Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези

сезон, в любое время вы можете прийти сюда в насколько угодно большой компании и через каких-то полчаса вам предложат комнаты на любой кошелек, с мраморными полами и гобеленами. Там будут кровати для отдыха, кресла и другая очень изысканная мебель, карнизы, заставленные турецкой керамикой, этрусскими вазами и фарфором, которые стоят так плотно, что касаются друг друга. Будет невероятный блеск хрусталя, простыни из тонкого фламандского полотна и серебряные столовые приборы, блюда, украшенные цветами по сезону, со льдом и засахаренными фруктами, цукатами, желе, прозрачным, как слеза, и другими сладостями, ароматизированными амброй. Словом, здесь вы найдете самые тонкие угощения, чистоту и обходительность»[208].

Однако ароматы Испании навсегда остались в его сердце. Магалотти вернулся в Италию «с водоворотом запахов в голове, с собранием рецептов, в том числе инфантов Изабеллы, кардинала Монкада и многих других испанских и португальских кавалеров и дам»[209]. Очарованный ароматом жасмина в Каталонии, запахами Андалусии и Кастилии, жасминовым и цитрусовым шоколадом, колющим, резким вкусом шоколада со специями и нежным вкусом франжипана[210]; исколесив всю цивилизованную Европу (он также наведался к лапландцам и шведам), он все равно грезил иберийскими сладостями. Во время своего третьего путешествия во Фландрию он познакомился с легендарным герцогом Монтальто (псевдоним кардинала Монкада), подкупил его камердинера и смог переписать секретные рецепты этого великого гурмана, который велел делать себе бессолевые клизмы с ароматизированной водой, чтобы удерживать их запах в своем теле на протяжении всего дня.

5

Вязкое и тяжелое мясо

Новый вкус, новая поэтика, новый стиль устанавливают порядок, чувство меры и сдержанность там, где барочное буйство с его излишествами и неумеренностью накопило грандиозные, бесчисленные и подавляющие горы блюд, изысканно декорированные яства, вычурные деликатесы, жаркое, к удивлению, покрытое золотистой корочкой мясо, монструозную янтарного цвета выпечку, роскошные глазированные эмблемы, апофеоз арабесковой вязи, желатиновые гобелены из растопленного жира. Поэтика преувеличения и накопления (точнее, хаотичного накопления) сменяется изысканной простотой, рационально уравновешенным и назидательно прагматическим «хорошим вкусом». Кухня вступает в классическую фазу гармоничного обновления, деликатной очистки от тяжелых наростов прошлого, «готической прогорклости»[211] и испорченного вкуса XVII века. Новая кухня отказывается от беспорядочного накопления, которое стало следствием буйной фантазии барокко. Общая «реформа вкусов»[212] также оказывает влияние на новую программу диетического совершенствования человеческого организма: «модернизация кухни»[213] стала девизом Пьетро Верри и его единомышленников. «Вкус века»[214] постепенно и вдумчиво формирует новые правила поведения за столом, вводит новые ритуалы и церемонии, с мягким деспотизмом диктует новые положения, полные «светлой истины» для «просвещенных людей», для новых энергичных философов, столь непохожих на приверженцев аристотелевской традиции, привыкших «спорить об universale a parte rei[215], о quiddità[216], о blictri[217] и о прочих пагубных глупостях и заблуждениях, присущих человеческой слабости»[218]. «Варварская лексика» старого аристотелевско-схоластического логоса, заумные категории формальной логики, гнетущее «ярмо этой науки о словах»[219] (такие формы силлогизма, как barbara и baralipton представляли собой формальный эквивалент неудобоваримых и порочных барочных накоплений), были изгнаны новой наукой, которую продвигали интеллектуалы. Последние обращались к современным и удобным категориям продуктов, позволявшим освободиться от «грубого питания» и душных пряностей прошлого, от дурманящей кухни феодальной эпохи, которая «убаюкивала и усыпляла». Триумф кофе с его сильным «бодрящим эффектом» знаменует пробуждение и оживление литераторов XVIII века, так как этот напиток «радует душу, пробуждает разум. <…> насыщает кровь летучей солью, которая ускоряет ее движение, разгоняет, очищает и в некотором смысле обновляет ее». «Особенно полезно для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни и посвящает много времени наукам»[220].

«Модернисты» вызывают перегруженную азиатскую неумеренность барокко на суд хорошего вкуса, призывают ее пройти в столовую просвещенного поколения, чтобы проникнуться усовершенствованной новой кухней. На вилле современного дворянина новый рацион питания (ratio ciborum) раскрывается в упорядоченной последовательности деликатных, умеренных, но изысканных наслаждений.

«Стол максимально разнообразен, пища вся полезная и легко усваиваемая. Нет пышного изобилия, но есть ровно столько, чтобы насытиться: вязкое или тяжелое мясо, чеснок, лук, терпкие пряности, соления, трюфели и подобная отрава для человеческой природы полностью исчезают со стола, освобождая место легкой мякоти птицы, зелени, апельсинам и выжатому из них соку. Вкусы отличаются изысканностью, но при этом умеренны; любая пища, что чрезмерно сильно воздействует на вкусовые рецепторы, в большей или меньшей степени притупляет их и лишает куда более тонких удовольствий; кроме того, любая пища, сильно раздражающая эти рецепторы, так же сильно действует на желудок и кишечник, отчего происходят недомогания, которые многократно перевешивают гастрономические удовольствия. Вина из винограда, собранного с ближайших холмов, обладают насыщенным вкусом, но не слишком забористы, так что, смешанные с небольшим количеством воды, превращаются в лимонад с легкой кислинкой. Так получается вкусный напиток, помогающий пищеварению. Никакая сильнопахнущая еда не допускается к нашему столу, запрещены любые травы, которые при порче дают неприятный запах; поэтому все виды сыров и капуста исключены. Таков наш обед, который мы завершаем чашкой превосходного кофе; довольные, сытые, но не подавленные тяжелой пищей, которая наводит скуку, а затем и сонливость, в то время как после наших обедов к нам, напротив, возвращается всеобщее веселье»[221].

Рентгенограмма реформированного стола знати – новые модные тенденции относятся к 1764 году – не могла бы быть более наглядной. Это ценная гравюра, четко обрисовывающая обновленные правила поведения за столом в оживленном и элегантном обществе, которое пересматривает и переосмысливает себя, устанавливая новые отношения с прошлым. Уход от барочной кухни кажется радикальным в контексте, где доминируют деликатность, легкость, мера («всего достаточно»), отказ от насыщенных тонов, резких вкусов, тяжелых и едких ароматов. Новая эпоха отдаляется от «пышного изобилия», «помпезности и пустой величественности» обедов XVII века. У «человека с хорошим вкусом, который ищет истину» и не хочет оказаться во власти безумных, пустых мечтаний, гротескных химер, который никогда не умаляет свою живость и интеллектуальную свободу «грубым питанием», пищеварение должно быть «легким». «Быстрое переваривание еды» обеспечивается винами не только «невысокой крепости», но и разбавленными водой до состояния лимонада. Продукция местных виноделов игнорируется. «Мне не нравятся даже самые лучшие наши вина, я предпочел бы посредственное австрийское вино лучшему ломбардскому», – писал Пьетро Верри своему брату Алессандро 26 октября 1771 года. «Наше пьют, чтобы напиться, другое же – лимонад с хмельком, который поднимает настроение и не более того»[222].

Изгнаны согревающие специи, чрезмерно соленые и пряные блюда, трюфели («отрава для человеческой природы») запрещены. Вкусы и ароматы должны «интриговать, но не поглощать», быть