Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

орлом, башня средняя с орлом, город четвероугольный с пушками, две трубы сахарных весом в 15 фунтов, марципан сахарный большой на пяти кругах, другой – леденцовый, две спицы сахару-леденцу белого да красного, весом по двенадцать фунтов каждая; сорок блюд сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде. Следовали дальше блюда смоквы (т. е. винная ягода, инжир, фига – все синонимы – О.Д.), цукату, цитрону (род цитрусовых очень большого размера, напоминающие лимон – О.Д.), шампалы (т. е. шамбалы – индийской пряности, где съедобны и семена, и листья – О.Д.), яблок мушкатных (т. е. мускатного сорта – О.Д.) и иных индийских овощей; всего таких блюд было наряжено и подано 120»[20].

Однако в посты царь Алексей Михайлович яростно постился, обедал всего три раза в неделю, больше по выходным, в остальные дни съедал на обед кусочек хлеба с солью, соленый же гриб или огурец и пил стакан «полпива» (легкое пиво, когда при приготовлении наливается вдвое больше воды. Почти без алкоголя, просто утоляет жажду).

Приведу кушанья, которые подавали на обед патриарху Филарету и его гостям в субботу, февраля 14 дня 1623 года в первую неделю Великого поста, а евших было 14 человек: «Блюдо икры паюсныя, блюдо икры осенния, блюдо икры сиговыя, два пучка вязиги вареныя под уксусом да под хреном, капустка гретая с ореховым маслом, ставец ксеней осетрьих сухих (внутренности рыбы, перемешанные с мукой), ставец ксеней осетрьих пресносольных, ставец ксеней белужьих, ставец кашки осетрьи, ставец кашки белужьи, ставец кашки стерляжьей, пластки карасовые в ухе, пупки осетрьи сухие, язык белужий сухой, ступка икры вареныя с маслом, икряник, грибки тяпоныя с маслом, лапша гороховая с маслом, да еще на закуску ядра миндальныя, орехи грецкие, греночки, коронка с икрою лутшею». Не меню, а песня, и почему-то рыба подавалась в первую неделю поста.

А вот для сравнения постное меню вологодского крестьянина. Земли под Вологдой бедные, разжиться особенно нечем. Напоминаю, что постных дней в году – почти половина. Да еще добавить к такому обеду неподъемную работу – так недолго было и ноги протянуть. Итак: редька с квасом; соленые грузди и волнушки, разведенные водой или сваренные («грибница»); брусника; толокно, которое подмешивали в виде приправы для сытости к редьке и к грибному отвару[21].

* * *

Но, как уже было сказано, менялись времена, менялись нравы, а с ними и вкусовые предпочтения. Сами цари часто не были особыми гурманами, но чин царского двора и стиль эпохи заставляли их ближайшее окружение предаваться неслыханной съестной роскоши и излишествам.

Например, Екатерина Великая не была охоча до разносолов, отчасти по причине проблем с пищеварением. Это ей не мешало, правда, пить кофе непомерной крепости и есть соленое. Она никогда не ужинала, а на обед предпочитала вареную говядину с солеными огурцами и желе из черной смородины. На деле это было просто жидкое варенье. Его иногда, по ее просьбе, разводили водой.

Зато обеды у ее подданного, действительного тайного советника, уральского горнозаводчика и президента Академии художеств графа Александра Сергеевича Строганова заслуживают того, чтобы на них остановиться. Представляя Строганова австрийскому императору, императрица иронично заметила: «Вот вельможа, который хочет, но никак не может разориться».

С юности он много путешествовал и жил за границей, получил в Вене титул графа Римской империи, а в Париже создал масонскую ложу под названием «Великий восток Франции». (Кстати, блюдо «бефстроганов», равно как и «печень по-строгановски», изобрел не он, а повар его весьма отдаленного потомка, живший в конце XIX века.) Итак, на званых обедах у А. С. Строганова гости не сидели, а лежали за низкими столами на постелях, облокотясь на подушки. Подушки и матрасы были набиты лебяжьим пухом и имели покрывала пурпурного цвета с золотом. Сами столы были изготовлены частью из мрамора, со столешницами, покрытыми великолепной мозаикой, либо из дорогого душистого дерева.

Подавали гостям, например, щеки селедок: на одну тарелку подобного блюда надобилось более тысячи рыбин. Далее слуги выносили новую перемену – лосиные губы, разварные лапы медведя, жареную рысь… Затем появлялись жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса. Такое меню очень напоминает знаменитый обед у китайского императора, накормившего гостей рагу из соловьиных язычков. Просто сердце сжимается от подобного варварства!

Вот меню обеда у фаворита Екатерины II фельдмаршала и князя Г. А. Потемкина-Таврического. Тоже много изысков и вызывает жалость к тем, из кого блюда приготовлены. Не все смогла бы попробовать, если честно.

«Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.

Филейка большая по-султански.

Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».

Говяжья нёбная часть в золе, гарнированная трюфелями.

Хвосты телячьи по-татарски.

Телячьи уши крошеные.

Баранья нога столистовая.

Голуби по-станиславски.

Гусь в обуви.

Горлицы (…) и бекасы с устрицами.

Гато из зеленого винограда.

Крем жирный, девичий»[22].

В царствование Павла I (царствовал с 1796 по 1801 год) роскошь и съестное расточительство подослабли, однако в царствование его сына Александра I чревоугодие вновь восторжествовало. Сын графа П. В. Завадовского, фаворита Екатерины II и первого министра просвещения, был знаменит тем, что, готовя изысканные кушанья, сушеную пряность гвоздику он использовал в качестве дров.

В начале XIX века опять миллионные состояния протрачиваются на званые обеды и в России появляются иностранные повара, которые предлагают изысканные блюда. Например, вошло в моду французское кулинарное изобретение, изготовленное по принципу схрона сердца Кощея Бессмертного в русских сказках. Называлось оно «Жаркое императрицы».

«Рецепт этого блюда заключается в следующем: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливкой жаворонка, которого по надлежащем приготовлении заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна и наконец каплуна – в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертеле, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая находится в середине, – напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий»[23].

То же время. Дворянская усадьба, не бедная, с традиционным укладом.

Описание обеда владельца. «Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы; за ними следовала ботвинья со льдом, с