвечает за его регенерацию. В России капы встречаются у дуба, вяза, клена, березы. Они могут располагаться и на стволе, и на корнях, и на ветках, могут быть огромными – у дубов и берез капы вырастают до 400 килограммов.

В России каповый промысел возник не столь давно – на рубеже XVI–XVII веков.

Глава 3

Редька с квасом и черепаховый суп

(соединение традиционного меню с западноевропейским)

Всего в национальном меню русских было около сотни наименований. И хотя цари, патриархи и знать своего времени могли отобедать тридцатью блюдами, в основном это были разновидности чего-то одного: разные виды пирогов; грибы разного приготовления; несколько видов икры тоже в разных модификациях; множество видов рыбных блюд, где рыба была приготовлена и сохранена различными способами, и т. п.

Считается, что вытеснение старомосковской кулинарной традиции западноевропейской началось с Петра I, а точнее – с его указа, по которому каждый, прочитавший газету в кофейне и выпивший чашечку кофе, на выходе получал стакан коньяка – французской водки, – на самом же деле все обстояло не совсем так. Окно в Европу-то он, конечно, прорубил, но на тот момент в него особо ничего, кроме кофе, строго говоря, не влетело. Более энергичное проникновение западноевропейских блюд в Россию началось после Великой французской революции 1789 года с эмигрантами «первой волны», когда много выходцев из Франции осело здесь в качестве гувернеров и домашних учителей.

К началу XIX века исследователи отмечают наличие двух кулинарных традиций – собственной и а-ля европейской. Пока пришлые блюда еще только осваиваются, нового на их базе не создается. Настоящий же шквал кулинарных рецептов из Западной Европы обрушился на зашоренную и неповоротливую Россию после войны с Наполеоном, когда массы русских людей прошли по всей Европе до Парижа и вернулись обратно, наблюдая как политическое устройство жизни у ближних и дальних соседей, так и их гастрономические предпочтения. А с середины XIX века уже начинается, и идет очень быстро, творческое освоение «чужих» блюд и на их основе рождаются новые варианты. Однако в меню званых и частных обедов мы находим мирное сосуществование своего и заимствованного, ту же «смесь французского с нижегородским», которая была вообще характерна для русской культуры.

Посмотрим на состав обедов, как званых, так и частных, и способы подачи блюд у разных сословий на Руси и позже – в России в различные периоды отечественной истории.

Начнем с обедов у государя и великого князя всея Руси Василия III, отца Ивана Грозного. Это вторая треть XV – первая треть XVI веков.

В огромной зале столы ставились в несколько рядов. Как только подавались кушанья, царю объявляли: «Государь! Кушанье подано», – тогда он входил и садился на возвышении; рядом устраивались его братья, митрополит; далее – вельможи, чиновники и простые воины.

С правой стороны от царя лежит колпак, с левой посох, – тут же стоит сосуд с водой и лежит полотенце. Подавши руку послу-иноверцу, государь немедленно мыл ее, считая чужой религиозный закон нечистым. На высоком столе громоздились золотые сосуды, чаши и кубки. Первым блюдом всегда подавались жареные лебеди, слуги разносили кубки с мальвазией (белое средиземноморское вино) и другими, в основном греческими,